харчова хімія Це наука, яка відповідає за вивчення складу, фізико-хімічних властивостей, реакцій та хімічних змін, які зазнає їжа. Він розглядає всі фази, що йдуть від його виробництва, переробки та зберігання, щоб гарантувати різноманітність, якість та безпеку всіх поживних речовин.

Харчова хімія має своє походження, тісно переплетене із сільськогосподарською хімією, і було закріплено у ХХ столітті з технологічним розвитком. Вона досягла значних успіхів у аналізі, обробці, обробці, виробництві та збереженні продуктів харчування.

хімії

Це міждисциплінарна наука, заснована на хімії, біохімії, мікробіології, молекулярній біології, серед інших дисциплін. Його мета - підтримувати харчову цінність їжі та контролювати такі аспекти, як смак, аромат, текстура, колір тощо.

Вивчіть усі групи продуктів харчування, такі як зернові, овочі, м’ясо та фрукти, аналізуючи окремо кожен із складових елементів усіх продуктів харчування; наприклад, вуглеводи, білки, ліпіди, вітаміни, мінерали тощо.

Харчова хімія перебуває в постійному науковому розвитку, включаючи харчові нанотехнології, підйом нутрицевтиків, біотехнології, навіть вирішення харчової токсикології.

Історія харчової хімії

Харчова наука як наукова дисципліна була створена у другій половині 19 століття, як наслідок важливого розвитку хімії у 18-19 століттях.

Лавуазьє (1743-1794), французький хімік, біолог та економіст, встановив основні принципи горіння та органічного аналізу і зробив перші спроби визначити елементний склад алкоголю та наявність органічних кислот у різних фруктах.

Шіле (1742-1786), шведський фармацевт, виявив гліцерин та виділив лимонну та яблучну кислоти з різних фруктів.

Юстус фон Лібіг (1801-1873), німецький хімік, класифікував їжу на три великі групи (жири, білки та вуглеводи) і розробив метод отримання екстрактів м'яса, який застосовувався у всьому світі до середини 20 століття. Він також опублікував у другій половині 19 століття першу книгу з хімії харчових продуктів "Дослідження з харчової хімії" .

До кінця XIX століття розвиток методів аналітичної хімії та досягнення у фізіології та харчуванні дозволили нам поглибити знання про основні хімічні компоненти їжі.

Іншим важливим кроком у цьому сенсі було відкриття мікроорганізмів та процесів бродіння, здійснених Луї Пастером (1822-1895).

Експансія, що характеризувала промислову революцію, а також перехід від сільського до міського суспільства змінив виробництво продуктів харчування та створив проблеми громадського здоров'я через часто невідповідні гігієнічні умови та їх фальсифікацію та фальсифікацію.

Така ситуація призвела до народження закладів з метою контролю за складом їжі. Важливість того, що ця дисципліна набувала, надавали перевагу спеціалістам з харчової хімії та створенню сільськогосподарських експериментальних станцій, лабораторій контролю харчових продуктів, науково-дослідних установ та заснуванню наукових журналів у галузі хімії харчових продуктів.

В даний час глобалізація споживання їжі, поява нової сировини, нових технологій та нових продуктів харчування, а також широке використання хімічних продуктів та зростаючий інтерес до відносин між продуктами харчування та здоров’ям ставлять нові завдання для цієї дисципліни.

Галузь хімії харчових продуктів

Хімія продуктів - це наука, спектр дії якої дуже широкий. Основна увага приділяється вивченню хімічних, фізичних та біологічних властивостей їжі.

Крім того, він відповідає за оцінку широкого кола аспектів, таких як ефекти переробки, додавання хімічних речовин та їх вплив на якість, а також вартість, безпека та харчування, що надаються споживачам.

Біологічні та небіологічні речовини

Харчова хімія зосереджена на вивченні всіх видів поживних речовин. Серед біологічних препаратів, які також називають органічними, ми маємо м’ясо, яйця, молоко, овочі, борошно тощо. І серед тих, що класифікуються як небіологічні чи неорганічні, серед багатьох інших є такі речовини, як вода, мінерали, хімічні добавки чи консерванти та ароматизатори.

Фізичні та хімічні властивості

Для хімії харчових продуктів життєво важливо детально визначити хімічну структуру та всі фізико-хімічні властивості їжі та кожного з її компонентів.

Хімічні та біохімічні реакції

Харчова хімія має справу з детальним знанням усіх хімічних реакцій, які зазвичай відбуваються в їжі. Також з тих хімічних та/або біохімічних реакцій, які можуть відбуватися в його компонентах, прискорюючи погіршення поживних речовин. Сюди входять денатурація білків, гідроліз крохмалю, окислення ліпідів.

Ця дисципліна також відповідає за вивчення хімічних та/або біохімічних реакцій, завдяки яким харчові продукти можуть бути вдосконалені; такі як бродіння, наприклад, підвищення якості їжі.

Оптимізація всіх процесів

Для харчової хімії необхідно знати та контролювати всі фактори та умови виробництва, обробки, переробки чи виробництва харчових продуктів.

Вони оптимізують зменшення модифікації харчових компонентів, покращують рецептуру, переробку та зберігання їжі. А також вони дбають про такі атрибути, як текстура, аромат, колір та запах.

Властивості якості та безпеки

Ця наука зацікавлена ​​у здоров’ї їжі та безпеці її споживання, займається вивченням шкідливих наслідків, які вона може спричинити для здоров’я споживачів.

Надзвичайно стежте за тим, щоб у їжі не було мікробних забруднень, елементів, що викликають алергію, хімічних компонентів, шкідливих для здоров’я.

Він також перевіряє всі фактори, пов'язані зі стерильністю, такі як температура, умови упаковки для конкретних продуктів, серед інших аспектів.

Тривале збереження їжі

Це галузь дослідження для аналізу та підтримки всіх належних умов, що дозволяють продовжити життя та свіжість овочів, фруктів та інших продуктів, навіть під час їх комерціалізації.

Він також прагне уникати умов, несумісних з життям, ретельно вивчаючи використання хімічних добавок для тривалого збереження їжі.

Вивчення предметів

Основна функція їжі - забезпечувати організм необхідними поживними речовинами для задоволення енергетичних, регулятивних та структурних вимог, необхідних клітинам усіх живих істот.

Тому харчова хімія вичерпно вивчає органічні та неорганічні молекули та елементи, що містяться в різних типах їжі. Наприклад: білки, вуглеводи, ліпіди, вітаміни, вода, мінерали та ін.

Амінокислоти та білки

Амінокислоти - це прості органічні молекули, що містять аміногрупу та карбоксильну групу як основні елементи своєї структури. Вони є структурними одиницями складних органічних молекул, які називаються білками.

Харчова хімія дуже детально вивчає всі аспекти амінокислот і білків. Вирішено питання про походження пептидів від їх кодування в ДНК до їх утворення.

Білки представляють великий інтерес через велику різноманітність функцій, які вони виконують в організмі: структурна, регуляторна, транспортна, захисна, серед іншого.

Вуглеводи

Вуглеводи, які також називаються вуглеводами або полісахаридами, - це органічні молекули полігідроксиальдегіди або полігідроксиакетони, які складають перше джерело енергії в організмі.

Вони містяться в овочах, крупах та овочах, багатих крохмалем, складним вуглеводом або полісахаридом. Тим часом фрукти багаті на простіші вуглеводи, такі як дисахарид сахароза.

При попаданні в організм вони ферментативно розкладаються до глюкози, одного з найважливіших моносахаридів, який окислюється, забезпечуючи енергією живих істот.

Ліпіди

Ліпіди - це дуже складна група молекул, як на своєму структурному, так і на функціональному рівні, нерозчинні у воді. Є амфіпатичні ліпіди, такі як фосфоліпіди, у яких один кінець пов’язаний з водою, а інший кінець відкидає її.

Існують омилювані ліпіди, багаті жирними кислотами, та омилювані, яких їм не вистачає. Серед немилених речовин є жиророзчинні вітаміни, такі як A, D, E і K.

В основному ліпіди містяться в продуктах тваринного походження, таких як м’ясо. Вони також містяться в молоці та його похідних, а також у зернах, таких як соя, кукурудза та ін.

Вода та інші елементи

Подібно до того, як вода у великій частці міститься в живих істотах, те саме відбувається і в їжі. Його вміст може коливатися від 50 до 90%. Однак це може бути джерелом забруднення та псування деяких продуктів, які не зневоднюються та не обробляються належним чином.

Застосування харчової хімії

Хімія, що застосовується до харчових продуктів, має застосування в традиційних галузях сільського господарства, харчової промисловості, у різних сферах, що спеціалізуються на харчуванні, дієтах і взагалі у всіх харчових бізнесах.

Він підтримує різні напрямки досліджень продуктів харчування, де були досягнуті успіхи щодо функціональних продуктів харчування, харчових добавок, таких як нутріцевтики, серед інших.

Фахівці в галузі харчування та інших областей покладаються на харчову хімію для виявлення біологічно активних компонентів. Вони є компонентами харчових продуктів, які вважаються позитивними, корисними чи оптимальними, прийом яких рекомендується для контролю ризику різних захворювань.

Він також сприяв розробці органічних та генетично модифікованих харчових продуктів, завжди прагнучи задовольнити поточні потреби збалансованого харчування, яке сприяє підтримці здоров'я.

Харчова хімія відіграє важливу роль у сучасних дослідженнях, у молекулярній гастрономії, у харчовій біотехнології та нанотехнологіях. Коротше кажучи: це наука, пов’язана з новими способами життя, харчування та змушення їжі стати ліками тіла.