Лише 50 років тому "бика з м'ясом" все ще купували, щоб обійти кулінарні заповіді Церкви.
Любителям торрії, тріски та супу, що прокидаються, пощастило, коли настала Попільна середа. Для них починається гастрономічний сезон, ознаменований традиційними рецептами риби та кондитерських виробів, пора насолоджуватися насолодами пісного столу. Але для більшості іспанців останніх 20 століть Великий піст був сумним, нудним періодом і скупим у кулінарних вишуканнях.
Пов’язані новини
Один із кожних трьох днів їхнього життя керувався правилами посту та стриманості католицької церкви: п’ятниця та субота кожного тижня плюс 40 днів перед Великоднем. До цих дат нам довелося додати четвер, п’ятницю та Велику суботу, а також різні чування протягом року, такі як Різдво, П’ятидесятниця, Сан-Педро та темпи.
Дотримання цих правил було більш-менш суворим у різні часи історії. Але як приклад важливості варто зазначити, що до 1966 р. У парафіях все ще видавали так званий "бик м'яса" або чотиримісне помилування.
Ця відпустка послужила зменшенню днів посту та уникненню обов'язку їсти рибу в більшість днів утримання. Володіння аркушем паперу стояло між вічним прокляттям душі та кількома скибочками хорізо.
З точки зору сучасного суспільства така занепокоєність тим, що дозволено, може здатися химерною, забобонною і навіть смішною. Однак це було причиною справжньої безсоння і навіть причиною держави протягом століть, коли піст і стриманість керували шлунками та коморами Іспанії.
Семифутова стара жінка
Великий піст - це період часу між Попільною середою та Великим четвергом: період у 40 днів (звідси і його назва, що походить від "сорокових"), протягом якого християни дають обітницю покаяння та молитви.
Цей сезон спогадів здійснювався різними способами протягом історії. Сьогодні це більше духовна, ніж фізична вправа, і її публічні прояви обмежуються масами, процесіями та кулінарними звичаями, типовими для цих дат.
Щось зовсім інше відбувалося до трохи більше 50 років тому. Тоді вбивство було публічним, офіційним та адміністративним: засоби масової інформації піддавали цензурі будь-який ігровий контент, концерти та музичні трансляції обмежувались релігійним репертуаром, а кінотеатри та театри закривались, якщо у них на афіші не було твору релігійного характеру. Потрібно було одягатися скромно і в темний колір, закривати статуї і навіть утримуватися від будь-якої сексуальної активності. Звичайно, також викорінюйте м’ясо або його сліди з меню протягом 40 днів.
Прибуття Великого посту. Мануель Молін
Великий піст представляли як стару жінку в траурі, яка несла нут, сардини чи суху балкаладу, інколи довжиною сім футів протягом семи тижнів, що тривали, і завжди жахливим. Оскільки піст був частиною великопосного покуття, а утримання від м’яса було основоположною частиною смерті та розкаяння.
За прикладом Ісуса, який постив 40 днів у пустелі, здається, що рання Церква вже встановила піст як стандартну практику. У IV столітті його тривалість була встановлена на 40 днів до Великодня, не враховуючи неділі та без позбавлення, оскільки День Господній - це свято.
У «Книзі доброго кохання», опублікованій у XIV столітті, протоієрей Хіта описує боротьбу між доньєю Куарешмою та святковим доном Карналом, що передував їй:
"Від мене, доно Куарезьма, морська справедливість,/судовий пристав душ, які будуть врятовані,/ти, милий Карнале, котрий ніколи не набридне,/Піст в моє ім'я, кине тобі виклик".
Кури, куріпки, кролики та пупови; качки, в’ялене м’ясо, баранині ребра, свіжі свинячі ніжки, качки та жирні гусенята; скибочки корови, молочні свині та козенята, сири, вина та кабани. Це були солдати дона Карнала, що стояли перед цибулею-пореєм, солоною сардиною, скумбрією, каракатицями, вуграми, фореллю, вусом та міногами з Дона Куаресма. Продукти для тих, хто міг їх собі дозволити і навіть знайти, оскільки поганий зв’язок не дозволяв транспортувати свіжу рибу довжиною декілька кілометрів. Більшості закусочних доводилося задовольнятись солоною рибою та ціцалом, або обмежуватися лише овочами, хлібом та водою, оскільки вони не могли їсти яєць та молочних продуктів.
Щоб дещо послабити правила посту та утримання, потрібно було почекати 200 років на завоювання Аль-Андалуса.
Бик святого хрестового походу
Війна проти невірного в середні віки потребувала воїнів, готових померти за Бога, та щедрих кишень для підтримки військової кампанії. Щоб заохотити обох, Церква дарувала благодаті та привілеї тим, хто служив у боротьбі з невірними.
В обмін на милостиню зі змінною ціною можна отримати духовні переваги, такі як повне відпущення в момент смерті, божественна благодать або цікаве скорочення часу перебування душі в чистилищі.
У ті часи побожної віри та палкого страху перед пеклом ці обіцянки були вигідною пропозицією для душі та значним джерелом доходу для церковної скарбниці. Урбан II подарував першого бика Священного Хрестового походу в XI столітті, щоб оплатити похід на Святу Землю, і незабаром він також був наданий в християнських королівствах Піренейського півострова для сприяння Відновленню.
З часом ця бичка, яку роздавали різні папи, стала настільки важливою, що інші ласки, які вони могли дати, були предметом володіння цього бика, найбільш пишного на поступки та привілеї.
Вибачення за піст і стриманість, 1962 рік. Бібліотека газети Мадрігаль де лас Альтас Торрес
Незважаючи на остаточне завоювання Гранади, бик Святого Хрестового походу продовжував даруватися в Іспанії як спосіб отримання милостині для захисту віри. У 1509 році Юлій II додав бику розподіл, щоб вірні іспанських королівств могли їсти м'ясо, яйця та молочні продукти в деякі дні, коли це було заборонено для решти християн.
До цього часу утримання від м’яса могло становити до 160 на рік. Труднощі отримання свіжої риби в центрі Кастилії дуже ускладнили дотримання церковних норм, і з оприлюднення бика його придбання стало нормою для багатих і об'єктом бажання бідних.
У наступні роки Бик Святого Хрестового походу був розширений руками різних пап, включаючи все нові і нові привілеї. Одним з них було скасування суворого утримання від м’яса по суботах у Кастилії, саме через дефіцит риби, який зазнав цей регіон. У «жирний день» ви могли споживати ті частини тварин, які не були нежирними, такі як бекон, кістковий мозок, руки, хвости, шкворні та інші види субпродуктів.
Цей привілей скандалізував католиків з інших королівств, таких як французька мадам д'Олнуа, яка у своїй поїздці 1679 р. По Іспанії розповідає, що в Мадриді "річкової риби не буває багато; але людей мало турбує справа, бо ніхто не поститься, знаючи заздалегідь труднощі, з якими стикаються ті, хто її шукає. У будинку нунція є бики, а той, який купується за три реалі, дозволяє їсти масло, молоко та сир під час Великого посту, а субпродукти - по суботах протягом року. незрозуміло. що дозволено обертати нирки, голову та ноги яловичини, але не решту ".
Ось чому Дон Кіхот міг їсти дуелі та квебранто (яйця з торреносом) по суботах, тоді як по п’ятницях Сервантес пише, що «в усіх продажах були лише пайки риби, яку в Кастилії вони називають минтаєм, а в Андалусії кладуть тріску [. .
Так використовували бика м’яса
«Бик святого хрестового походу» не дарував повної помилування, а лише утримання, і його потрібно було купувати щороку. Генерал включав індульгенцію на 15 років у разі одноденного посту поза зобов’язанням, повна індульгенція у разі смерті та свободу вибору сповідника.
Якщо ви хотіли насолодитися чотирикратним помилуванням або утриманням, вам довелося заплатити за додаткове резюме. Незважаючи на його володіння, для того, щоб їсти м’ясо, потрібно було мати законну причину, і перед тим, як піддаватись смертному гріху, потрібно було проконсультуватися з лікарем та священиком. Утримання було неминуче для людей старше шести років і голодування з 13 (тоді 21) до 60. У дні посту можна було їсти лише один раз на день з легкими закусками вранці або ввечері, і ви не могли бути розгубленими. Тобто змішуйте м’ясо та рибу в одному і тому ж прийомі їжі. Ви навіть не могли мати їх на столі одночасно.
Законною причиною того, що в заборонені дні можна було їсти м’ясо, була причина, яка викликала страх за здоров’я організму у разі ненадання м’яса. Табардилло, плеврит, коклюш, астма чи епілепсія розглядалися як такі; синкопе та інші проблеми з серцем, а також серйозні розлади кишечника.
Вагітність та годування груддю не були достатньою причиною, щоб не ігнорувати м'ясо, але нещодавні пологи були. Незважаючи на те, що подагра не була вагомою в якості законного виправдання, великі лорди часто доводили це, щоб переконати свого сповідника відмовитись від утримання. Було застосовано особистий критерій парафіяльного священика, так що в деяких містах застосування бика було дуже в'ялим, а в інших суворо суворим, оскільки непокора - привід для сорому, соціальний остракізм і навіть підстава для підозри в єресі.
У 1745 р. Утримання від м'яса в суботу було скасовано, а в 1799 р. Новий бик Пія VI для Іспанії та Індії дозволив тим, хто займався фізичною роботою або був урочисто бідним, користуватися привілеями, не платячи нічого натомість. Однак, як і раніше у ХХ столітті, ті, хто не брав бика, повинні були дотримуватись 91 день утримання, посту або обох одночасно, а ті, хто платив за папір, повинні були вбиватись 25 разів на рік.
З постом у середу та суботу Великого посту, з утриманням у тимчасові п’ятниці та з поєднаним постом та утриманням у п’ятницю Великого посту плюс чування П’ятидесятниці, Успіння та Різдва. У наших очах це може здатися багато, але порівняно з тим, що страждали ті, хто не міг собі дозволити бика, це була справжня угода.
Ціна залежала від доходу глави сім'ї, наприклад, у 1933 році найдешевшою категорією помилування була одна песета для тих, хто заробляв до 5000 песет на рік (сьогодні близько 7000 євро). Наступний рейтинг для вірних, які вводили від 5000 до 10000 песет на рік (до 14000 євро), становив п’ять песет на підсумок, трохи більше семи євро.
Вам довелося заплатити за Бика Святого Хрестового походу та за конкретний дозвіл на утримання. Іншими словами, витрати були подвійними. Заміжня жінка повинна була брати конспекти того самого класу, що і її чоловік, а діти без власного доходу - найпростіший вибачення однієї песети. До цього дня сім'я з чотирьох осіб з однією зарплатою мілеуріста повинна була б платити 45 євро на рік, щоб не здійснити ту довгу подорож пустелею, яка була Великим постом.
Продавець риби. Хуан Ван дер Хамен
Що потрапило в тарілку
Було настільки важливо вказати, що можна, а що не можна класти в рот, що протягом XVII — XVIII століть було написано численні дослідження про плотську чи аморальну природу земноводних і батрачів, видр чи інших водних тварин. Це було предметом широких дискусій, щоб дізнатись, чи порушують шоколад і тютюн приписи абстиненції, оскільки якби це були продукти з харчовою цінністю, їх не можна було б вживати поза одноразовим прийомом їжі натщесерце.
Те саме сталося, коли на ринку були представлені концентровані бульйонні таблетки, які були заборонені в дні утримання, оскільки вони містять м’ясну речовину.
Навіть для тих, хто насолоджувався помилуванням, п’ятниця обмежувалася примусовим вживанням овочів, фруктів, бобових та риби. Особливо знесолена тріска, типовий інгредієнт гастрономії Іспанії та інших країн Південної Європи.
Як би неймовірно це не здавалося, тріска почала користуватися популярністю в період Золотого століття і незабаром стала символом католицизму, який знущався з тих самих протестантів, які переправляли її до іспанських портів. Це була велика риба, яка за невеликі гроші дозволяла отримувати більше пайки за шматок, ніж сардини чи вугри. Але довгий шлях, який він пройшов до горщиків нашої країни, разом із незграбним процесом опріснення, зробив її небажаним продуктом, споживаним простим релігійним зобов'язанням.
Риба часто сильно подорожчала під час Великого посту, тоді як м’ясники скромно опускали штору. Високий попит іноді означав, що таверни, ресторани та гостьові будинки не працювали по п’ятницях, щоб уникнути пропонування меню чування.
Обмеження, встановлені правилами абстиненції, розвинули винахідливість кухарів, які зверталися до різних кулінарних книг, що спеціалізуються на безмесних рецептах. Одними з найпопулярніших були «Практична кухня, трактат та рецепти страв і закусок бдіння» Хосе Анхеля Ітурбе Ібар-Кама (1895); Піст і стриманість Ігнасіо Доменека (1914) та Великого посту Франческа Пуйга та Альфонсо П. Л. Ласса (1904).
Останній нарікав у пролозі розслаблення пісних звичаїв:
"Нічого не залишилося від тієї старої строгості, яка з часом втратила своє життя не через корупцію дисципліни, а через зниження запалу, що створило звичні джерела та виродження раси, яка сьогодні не дозволяє таких недоліків".
Будь-яка кулінарна книга повинна була містити розділ, зарезервований для рецептів утримання, який варіювався від бідних часникових супів до паризьких омарів. Найбагатші насолоджувались насолодами за столом, заснованими на вишуканій рибі та молюсках, влаштовуючи бенкети в п’ятницю ввечері, щоб спочатку їсти щедро, і нападати на м’ясні страви після опівночі.
Елегантне меню чування від 1877 року включало весняне консоме, іспанський хек, тюльбани, креветки в майонезі, спаржу, лосось, смажений буряк, кавове морозиво, фрукти та солодощі.
Королі Іспанії запросили бездомних мадридців на розкішне свято у Великий четвер, 1913 р. Такий бенкет включав маринований омлет, смажений групер, вугор з рисом, сардинову емпанаду, фаршировані артишоки, смажену цвітну капусту, червоний кефаль, підошву, листкове тісто a вершки, рисовий пудинг, оливки, горіхи та сир.
Незважаючи на те, що режим Франко відродив дотримання Великого посту та продаж Бика Святого Хрестового походу, релігійні приписи більше не дотримувались з такою охайністю в 1960-х рр. Економічний розвиток, еміграція та прихід туризму спровокували швидкі зміни звичаї та різке зниження запитів биків.
Другий Ватиканський Собор пом'якшив правила посту та стриманості для всіх католиків, і в 1966 р. Іспанська єпископальна конференція повідомила про зникнення знаменитого бика з м'ясом.
"Їсти у п’ятницю" зараз є мінімальним покутою для спостережливих католиків та справжнім задоволенням для невіруючих. Смачний залишок тих часів, коли ти їв не те, що хотів, а те, що міг.