Рибний суп - культова страва. Це залишається таким. Він пережив зникнення угорської культури риболовлі, він пережив рибну фобію угорців (до регулювання річок ми були одними з найбільших рибожерів в Європі, зараз ми є одним із найменш споживаючих рибу людей в Європі), і він пережив усі жахи гостинності в Угорщині: від сильно просоченого пюре з волокон з м’якою водою, від бусуса, просіяного амуром жалобного жаху до кубиків рибних сумішей та штучного перцю.

рибного супу

Не складна їжа: інгредієнти та трохи уваги. Хороша риба, хороший перець. (Поставте гурмана на ноги, хто помітить цибулю нижчої якості.) Тестери від керівництва ресторану Gault & Millau замовили рибний суп у понад п’ятдесяти ресторанах. Це була найбільш перевірена їжа з усіх. Чому? З одного боку, оскільки у багатьох ресторанах це «остаточне» блюдо, особливість, яка підкреслює сірість. В Угорщині особливий тип ресторанів спеціалізується на цій страві: корчма рибалки. Але інші корчми, переважно сільські ресторани і, звичайно, деякі провідні кухні також зберігають цю класику в меню.

Досвід керівництва "Голт і Мійо" 2012 року є напрочуд позитивним. Не може бути й мови про зникнення соків, виготовлених із різного роду комфорту та економії, часто підігрітих, дешевих, особливо швидко заморожених інгредієнтів. Більше того, в'єтнамський акулячий сом, тобто пангазіус, часто трапляється в угорському рибному супі (наприклад, ресторан Patrióta в Джулі виявив, що емоції та ідеологія, що рекламуються в його назві, більше не поширюються на інгредієнти рибного супу), і дещо більш сумісні, але африканські соми, що не підходять для риб. Є багато місць, де кухня і так не відрізняється від жалюгідного середнього рівня в країні, проте з них готують гідний рибний суп. Можливо, можна сказати, що рибний суп - це їжа, на яку, як правило, звертають увагу навіть пересічні кухні.

Будапешт: Бок, Атакам, Сад Дуна, Баджай

Будьмо занадто швидкими в Будапешті (тут - зрозуміло - менш домінуючим у пропозиції ресторанів): серед найкращих ресторанів (місця з більш ніж 13 балами, тому вони отримали капелюх шеф-кухаря) бістро Bock регулярно пропонує, шеф-кухар Лайош Біро готує кондитерські риби суп влітку по суботах у пивному саду ресторану: одна з вершин рибних супів, доступних угорській гостинності.

Рибний суп бістро Atakám Buda був описаний тестером як чистий і свіжий на смак, додавши, що отриманий свіжий хліб був відмінної якості, а не галузевий стандарт.

Поруч із швабською зубчастою станцією, на місці колишнього ресторану Fogas, таверна Baja Fisherman's є найкращим рибальським місцем у столиці протягом принаймні десятиліття. (Автор пробував це більше двох десятків разів, можливо, одного разу сік був гіршої якості, але навіть тоді він не був помітно поганим, просто більш втомленим, ніж зазвичай.) Згідно з останнім тестом: «Суп із коропа Баджа - це густий і гладкий, шовковистий відфільтрований, характерний на смак, колір насичено-червоний. Додане м’ясо коропа зроблено гарної текстури. Вам потрібно замовити окремо сірникову пасту, яка відповідно до меню є саморобною ("з домашнім характером" ) і пропонується у величезній порції. Версія з струпом також шовковиста і відфільтрована, сметана, гірчиця, мало вона ароматизована лимоном, ще кілька крапель останньої корисні для соку. Кремезний, добре пахне, добре на окремій тарілці додаються текстуровані шматочки сома, що прибувають у теплі ". Додамо, вони не вимірюють добро дешево: ціна рибного супу вже наближається до трьох тисяч форинтів. Порція ситна, достатня для повноцінного харчування.

Випробовувач також хвалить рибний суп Дунайського саду між екіпажами в Пестершебет: "Дунайський змішаний рибний суп - це свіжопахнучий, щільний, але без бруду пассированный сік з гарним коропом і свіжими субпродуктами".

Рибний суп ресторану Öreghalász в Úйпесті також отримав добру критику: "Рибний суп з коропа, що пропонується з додатковими субпродуктами, гарного кольору, має насичений смак і гарну консистенцію. Субпродукти та добре смажене рибне м'ясо, приготоване перед подачею, також свіжий ".

Втомлені соки в Баха

Цікаво, що тестувальники не мали хорошого досвіду в Баджі, столиці рибного супу: у таверні рибалки Собрі, названій на честь міського спадкового чемпіона з рибного супу, сік був занадто солоним і теплим, риба була трохи каламутною, а в Ресторан Véndió Коли ми запитуємо місцевих жителів, де можна їсти рибний суп, вони розводять руки: хоча вони ніколи не їдять рибний суп у ресторані, вони готують собі кожен другий тиждень вдома. Ті, хто кудись наважиться, не зупиняться до іншого боку кордону, заїзду Пікец у Бездані.

Сегед: їстівні соки, зарозумілий офіціант

Батьківщина протилежної столиці, Сегеду, гостинний, прохідний рибний суп трохи кращий. Хоча Сегед, як правило, має низькі показники у сфері гостинності (два великі міста Великої рівнини, друге та третє за величиною міста країни, Дебрецен та Сегед, не мають ГМ-колон, тобто ресторан з мінімальним рівнем 13 балів !), Порівняно легко отримати їстівний рибний суп. Одним із найвідоміших ресторанів міста є Рибальська таверна Kiskőrössy: "Коропи та соми також свіжі в прохожому, але добре відфільтрованому, без бруду, щільному та виразному супі". Інша класична рибна таверна, Old Kőrössy, трохи слабша: "Змішаний рибний суп роками залишається незмінним за якістю як за своїми достоїнствами, так і за слабкими сторонами: сік пристрасний, не однорідний, але не дуже жирний і виразно свіже. нарізати щойно приготовлене соком. Це трохи переготовлене, але все одно приємне ".

Краще, як домашню корчму на березі озера Ленчес, уже було занесено до переліку ресторанів Alexandra 2009 року, де готують "один з найкращих рибних супів у країні". Згідно з недавнім результатом тесту: "Рибний суп особливо хороший: чіткий смак, пекучий червоний колір, щільна консистенція, але не тому, що він пристрасний, а тому, що насичений. Його м'який приємний димчастий смак пронизує його, гострота м'яка, його солоність ідеальна, загальний характер і виразний. Риба свіжа і в хорошому стані ". Можливо, нецікаво, що тестувальник зустрів тут найнадійливішого офіціанта угорської гостинності.

Є також ярмарковий рибний суп у Домашеку поблизу Сегеда: у ресторані Rózsakert).

Поруч з великими річками

Вздовж Тиси випробувачі знайшли хороший сік у містечку місцевого рибалки Тисачеге: "змішаний рибний суп Тиси - один із найкращих у своєму власному прохідному жанрі на національному рівні".

Лінія Дунаю з півночі на південь

Sári csárda, Dunakiliti: "Міжострівний рибний суп - це пасивний рибний суп з дуже чудовим смаком і щільністю: перець хорошої якості, верхівка гарного тонкого малинового кольору. Сік збалансований кількома рибами, філе сома бездоганно свіже і не жирне ".

Koppány csárda, Dunaszeg: "Рибний суп з сома пастоподібного типу, але в межах цього він кращої породи: смак соку приємний, можливо просто трохи солоний, що посилюється доданою в нього міцною Пістою . Шматочки сома свіжі та соковиті ".

Таверна "Сом", Százhalombatta: ". Суп із змішаної риби щільний, пристрасний, але має свіжий ефект. Він має гарну структуру коропа та" сучасного угорського сома "(африканський). Кишечник представлений невеликою кількістю рибного молока і більше -підготовлені (розпалися) яйця ".

Тут починаються знамениті дунайські таверни: у рибній таверні Барачі - непастеризований шовковистий сік з одним із найкращих, якісних перців на національному рівні. У таверні рибалки Пакс "змішаний рибний суп трохи солоний, але шовковистий, приємний на смак і має гарну консистенцію. Риба (підкова коропа, скибочка сома) у ньому свіжа, тому рибний суп особливо рекомендується".

З іншого боку, слід уникати сусідньої рибної таверни в Дунакомелді, не менш відомої: сік перероблений, повний залишків риби, солоний, риба пережарена.

Сік заїжджої рибалки Дунаю Дьоньє у Дунашекчі - занадто паприка, занадто солоний, не дуже приємний, але макарони готують місцево.

Таверна рибалки Мохача була слабкою: випробувачі отримували втомлений, часто підігрітий сік.

Околиці озера Балатон

Це також відзначене нагородами сусідство в галузі рибальства, але за останні десятиліття стало більш небезпечним районом. На жаль, рибний суп не дуже міцний. Швидше, варто спробувати у найкращому ресторані району, Kistücsök в Балатонземесі, ми отримуємо справедливу якість.

Gault & Millau виявили солоний, майже овочеподібний рибний сік з варених яєць у ресторані «Старий рибалка» в Шіофоку. Рибний суп у таверні Pál у Тіханах дещо їстівніший, але його також не можна назвати хорошим: "Рибний суп із сома виготовляється за технологією пассирования: колір блідий, смак не виразний, бракує і сіль, і добрий перець. Філе сома, приготоване в ньому, пропонує певний комфорт: свіже та соковите. Не надто готується ". Ресторан Tűzkert у Тіханах також не є постійним у своєму жанрі: "Рибний суп не дуже інтенсивний, але має чистий смак, в ньому рибні пельмені, що є гарною ідеєю, але смак цибулевого перцю трохи нав'язливий . " Корчма Вадаскерт у Кестхей-Кертваросі виробляла густий сік із несвіжих шматочків риби з несвіжим смаком.

Видатні супи від Tarcal, Szombathely, Akasztó, Fertőrákos

Випробувачі отримували високоякісний рибний сік у заїзді Паштор у Сомбатхелі та в рибній таверні в Акашто. (Останній ресторан також згадували серед ресторанів, що потрапили до одного з-поміж баранини з тушкованого м’яса, хоча насправді це мінімум два хіти.) Серед ресторанів, що пропонують більш серйозні кулінарні вистави, ресторан Essence з 12 пунктами (ресторан в Андраші Курії Готель у Таркалі) отримує філе сома зі смачним супом зі свіжої риби. (Слід зазначити, що шеф-кухар ресторану пішов після випробування, тому подальші показники роботи кухні важко передбачити.) Рибний суп майже завжди є в культовому ресторані Фертракас, Йожеф "Распі", Хорватія ( 2012: Gault & Milla була нагороджена «Гастрономією року»): «Рибний суп, що пройшов - відфільтрований, приготований із змішаної риби, дуже чистий на смак, свіже начинене філе зуба та рибне молоко».

Можна сказати, що таверна Tölgyes у ​​Ніредьгазі та таверна Sóstó у Кішкунгаласі є правильними. Прийнятні корчма Фюлемюле у Вілланьйовешде, корчма Тенкес у Карноті (поблизу Харкані), дещо помітніша на угорському корчмі, рибний суп ресторану Анданте в Сентготтарді та ресторану Тетті в Печі також отримали хороший рейтинг.

Концепції, над якими слід думати

Розчарування - ресторан Horgásztanya в Будапешті, «Блакитний Дунай» у Калочі, ресторан Molnár у Тісафюреді, ресторан Fenyves у Дебрецені (клубний готель «Erdőspuszta»). Випробувачі натрапили на особливо слабкий рибний суп у таверні рибалки Бекешчаба (концентрат солі, посилений пангазами), у рибальській таверні Сарвас (розсипчастий, гіркий сік) та у спа-центрі в Шопроні. Тестер пропонує дуже популярному в іншому випадку саду Új Sipos в Обуді, що рибний ресторан слід переглянути як концепцію рибного супу.