За кілька днів кожен може скуштувати торти Угорщини, ми могли це зробити з представниками кондитерських фабрик та журі. Нашими гостями були Ілур Дюрчане Кондрат, дієтолог і кондитер Балаз Ерделі, професійний президент Асоціації кондитерської промисловості, та.

знати

Цього року угорський торт став Curiositas, виготовлений Кріштіаном Фюреді з кондитерської фабрики Hisztéria в Тапіошечі. Балаз Іпакс, керівник "Істерії", швидко провів нас по елементах торта: "в ньому є два шари тіста: це не бісквіт, тому білок і жовтки не відокремлюються, а піна збивається з маслом і зроблений з підсмаженим мигдальним борошном. Що важливо, оскільки воно ще більше виявляє смак мигдалю. Він містить масло, цукор, досить багато яєць. Зверху це молочний шоколад, арахісове масло, очищений вафельний хрусткий крем. Ця неправдива частина, зараз це майже очікування в сьогоднішній угорській гастрономії, це трапляється досить часто. Далі йде мигдальний мус з невеликою кількістю апельсина, тим самим тістом, а потім айвове желе з компотом айви та айвовим бренді на додаток до айвового пюре, цілком точно Árpád оксамитовий айвовий бренді. Ми багато експериментували, використовували дешевше, дорожче, і це дало свої результати ".

Пропозиції, вдосконалення

Під час змагань торти роблять кілька разів, а журі вносить пропозиції щодо вдосконалення рецептури. У порівнянні з першим туром Curiositas, таким чином, сильно змінився: спочатку він виготовлявся з трьома основами для тіста (це був білий шоколад, бісквіт, просочений коньяком), айвове желе не містило ні компоту, ні коньяку, але мало гашевий гаш і набагато менше мигдального мусу . Але вже в рамках підготовки до змагань було зроблено незліченну кількість варіацій, учасник також виніс два торти у другий тур, Кріштіан Фюреді.

Улюбленої деталі, як він сказав, немає, але особливістю торта є айва, яку складно використовувати і демонструвати, оскільки колір теж не красивий.

«Загалом, весь торт дуже добре працює разом, і це зовсім по-іншому, коли смакуєш усі шари одночасно і коли починаєш розбирати. Одна з наших колег сказала, що їй на день народження потрібна лише велика чаша такого мус з апельсинового мигдалю, нічого іншого », - чути Балаз Ерделі, професійний голова журі.

Очікування

Кайва - це, скажімо, фрукти, які можна придбати на чітко визначеному етапі року, але кондитерські фабрики мають джерела поставки. Останній ажіотаж викликав торішній каштановий пиріг без цукру - в середині літа, поза сезоном, не мало значення, хто має скільки запасних каштанів. Але виграшний торт повинен відповідати безлічі критеріїв, а його виробник не звертає уваги на сезонність.

Частиною оголошення про конкурс є те, що це буде торт зі смаком Угорщини, який можна пов’язати з Угорщиною та святкуванням 20 серпня, яке вже можна скуштувати - практично він призначений як торт до дня народження країни. Кокос, шоколад, ваніль, лимон, хоча і не є угорськими інгредієнтами, є частиною угорської кондитерської культури. За словами Трансільванії, місця ще є, але решті доведеться почекати, поки глобальне потепління не стане екстремальним: «важко прив'язати пристрасний тропічний торт до Угорщини, звичайно, це зміниться через кілька років через зміна клімату, коли тут буде рости манго, а також маракуя. Скажімо, я бачив гранат вдома, і інжир тут теж ... ”Існує конкретний список заборон: у сільському торті немає жодної рослинної піни, помадки та будь-якої зручності, штучного продукту.

Зовнішній вигляд також важливий: вага від 100 до 130 грам, гармонійний зовнішній вигляд, відповідні кольори. “І звичайно, воно повинно бути чистим, не мати в ньому шість-сім різних, заплутаних смаків. У ньому є айва, мигдаль та трохи шоколаду, нічого не ванільне та бобів тонка », - сказав Іпакс, який сказав, що гості явно купують прості на смак тістечка з нижчим вмістом цукру, а смак громадськості стає все більш вимогливим, багато що змінилося останнім часом. Але також і ставлення кондитерів, з якими маргарин і пінопластова основа зношені в більшості місць, на думку Трансільванської.

«Ставлення також змінилося, слава Богу, разом із попитом споживачів. Принаймні ми не могли продати нам морозиво Hupikék Dwarfs. Я теж не став би його на прилавок, але батьки теж не дозволяли. Існує загальний попит на хороші натуральні ароматизатори та якісні інгредієнти. У прохолодніших, кращих кондитерських виробах в Угорщині є традиційна частина - вершковий, добос - їх не слід залишати поза увагою, - а також сучасні кондитерські вироби ». Потім, коли сім’я з п’яти осіб приєднується до кондитерської, одному досить вибрати сучасний торт, інші все одно спробують. (У "Histoia" в Тапіосеччі електрик вже деякий час забирає додому мус-торт.) "Ця зміна хороша. Я думаю, що ми будемо йти цим шляхом ще рік-два, щоб усі могли наздогнати - я не можу сказати, що це був національний успіх, але дедалі більше ".

Наступним кроком буде хороший, гучний міжнародний виступ: угорські команди досягнуть приємних результатів у змаганнях з морозива на європейській сцені. «Гастрономія - це дуже приємна річ зараз. Гарячі ресторани трохи попереду нас - не в професійному плані, а в рекламі. Завдяки галузевій асоціації я дуже багато їжджу до Франції, є дуже супер кондитерські, вони перед нами, але різниця не така велика, як п’ять чи десять років тому »-.

Сон в літню ніч

Цьогорічний пиріг без цукру прийшов з рук кондитерки Йокеньєра Андреа Дієнес, що може здивувати, оскільки Йокеньєр, який має 16 магазинів по всій країні, відомий насамперед своїми хлібобулочними виробами, а не кондитерськими виробами. Клара Людвіг, засновник-власник пекарні, розповіла, що торт готували щонайменше 30-40 разів до остаточної версії виграшного торта - Сну в літню ніч.

«Це була класична розробка продукту, найбільша зміна між переможцем та попередніми версіями полягала в тому, що попередня альтернатива мала шар шоколаду посередині торта. Ми дістали його за порадою професійного журі, оскільки він придушив смак інших шарів ». Готуючи торт, головним моментом було не придумати якесь дивовижне поєднання смаків, але Людвіг сказав, що новинка завжди має свого роду позитивне значення. "Вишня зі смаком кориці - це дуже класичний угорський фрукт, новинка в торті - вівсяна піна, яка являє собою приготовлений англійський крем, виготовлений з вівсянки, вівсянки та білого шоколаду без цукру".

Назва торта «Сон в літню ніч» також пов’язане з вишнею. Коли Клара Людвіг вивчила харчову цінність фруктів, вона зрозуміла, що вони містять багато мелатоніну, який сприяє спокійному сну та мріям. Він та Андреа Дієнес, кондитер, який виготовив торт, також походять з Пілісцентивана, і тут також знаходиться центр пекарні Йокенєр. Щороку в селищі вшановують пам’яті літнього сонцестояння, з 23 по 24 червня, в Іванов день, лише тому, що назва вкладається в торт.

Здоровий теж?

Ілур Дюрчане Кондрат, дієтолог, один із членів журі конкурсу Country Cake, сказав, що той факт, що щось не містить цукру, не обов'язково означає, що воно одночасно є здоровим і малокалорійним.

«Даремно виводити цукор з інгредієнтів, якщо білок містить багато їжі. Часто люди з порушенням метаболізму цукру винні в тому, що вони дивляться лише на вміст цукру або вуглеводів у їжі, а не на загальну калорійність. Існують продукти з низьким вмістом вуглеводів, такі як мигдальне борошно, які є дуже калорійними. Шматочок хліба з низьким вмістом вуглеводів має близько 400 калорій, а в середньому білий хліб - 250 ".

За словами Клари Людвіг, показник без цукру не є гарантією того, що їжа є здоровою у всіх відношеннях. На думку власника Йокенєра, якщо у нас немає діабету, то нічого страшного в споживанні цукру немає, що важливо, помірність .

Хоча кондитери, які брали участь у тендері, повинні були відповідати багатьом умовам (наприклад, торт без цукру не міг містити алкоголю), калорійність солодощів не була встановлена, але в ідеалі скибочка торта без цукру містить близько 250 калорій.

«Я не тільки оцінюю як дієтолога в журі, я також представляю непросту сторону. Не має значення, переможець - це торт зі смаком, який люди спробують один раз як цікавість, але їм це особливо не подобається, чи переможець - це солодке, яке вони легко можуть зловити. Я проголосував за останній варіант, переможець цього року переміг переважною більшістю голосів », - сказав Дюрчане, додавши, що вже були кандидати, робота яких в останні роки була визнана особливо поганою. Поки ми можемо “освіжити” свої органи нюху несмаженими кавовими зернами в аптеках, журі їло солону їжу, таку як гарбузове насіння та пило воду, щоб розрізнити смаки різних тортів. За словами Дюрчана, (після) смак деяких підсолоджувачів залишається в роті найдовше, хоча найбільш інтенсивні підсолоджувачі, такі як сахарин або цикламат, були в списку заборонених.

За словами Клари Людвіг, найбільшою проблемою у виготовленні торта було знайти правильний підсолоджувач (еритритол) та знайти правильні пропорції, оскільки вони не хотіли, щоб торт був занадто солодким.

Все не виграє

Тобто, не обов’язково, Дюрчане, наприклад, не вірить у безглютенову дієту, оскільки зерна містять багато мінералів та вітамінів, тому, на думку дієтолога, який не має непереносимості зерна, не рекомендується виключати їх зі свого раціону. Не кажучи вже про те, що багато кондитерських виробів навіть не змогли б приготувати торт в країні, якби він був безглютеновим, адже для цього потрібна була пекарня, яка ніколи не бачила зерна. Переважна більшість пекарень, які також використовують крупи, можуть приготувати максимум безглютенових страв (тобто рецепт не включає борошно), але не може гарантувати, що їх продукт на 100% не містить глютену.

Цього року в Будапешті залишиться не тільки феєрверк 20 серпня, але і вулиця Смаків, тобто точно не вдасться скуштувати 850 форинтів для мрії на День Святого Валентина, що на 100 форинтів дешевше, ніж Curiositas. Щодо ціни, Людвіг та Дюрчан також сказали, що ціна торта була встановлена ​​пропорційно ціні інгредієнтів, ціна яких відображає, що він представляє преміальну якість. Звичайно, в деяких кондитерських можна буде придбати торт дешевше, але падіння цін, безумовно, призведе до погіршення якості.

Торт Угорщини

Перший сільський торт був виготовлений кондитерською промисловістю в 2007 році (це було пташине молоко) і з тих пір був поданий на тендер. З 2012 року разом з Фондом One Drop Увага вони також змагаються за пиріг без цукру в країні, в якому не можна використовувати біле борошно, доданий цукор, штучні добавки та консерванти.

Представники кондитерських фабрик та журі розповіли нам, чому вони були такими, які очікування та чи розвивається суспільний смак, чи ми їмо все, що має достатньо цукру.