1. Ти в
  2. Почніть
  3. Сегмент
  4. Шкільні їдальні

алергенів

Організація на кухні, щоб гарантувати страви без алергенів у шкільній їдальні

Одне з найбільших занепокоєнь шкільної служби харчування - це те, що пов’язано з алергією та непереносимістю учнів. Іспанська асоціація людей з алергією на їжу та латекс (AEPNAA) опублікувала керівництво, спеціально розроблене для того, щоб служити допоміжним та робочим інструментом для професіоналів шкільних їдалень. Нижче ми відтворюємо розділ, присвячений організації на кухні.

Іспанська асоціація людей з харчовою алергією та алергією на латекс (AEPNAA) працює вже 20 років, щоб запропонувати інформацію та підтримку алергікам на їжу та латекс та їх сім'ям, а також інформацію та тренінги для груп, які займаються освітою, охороною здоров'я та годування зазначених людей.

З огляду на це, минулого року він опублікував нове видання свого посібника, призначеного для шкіл та шкільних їдалень, де розкриваються всі аспекти, які необхідно враховувати для безпечного навчання учнів з алергією на їжу та латекс. Далі ми витягуємо главу, присвячену організації на кухні. У наступній частині ми опублікуємо главу, яка стосується проектування та розробки меню.

Всі поради в посібнику спрямовані на гарантування страв без алергенів і, отже, на уникнення алергічних реакцій у закусочних.

Виявлення студентів з алергією на їжу та латекс

Усі працівники кухні та їдальні знатимуть про такий стан студента з необхідною конфіденційністю відповідно до чинного законодавства (LOPD), за попереднім письмовим дозволом батьків/опікунів. Ось як він буде розміщений у місці, видимому лише для персоналу:

    - посвідчення студента, яка також включатиме продукти, які ще не введені в раціон студента і яких, отже, доведеться уникати, поки їх толерантність не буде перевірена вдома.
    - Перелік заборонених продуктів і продуктів, а також дозволено.
    - Протокол дії у разі алергічної реакції, підкріплене медичним висновком, що включає призначене лікування та контактні та екстрені телефони.

Якщо їжу готує зовнішня компанія, вона повинна знати всю цю інформацію.

З іншого боку, буде керівник кухні та їдальні, який буде відповідати за:

    - Оновлюйте всю інформацію про студента.
    - Налагодити ефективний зв’язок як з сім’єю, так і з обслуговуючим персоналом та, де це доречно, з громадським харчуванням.
    - Координувати та контролювати всі дії.

Координація з родиною

Щомісячне меню буде надано сім’ї в письмовій формі з чітким зазначенням алергенів, як вони з’являються в чинному законодавстві, та заздалегідь, щоб можна було внести необхідні зміни.

Сім'я повідомлятиме про будь-які зміни алергії студента, вказуючи всі алергени, яких слід уникати (тобто якщо це стосується горіхів, риби, молюсків, злаків або бобових, вкажіть, який з них).

Кухня або служба громадського харчування можуть попросити сім’ю про співпрацю у виборі безпечних продуктів для алергії вашої дитини.

Організація кухні

Робочі поверхні, посуд та місця для зберігання бажано буде для ексклюзивного використання для розробки спеціального меню, щоб уникнути перехресного забруднення.

У будь-якому випадку, якщо використання рукавичок вимагається через реальні потреби у захисті шкіри працівника або особливості роботи, як AECOSAN, так і Іспанська академія дерматології та венерології (AEDV), а також Національний інститут безпеки та гігієни праці (INSHT) погоджуються, рекомендуючи уникати використання латексних рукавичок при роботі з продуктами харчування, де це не є необхідним і є менш алергенні альтернативи, з двох причин:

    - Перенесення частинок латексу в їжу може викликати реакції у людей, які страждають алергією на цей матеріал.
    - Ризик сенсибілізації латексу у працівника, який їх постійно використовує.

Якщо використовуються рукавички, AEDV рекомендує безпорошковий нітрил для переробки м’яса, птиці та риби, а також поліетиленову рукавичку для громадського харчування, змінюючи рукавички для різних видів діяльності. Зі свого боку, AECOSAN рекомендує робити це таким чином, щоб будь-який фрагмент, який може відірватися, можна було легко відрізнити від їжі та, незалежно від кілець або годинників, серед інших.