Частина 10 - Нові звички, нові інгредієнти - новий поштовх!
Селера, фарширована фаршем з індички
Селера є одним із найбільш часто використовуваних овочів в угорській кухні, проте ми знаємо про нього напрочуд мало. Проте ця пряно-ароматизована рослина на городі із характерним ароматизованим бульбою, соковитим стеблом та запашним листям містить багато макро- та мікроелементів та інших корисних сполук. Тож давайте ближче його пізнаємо.
Латинське коріння
Дикий селера походить із Середземномор’я; його лист використовували ще давні римляни для приготування різних салатів. Звідси виведена версія рослини поширилася по всій Європі. Він з’явився в Угорщині в епоху Відродження разом із кількома іншими важливими харчовими рослинами, але також і в західноєвропейських країнах - напр. До Англії та Франції - лише в XVII. досягнуто протягом 16 ст. Сьогодні на кухні використовують три різновиди - бульбовий, селера та селера, останній також відомий як вицвітання та селера. Ці три різновиди належать до одного виду рослин (Apium graveolens), але з цих лише бульбової селери вирощують бульби - звідси і назва.
Друг артеріального тиску
Селера найпоширеніша в Угорщині, тому бажано почати знайомство з цією версією. Його вміст макроелементів та енергії становить 100 грам:
Вуглеводи: 7,4 грама
Жир: 0,3 грама
Білок: 1,5 грама
Харчові волокна: 1,8 грама
Енергія: 42 ккал
Вміст поживних речовин чистотілу
На селері не ростуть великі бульби, але стебла набагато товщі бульбового селери, дуже соковиті, хрусткі і смачні. Його ще називають англійським і вицвітаючим селерою. Остання назва може ввести в оману, оскільки селера нічого не линяє; під час вирощування сам стебло селери «вицвітає» затіненням. Вміст макроелементів узагальнено в таблиці нижче, знову ж таки, лише 100 грам:
Вуглеводи: 1,8 грама
Жир: 0,2 грама
Білок: 0,7 грама
Харчові волокна: 1,6 грама
Енергія: 16 ккал
Як бачите, селера містить ще менше засвоюваних вуглеводів, ніж бульби селери, і його калорійність цілком мінімальна. Іноді ЗМІ підхоплюють «новини» про те, що для пережовування та перетравлення селери потрібно більше калорій, ніж ми можемо отримати від овочів - це, звичайно, неправда, але, маючи шістнадцять кілокалорій, це справді одна з дієтичних продуктів. З мікроелементів він містить набагато більше вітаміну В9 (у формі рослинних фолієвих кислот), ніж бульба селери, але він відстає більш-менш за іншими показниками, тобто калієм, фосфором та вітаміном К1. Як і бульба, стебло селери містить кілька антиоксидантів типу флавоноїдів.
У той час як бульбовий селера вирощується для отримання бульби, селера для вугра - для його стебла, селера із селери вирощується заради ароматних листя, багатих ефірними оліями, і використовується як зелена пряність. Однак приємно знати, що листя двох інших варіантів селери також їстівні.
Насіння селери в основному містяться у сумішах спецій, соусах та приправах. Навіть якщо вживати його в невеликих кількостях, він є відносно значним джерелом марганцю, заліза, кальцію та магнію. Його чай має сечогінну дію. З цієї ж причини слід уникати його споживання за наявності певних захворювань.
Селера як алерген
Алергія на селеру є відносно поширеною, саме тому селера вже давно є обов’язковим алергеном. Усім, хто має алергію на селеру, слід уникати цієї рослини у всіх її видах - вона не може їсти її бульби, насіння або стебла; ні сирими, ні термічно обробленими. Алергія на селеру може викликати набряк і свербіж у роті, але вона також може викликати сильну анафілактичну реакцію. Тому зацікавленим сторонам слід також уникати продуктів, на упаковці яких є написи "може містити сліди селери".
Селера на кухні
У традиційній угорській кухні бульбовий селера в першу чергу відомий як овочевий суп. І гуляш, і бульйон неможливо уявити без нього, а крем-суп також готують у дедалі більше місцях. Однак бульба може використовуватися набагато більше форм, ніж це. Якщо нарізати кубиками, зварити, потім обсмажити на розпеченій сковороді, потім заправити власними подрібненими листям, ми можемо зробити з нього смачний гарнір - навіть солити його не потрібно; приготований таким чином селера сам по собі є смачною стравою. Нарізаний кубиками або скибочками селера також можна тонко змастити в духовці; результат буде подібним. Як і багато інших овочів, звичайно, селера можна пюрировать; пюре з селери - це також чудовий гарнір із захоплюючою смаком. Селера також чудово наповнює: бажано також попередньо трохи приготувати його - після очищення - оскільки це значно полегшує вирізання внутрішньої частини. Після цього дитяча гра наповнювати та випікати. Також його можна використовувати для різних овочевих запіканок. Крім того, селеру, на відміну від картоплі, можна їсти сирою. Його можна чудово поєднувати з салатами, наприклад, з яблуками.
Селера є важливим інгредієнтом багатьох овочевих основ, таких як французький mirepoix або італійський софрітто, але він також використовується в різноманітних соусах і супах. Крім того, фарширований селера також є загальним уловом. Їдять його сирим разом з різними провалами та як інгредієнт салату.
Листя селери, як уже згадувалося, використовуються як спеція. Свіжий лист слід додавати до їжі до кінця приготування, а сушений - на початку приготування. Ідеально підходить для всіх видів томатних страв. THE сіль селери крім суміші сухих, подрібнених листя селери та солі. При виготовленні листя часто подрібнюють сіллю.
Купуючи, вибирайте тверді, неушкоджені, світлі кольори, важкі на відчуття бульби - остерігайтеся тих, які мають темний колір, м’які на дотик і легко штовхаються. Якщо частина м’якоті бульби губчаста, але не гнила, не гірчіть: такі частини можна споживати без зайвих слів. Стан листя найбільше говорить про свіжість селери та селери. Зберігати селеру найкраще в холодильнику, бульби в прохолодній камері, в погребі.
Загалом, селеру, якщо у нас немає алергії на неї, варто споживати якомога частіше і робити якомога різноманітнішою, звільняючи від овочів-супів. Ви будете гарантовано вдячні.
Автор Золтан Арва-Тот, постійний автор Томанської дієти