якості

В
В 		В

Мій SciELO

Індивідуальні послуги

Журнал

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Стаття

  • Іспанська (pdf)
  • Стаття в XML
  • Посилання на статті
  • Як цитувати цю статтю
  • SciELO Analytics
  • Автоматичний переклад
  • Надішліть статтю електронною поштою

Показники

  • Цитується SciELO
  • Доступ

Пов’язані посилання

  • Процитовано Google
  • Подібне в SciELO
  • Подібне в Google

Поділіться

Лікарняне харчування

версія В онлайновій версії ISSN 1699-5198 версія В друкованій версії ISSN 0212-1611

Nutr. Госпіт. В т. 21 В № 1 В Мадрид В. Січ./Лют. 2006

Оцінка якості білків у їжі шляхом обчислення амінокислотного балу з поправкою на засвоюваність

Оцінка якості білка в продуктах харчування шляхом обчислення балу амінокислот, скоригованого засвоюваністю

М. М. Суарес Лопес, А. Кізланський та Л. Б. Лопес

Кафедра нормального харчування. Школа харчування. Школа медицини. Буенос-Айресський університет. Аргентина.

Ключові слова: Білковий бал. Перетравність білка. PDCAAS. Оцінка їжі.

Білковий бал відображає вміст його амінокислот (АА) у порівнянні з ідеальним білком. Однак, коли є необхідність знати про використання АА в організмі, необхідно зробити корекцію оціночного значення на засвоюваність білка (PDCAAS). Оскільки ця інформація недоступна для продуктів, які зазвичай споживаються, ця робота спрямована на обчислення значень PDCAAS цих продуктів. Оцінка була розрахована як обмеження АА для 70 продуктів, беручи за еталонний білок схему АА для дітей> 1 року та дорослих, запропоновану США Національна академія наук за 2002 рік. Значення PDCAAS отримували в кожному випадку, помноживши значення балів на індекс засвоюваності. Для рослинної їжі отримані показники балів і PDCAAS були відповідно: овочі 88,5%/73,4%, горбки 89,44%/74,24%, свіжі фрукти 75,6%/64,3%, сухофрукти 65,6%/48,1%, бобові культури загалом 89,2%/69,58%, нут та соя 100%/78%, крупи та похідні 68,8%/58,5%. Створення таблиці, що містить значення оцінок, засвоюваність та PDCAAS продуктів, є корисним інструментом, коли бажано підбирати їжу для дієтичного плану на основі якості білка.

Ключові слова: Білковий бал. Перетравність білка. PDCAAS. Оцінка їжі.

Вступ

Біологічна цінність білка принципово залежить від його складу в незамінних амінокислотах. Як тільки це стане відомо, можна передбачити, з певними обмеженнями, його поведінку в організмі; для цього потрібно лише мати адекватний стандарт порівняння. Основна проблема вибору схеми полягає в тому, що біологічна цінність білка не є постійною, а залежить від ряду змінних, серед яких є вид, вік та фізіологічний стан. .

Першим стандартом був яєчний білок. Його використання зазнало високої критики, оскільки його амінокислотний склад не є постійним, а вміст деяких амінокислот надмірний. З цієї останньої причини більшість дієтичних білків здається дефіцитними у порівнянні з цією структурою у більшій пропорції, ніж виявлена ​​біологічними методами. Крім того, не завжди вдається правильно визначити обмежувальну амінокислоту 3 .

Згодом кілька експертних комітетів ФАО запропонували різні моделі в 1956, 1965, 1970, 1973 рр. Остання пропозиція цієї Організації - пропозиція, зроблена в 1985 р., Яка базувалася на експериментальній роботі короткої та тривалої тривалості. азоту, необхідного для отримання рівноважного балансу азоту 4-6 .

Проте в останні роки дослідження потреб у амінокислотах базуються на методах, що оцінюють їх метаболізм, таких як метод прямого окислення амінокислот, який полягає у маркуванні досліджуваної амінокислоти 13С, а потім кількісному вимірюванні продукування 13CO2 в повітря, що є показником незворотного окислення амінокислоти і тому свідчить про її обов'язкові втрати. В останньому огляді Національної академії наук США оцінені потреби в амінокислотах базувались на дослідженнях, які вимірювали метаболічне використання амінокислот. Запропоновані значення вищі за ті, які раніше пропонував ФАО. Таким чином, Національна академія наук пропонує нову амінокислотну схему для дітей старше 1 року та дорослих, яка може бути використана як еталон для розрахунку безпечної дози проглочених білків та оцінки якості харчових білків 7,8 .

При цій оцінці якості дієтичного білка необхідно враховувати два фактори: його вміст у незамінних амінокислотах та його засвоюваність. Біологічна цінність білка залежить від складу амінокислот і пропорцій між ними і є найбільшою, коли ці пропорції необхідні для задоволення потреб в азоті для росту, синтезу та відновлення тканин. Біологічна цінність також зумовлена ​​різними показниками обороту амінокислот у різних тканинах, і тому вона не є постійною, а залежить від виду, віку та фізіологічного стану людини 2 .

Іншим фактором, який обумовлює вживання дієтичних білків, змінюючи їх по-різному, є засвоюваність. Засвоюваність буде дорівнювати 100, коли поглинений азот повністю засвоїться. Вміст азоту у фекаліях являє собою неабсорбовану кількість, тобто частку білків, які завдяки своїм фізичним характеристикам або хімічним властивостям протистояли атаці протеолітичних ферментів. Частина цих фекальних втрат являє собою обов'язкові втрати азоту, що надходить з ендогенних секретів 11 .

В даний час пропонованим методом оцінки якості білка є хімічна кількість або показник амінокислот, скоригований на засвоюваність білка (оцінка засвоєності білка з коригуванням амінокислот) або PDCAAS. Цей метод був запропонований у 1991 р. ФАО і замінив PER як стандарт для розрахунку відсотка добової норми білка на маркуванні харчових продуктів для дорослих та дітей віком до одного року. Щоб задовольнити найсуворіші потреби в білках, PDCAAS порівнює амінокислотний профіль досліджуваного білка з потребами дітей віком до року, які представляють найвищі вимоги різних вікових груп, за винятком немовлят, яких порівнюють з людьми молоко. Найвищий PDCAAS, який може отримати білок, - 1,0. Показники вище 1,0 виходять, оскільки всі надлишкові амінокислоти не використовуються для синтезу тканин, а дезамінуються та окислюються для використання для енергетичного обміну або зберігання як жирової тканини. PDCAAS розраховується шляхом множення значення, що відповідає балу, на значення, що відповідає засвоюваності 8-11 .

У харчовій практиці немає зібраної та оновленої інформації щодо балів та значень PDCAAS харчових продуктів, які зазвичай використовуються в планах харчування. Більшість наявних бальних даних базуються на порівнянні з яєчним білком і, отже, нижчі, ніж ті, що розраховуються відповідно до моделі незамінних амінокислот, запропонованої ФАО у 85 та Національною академією наук у 2002 році. яка була проведена для розрахунку PDCAAS в різних продуктах харчування, корисно вказати розрахунок безпечної дози дієтичних білків у особливих біологічних ситуаціях, таких як вагітність, лактація, дошкільнята, вегетаріанці, нефропатії та для реалізації білкових сумішей у які прагнуть підвищити якість деяких із тих самих 13-16 .

Матеріал і методи

Хімічний показник або білковий бал для 70 продуктів харчування розраховували на основі обмеження амінокислот, визначали відсоток присутності незамінних амінокислот у досліджуваному білку щодо еталонного білка:

ESCORE: мг амінокислот у досліджуваному білку/мг амінокислот у стандартному білку

Оцінка кожної їжі була розрахована з урахуванням бібліографічних даних про хімічний склад незамінних амінокислот із таблиць FAO 9. Амінокислотний малюнок для дітей старше 1 року та дорослих з Національної академії наук США використовувався як еталонний білок.


Перетравність білка було отримано із значень, опублікованих ФАО в 1985 р., А у випадку сухофруктів було використано значення, запропоноване Villarroel et al. 6,10. .

У дослідження було включено ті продукти, які зазвичай вживають у раціоні та з яких можна отримати всю інформацію про вміст амінокислот. Ці значення виражали в їжі та як середні показники для молочних продуктів, м’яса, овочів, свіжих фруктів, сухофруктів, злаків та похідних та бобових.

Результати і обговорення

У таблиці I наведено перелік та хімічний показник харчових продуктів, скоригованих на засвоюваність, і включена перша обмежуюча амінокислота кожного з них. У 16 досліджених харчових продуктах тваринного походження не було обмежувальних амінокислот, і показники PDCAAS були знайдені в діапазоні, який варіював від 94% у м’ясі до 97% у яйцях. Значення, отримані в продуктах тваринного походження, зведені на рисунку 1. Соя, нут, фісташки та буряк - єдині рослинні продукти, які не містять обмежуючих вміст АА. У цій групі значення PDCAAS становлять від 48% у сухофруктах до 78% у нуті та сої. Середні дані представлені на малюнку 2.


Ця робота пропонує компіляцію оціночних значень та представляє розрахунок PDCAAS кількох часто вживаних продуктів харчування, дані, які можуть бути дуже корисними для розрахунку безпечної дози білків та для того, щоб мати можливість вибору продуктів на основі їх якості білка . Однак важливо зазначити, що для більш точного розрахунку PDCAAS необхідні оновлені дані про засвоюваність білками продуктів.

Бібліографія

1. PAHO: Сучасні знання про харчування - 6-е видання Наукове видання. № 532 OPS/ILSI 1991 р. [Посилання]

2. PAHO: Сучасні знання про харчування. 7ВЄ видання 1997. 73-87 Наукове видання nВє 565 PAHO/ILSI [Посилання]

3. ФАО: Вміст амінокислот у продуктах харчування 1970 р. [Посилання]

4. ВООЗ: Звіт про спільну консультативну зустріч експертів ФАО/ВООЗ/УООН. Потреби в енергії та білках. 58-74 127-138. Технічний звіт Серія № 724 Женева 1985 р. [Посилання]

5. Касануева Е: Медична нутріологія. Редакційна Panamericana. 2-е видання 2001 III частина 462-463. [Посилання]

6. Махам Л. К. Стамп SE: Харчування і дієтотерапія Краузе. 9-е видання. Mc Graw Hill Interamericana 1998; 64-68. [Посилання]

7. Olivares S, Soto D, Zacarías I: Харчування, профілактика ризиків та дієтичне лікування. КОНФЕЛАНИД 1989; 8-13. [Посилання]

8. Національна дослідницька рада, що рекомендує дієтичні норми, за ред. Іспанська в 1ВЄ оригінальному виданні Рекомендованих дієтичних норм 1989-1991. Редакційна консультація Барселони, Іспанія. [Посилання]

9. ФАО/ВООЗ: Звіт про оцінку якості білка Спільної ФАО/ВООЗ: Експертна консультація 1989 р. [Посилання]

10. Villarroel T, Biolley H, Schneeberger K, Ballester C, Santibánez R: Хімічний склад і біологічна якість знежиреного борошна фундука. Arch Latinoam Nutr 39 (2): 200-11.черв. Табл. 1989 р. [Посилання]

11. Crim MC, Munro HN: Білки в сучасних знаннях про харчування Том I Університет Чилі INTA Чилі 1988 р. [Посилання]

12. Джексон А. А.: Критика білково-енергетичних інтернацій in vivo: сечовина Кінектика. В Op Cit 6: 67-68 [Посилання]

13. Millward DJ Newsholme EA, Pellet Pr, Uauy R: оцінка амінокислот у здоров’ї та захворюваннях. En: Білок - Енергетична взаємодія. Видавництво Scrimshaw N. S., Schurch B. Nestlé Foundation. Лозанна 1992; 405-413. [Посилання]

14. Мадл Рональд Л.: Еволюція визначення якості білка. Технічний Бріфе - серпень 1993 р. Т. 38 18 - Запропоновані Адміністрацією харчових продуктів та медикаментів правила маркування білка. FDA 1990. Див. Протеїн gág 296. [Посилання]

15. Дарра А-Ходжкінсон С: Кількісна оцінка засвоюваності харчових білків. Журнал харчування 2000; 130: 1850-ті - 1856-ті. [Посилання]

16. Schaafsma G: Магазин амінокислот, виправлений для засвоюваності білка. Журнал харчування 2000; 130: 1965 - 1867-ті. [Посилання]

17. Харчування та здоров’я. Protein Technologies International www.protein.com [Посилання]

18. Інститут медицини, харчування та харчування Боррада. Дієтичні довідкові споживання енергії, вуглеводів, клітковини, жирів, жирних кислот Хойстерол, білок та амінокислоти. Копія перед публікацією. Преса Національної академії. Вашингтон, Д. C. 2002. [Посилання]

Листування:
М. М. Суарес Лопес
Кафедра нормального харчування. Школа харчування
Школа медицини. Університет Буенос-Айреса (Аргентина)
Електронна адреса: marta [email protected]

Отримано: 19 травня 2005 р.
Прийнято: 20-VIII-2005.

В Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, перебуває під ліцензією Creative Commons