Облік мого досвіду та результатів

Пару років тому виявилося, що я вловив домашній копчений бекон з копченого живота. Результат був обнадійливим. Він виконується відносно швидко, мало підводних каменів, що дає приблизно передбачувані результати. Його навіть не можна дозрівати дуже довго, оскільки він швидко сохне. Я отримав кровопролиття. Я також зробив поперек і цілу, кістляву лопатку. Дозрівання всього плеча було продовжено. Мені довелося деякий час тримати це в солі, а потім довше висіти. Це дало досить приємний результат - особливо в місцях навколо кістки. Наступного року я спробував цільнокісткову шинку. Минулого Різдва я купив тринадцятикілограмову шинку з кісткою (без гомілки), яку виготовив за тією ж технологією. Це все ще є. Це забезпечило найбільше викликів, і, очевидно, я навчився з цього найбільше. Його потрібно дуже довго тримати в солі, обертати, висушувати, а потім дозрівати довше. Він живе в холодильнику з середини березня, де приємно розпродався, коли рухався далі.

можливості

Для отримання серйозного дозрівання шинки - я думаю сьогодні - потрібен кондиціонер, в якому шинка дозріває. Крім того, необхідні інструментальні та сенсорні обстеження, щоб знати, куди ми йдемо. Для останнього потрібен досвід, для якого однієї шинки на рік недостатньо. Я не кажу, що моя шинка неїстівна, я навіть вважаю деякі частини дуже приємними, але виготовлення шинки - це професія. Якби я навчився азам і займався цим професійно, я міг би зробити дуже хорошу шинку і для себе, - кажуть через десять років. Однак мені все ж вдалося зібрати певний досвід і я дізнався чимало підводних каменів. Я поділюсь ними в наступному. Рекомендую тим, хто ламає голову під час дозрівання шинки і вже має досвід дозрівання м’яса.

Почнемо з самого початку!

Ви можете отримати стегна для гарної шинки у формі. З кінця січня до середини лютого вони зазвичай з’являються біля прилавків м’ясників. Крім того, ви, очевидно, можете замовити, а іноді це просто там, на столі м’ясника. Я купив стегна для обох шинок навколо Різдва. Шинку можна робити лише в холодну погоду без шафи з кондиціонером. Але про це пізніше.

Яким має бути стегно?

Вам не потрібно стегно, це може бути лопатка. Чим менше, тим легше з цим мати справу. Ідеальна поверхня для різання шинки - опукла. У ньому немає виступів. Чому це важливо? Порізи, як правило, стають глибшими, оскільки шинка скорочується. У гіршому випадку шинка може тріснути уздовж них. Волога застоюється в тісних приміщеннях, не сохне належним чином, може запліснявити.

Кістковий або з кісткою?

Кісткова шинка, на думку знайомих, є досить високим ризиком не отримати достатньо солі поряд з кісткою, тому шинка псується. Водночас у випадку з кістковою шинкою на місці кістки відкривається порожнина, яка не провітрюється, задихається, пліснявіє. Таким чином, кісткову шинку потрібно якось пресувати. Це можна зробити, пов’язавши, зваживши або стиснувши шинку між двома щільно з’єднаними листами. Це робоча справа, шинка Шварцвальд, і південно-тирольська шинка теж виготовляється саме так.

З якої тварини повинна бути шинка?

Мабуть від свині. Якщо ми просто шукаємо «шинку», вона була розбита від м’ясних свиней, яких зазвичай інтенсивно утримують. Не особливо шкідливим є шинка, виготовлена ​​з такого інгредієнта, але коли хтось з’їсть гідну шинку мангаліку, вона це запам’ятає. Це ніби їх отруїли. Якщо ви відчуваєте різницю між м’ясом хорошої якості та м’ясом тварини, яка інтенсивно утримується, ви відчуєте це звідти. Ось так ми й пішли. Дивний запах, що відчувається у свині, яка інтенсивно утримується, називався "неприємним запахом". Дивно, що воно виходить навіть у смаженому вигляді. Мабуть, раніше так пахло, але поки що ми асоціювали це зі свининою в голові. Також замість свинячого запаху є свинина із смачним свинячим запахом. Звичайно, цей нюховий запах можна придушити сильною приправою, великою кількістю часнику, сильним димом тощо. З іншого боку, у випадку дозрілої шинки, де недоліки свинини неможливо покрити, ця різниця виявляється.

Коли слід приймати шинку?

Шинка займає щонайменше два, два з половиною місяці від покупки до зберігання в холодильнику. Для першого процесу, тримаючи в солі, я тримав все м’ясо при температурі від нуля до п’яти градусів. Тринадцятикілограмовий окіст повинен провести близько місяця в солі, а у імператора - тиждень. Потім шинку потрібно сушити принаймні тиждень, підвішуючи у провітрюваному місці, де не більше п'ятнадцяти градусів. Після цього може початися дозрівання, яке становить три тижні для кожного виду м’яса. Я підрахував, що мінімальний час дозрівання закінчиться на початку березня. Для імператора це означає, що останню партію засолювання можна розпочати приблизно двадцятого січня. Це приблизно середина та кінець грудня для шинки. Сушіння першої партії може розпочатися приблизно в середині жовтня. Неможливо вказати точні інтервали часу, тому багато що залежить від усього. Оскільки шинка тринадцять фунтів не вміщалася в холодильнику, я вивантажив її разом із соляною ванною, тобто умивальником, у зимовий холод на балконі, пов’язаному в привабливий чорний мішок для сміття.

Які там підводні камені?

Це може бути занадто солоним.

Шинка розтріскується уздовж сполучних тканин.

Це може бути тому, що шинка занадто швидко сохне, тобто занадто швидко скорочується. Коли вологість навколо шинки низька, поверхня шинки сохне швидше, ніж всередині. Тому шинка тріскається. При таких включеннях повітря зупиняється і може запліснявити. У цьому випадку це потрібно вирізати. В ідеалі вологість навколо шинки на початку дозрівання висока, а потім нижча. У цьому випадку волога мігрує з внутрішньої частини шинки до зовнішніх шарів зі швидкістю, яка випаровується з поверхневих шарів. Насправді за цим повинна слідувати зовнішня вологість, що, звичайно, знову вимагає досвіду, або інструментальні випробування та технологічні інструкції. Іноді трапляються і дірки для сюрпризів. Це трапляється, коли з якихось причин під час поломки їх вдарили глибоко в шинку, але цього не помітили ні під час покупки, ні навіть після засолювання. Отвір ліворуч на малюнку - це одна така «дірка-сюрприз», інша - тріщина, що утворилася внаслідок висихання. Зрозуміло, що тріщина проходить уздовж сполучної тканини.

Він починає цвіліти.

Це, можливо, прямо протилежність попереднім. Якщо вологість занадто висока, а шинка погано провітрюється, на ній може осісти цвіль.

Шинка сильно сохне

Порізана м’ясна поверхня легко сохне під час тривалого дозрівання. Існують методики та мазки для запобігання цьому - я ще не жив з жодною з них. З цією втратою слід рахуватися. Те саме може статися, якщо ми не їмо вже готову шинку в потрібному темпі.

Частина бекону твердне

Це беконна частина попередньої проблеми. Жирова тканина, що залишається на поверхні, рано чи пізно жовтіє, що є ознакою прогорклості. Пожовклий бекон потрібно вирізати. Шкірну частину слід залишати як можна довше недоторканою або видаляти лише необхідний шматок - як ми продовжуємо з вживанням шинки. Шкіра блокує частину бекону з повітря, не окислює жир, не прогіркає або лише мінімально.

Скільки це виходить?

Хоча я не зважував готову шинку, слід очікувати наступних втрат ваги. Від ваги шинки виходить кістка, шкіра, сік, що залишився після сухого маринування. Крім того, є волога, яка виходить під час дозрівання, а також втрати через допущені помилки. Шинка, виготовлена ​​з пристойної мангаліки, не є дешевою розвагою. У таких випадках у підсумку ви отримуєте багато грошей у крані або на смітнику заради кінцевого результату.

Також є той факт, що шинка зовсім не однорідна. Інші деталі відрізняються за смаком та якістю. Частина м’яса, що знаходиться далі від кістки, тонша і має іншу структуру, ніж частини навколо кістки. Найкращі шматочки - це ті, що виходять прямо біля кістки. Зовнішні частини особливо слабкі для моєї шинки. Це сивіші скибочки. Це не щось смачне, правда? Він йде до бутерброда, але воліє готувати. Тепер я розумію, чому кулателло - це така дорога річ. Кулателло - італійська шинка, виготовлена ​​з горіхів стегна, тобто з найкращих частин.

Варто зробити шинку?

Для мене, просто заради досвіду та гри, з цим варто було зайнятися. Однак цілу шинку більше робити не буду. Як я вже писав, питання сировини стало ключовим. Я потрапив туди, щоб зробити шинку зі звичайної мангаліки, і тоді я вже не готовий ковтати втрату недосвідченості. Спираючись на урожай, отриманий в результаті недосконалого дозрівання, боротися з неекономічною шинкою з більш серйозної сировини - нестачі технологій, інфраструктури та досвіду. На даний момент краще придбати готову шинку. У всякому разі, ціла шинка означає стільки м’яса, скільки вам може набриднути. Якщо для нього немає компанії, яка бажає його з’їсти, шинка триває жахливо довго. Тоді чому він такий великий? Не дивно, що нарізані шинки включають також шість палубних пачок. Цього достатньо.

Яке майбутнє?

Я дотримуюсь дозрівання бекону живота та піхви. Очевидно, що в цій галузі також є місце для вдосконалення, але тут вже великий стрибок дає не технологічне подрібнення, а якість сирого м’яса тріски, відхилення від маринаду та приправи. Я також дуже добре справився з дозрілою відгодованою качиною грудкою, яку буду робити знову. Правда в тому, що вони доставляють мені найбільше задоволення, витрачаючи якомога менше часу та інфраструктури.