Джерело зображення, Аламі

смачні

Сан-Себастьян входить до списку гастрономічних напрямків у світі.

З великою кількістю ресторанів із зірками Мішлена та відомих кухарів, Сан-Себастьян широко вважається одним з найважливіших гастрономічних напрямків у світі.

Але коли туристи затоплюють вузькі вулички старого міста, їдять і п’ють, інший світ ховається на очах.

Існують сотні txokos, або приватних гастрономічних товариств, поширився по країні Басків.

Запросіть одного, - сказали вони мені, - і ви побачите, як горді, хоча і стримані люди в регіоні відкриваються біля смачної їжі та напоїв.

Коли я запитав Пауло Родрігеса, власника пенсії Айя, про поїздку до txoko (який традиційно вони призначені лише для чоловіків), його відповідь не була обнадійливою.

Кінець Можливо, ви також зацікавлені

"Не знаю, чоловіче", - сказав він мені. "У нас були клієнти, які запитували нас про ці компанії, але відповідь, яку вони нам завжди дають, - це приватні клуби. Вони не відкривають своїх дверей для туристів".

Однак дружина Родрігеса, Ідоя Забала, запропонувала познайомити мене з чоловіком жінки в її хорі, яка є членом Каноетану - товариства, яке має репутацію найстарішого в місті на 115 років.

Дуже серйозне питання

У Каноетані, що знаходиться недалеко від головної вулиці старого міста, кам'яна дверна коробка виглядає досить міцною, щоб протистояти будь-якому землетрусу. І невиразний плакат вище не дає жодної підказки щодо того, що всередині.

Коли я зайшов, я міг почути бурчання розмов і шум розлитого напою.

Джерело зображення, Аламі

. але, мабуть, найкращі місця для їжі не відкриті для туристів: це дуже ексклюзивні клуби, де місцеві жителі їдять і діляться.

Президент клубу Габріель Отегі Політ та давній член Гарей Ірібарен Тксема привітали мене тепло, показавши, що в основному є довгою їдальнею з повністю обладнаною кухнею та зоною бару.

Їжа, вино та сидр - це серйозна справа, а інших відволікаючих факторів дуже мало.

"Ось ми прийшли їсти, пити і спілкуватися, а не дивитися телевізор", пояснює Політ.

Всі самі готують та обслуговують, потім заповнюють меню та викладають готівку за спожите у невелику дерев’яну коробку.

Ірібарен наполягає, що він не чув ні про кого, хто вкрав у клубі, члени якого вважають себе родичами.

"Це як наше притулок, наше царство", - уточнює він.

Заборонено навіть для королеви

Шеф-кухар Мартін Берасатегі, відомий тим, що накопичив загалом вісім зірок Мішлена, є найвідомішим членом клубу.

Але тут кожен намагається вразити своїх друзів найкращими інгредієнтами, експериментувати з новими рецептами та ризикувати на кухні.

Фірмою Політа є хек на грилі, а Ірабарен - кальмари.

Джерело зображення, Thinkstock

Кожен учасник готує, вносить свій внесок у меню, а потім залишає готівку в дерев'яній коробці.

Серед келихів сидру (у яких подається лише один палець напою за раз), скибочок гострої кров’яної ковбаси з Бургосу та сиру Ідіазабал, чоловіки розповідають мені про своє суспільство, яке створило в 1900 році групу близько 100 чоловіків із захопленням їжею та вином.

Як і будь-яке інше гастрономічне товариство країни Басків, Каноетан процвітав, бо пропонував чоловікам - і лише чоловікам - приватні місця для зустрічей за межами своїх домівок, де жінки традиційно називають постріли..

Близько 100 років тому члени клубу навіть заборонили в'їзд королеві Марії Крістіні.

"Вони запропонували дати йому трохи їжі - кокотцу (м'ясисту ділянку щелепи риби) - і взяти до палацу", - говорить Політ.

Чоловіки також наполягали на цьому, у будь-якому випадку більшість дружин не хочуть приходити до цих клубів.

І дружина Ірібарена каже нам, що більшість з них не проти того, що їхні партнери проводять багато часу в Каноетані.

"Там немає жінок, тому принаймні ми знаємо, що вони в безпеці", - каже він. "Вони не можуть бути нам невірними".

Лист очікування

Спільне захоплення доброю їжею та напоями робить, що ці місця були - і залишаються - рівними місцями, де судді та лікарі стикаються з працівниками..

Однак, враховуючи обмежений простір в їдальні та кухні, у ці клуби важко потрапити.

Наприклад, Kanoyetan не може прийняти більше 125 членів, і існує довгий список очікування для членства.

Джерело зображення, Гетті

Члени цих клубів прагнуть вразити інших новими інгредієнтами та рецептами.

"Хоча я президент, я не можу автоматично допомогти своїм дітям стати членами", - пояснює Політ, смакуючи ковбасу.

Якщо член помер, членство автоматично пропонується старшому сину чоловіка.

В іншому випадку учасники можуть призначити нових відвідувачів зі списку очікування.

Імена кандидатів публікуються на рекламному щиті протягом 15 днів.

"Якщо з якоїсь причини член заперечує проти кандидатури, вони не можуть бути членами", - попереджає Ірібарен.

Нові члени платять початковий внесок у розмірі 1200 євро (1300 доларів США) та щорічне членство в розмірі ще 290 євро (314 доларів США).

Кожен член має власний номерний ключ від клубу і може вільно входити і виходити (хоча після того, як одного разу вранці було виявлено непритомного члена, було зроблено крок про заборону ночівлі).

Незважаючи на список очікування, майбутнє цих клубів дещо невизначене, оскільки витрати стають непомірними для молодших членів.

Проблеми іспанської економіки, які особливо торкнулися молодих людей у ​​віці від 20 до 30 років, змусили багатьох скоротити все, крім найнеобхіднішого.

Часи змінюються

Є також питання часу.

На відміну від своїх батьків, молоді іспанці, як очікується, відіграватимуть більш активну роль у вихованні дітей та виконанні домашніх справ їм важко виправдати вступ до клубу, куди не допускаються жінки та діти.

Джерело зображення, Thinkstock

Жінки традиційно не допускаються. Тхокоси були створені як притулки для чоловіків на території, яка була зарезервована для них у будинку.

Однак часи змінюються, і вже існує кілька компаній, які за останні роки змішалися.

Каноетан все ще є виключно чоловічим суспільством, але тепер жінкам дозволено відвідувати до тих пір, поки вони будуть у супроводі члена і залишатимуться поза кухнею, вважається священним місцем, де чоловіки можуть готувати як завгодно.

І ще кілька місяців тому жінок не допускали до п’ятниці, але цю заборону також скасовували.

Хоча не всі задоволені змінами.

Наяра Гарро, засновниця туристичного агентства Eat San Sebastian, яке проводить відвідувачів до поважного товариства Onda Gain для приготування їжі та їжі, каже, що, незважаючи на те, що її батько є членом, проблеми виникають, коли жінки відвідують екскурсії.

"Ми повинні попросити спеціальний дозвіл, щоб вони могли зайти на кухню. Іноді вони мені відповідають" так ", а інші" ні ". Це ускладнює мій бізнес", - говорить він.

Ксаб'єр де ла Маза Арамбуру, 32-річний гастрономічний підприємець і член Баскського братства гастрономії, пояснює, що його клуб, заснований близько 60 років тому, був змішаним близько 20 років.

Незважаючи на це, близько 90% з майже 300 членів - чоловіки.

Де ла Маза вважає, що проблема, що насувається для більшості цих суспільств, полягає не лише у тому, щоб запустити жінок, а й дітей, оскільки молодші члени хочуть привести свої сім’ї до клубу, що подобається не всім.

Гарро, зі свого боку, вважає, що клуби виживуть, але вони повинні адаптуватися.

Джерело зображення, Thinkstock

У країні Басків не бракує варіантів добре поїсти і випити.

"Якщо вони хочуть утримувати ці суспільства, їм доведеться відкрити свій розум, свої правила та своє ставлення."говорить.

"За останні 20 років вони вже настільки змінилися, що протягом наступних 20 років вони все ще будуть тут. Але це точно не буде тим самим".

Арамбуру погоджується, що в міру того, як молоді люди зароблять керівні посади в суспільствах, відбуватимуться більш "радикальні" зміни.

Але він також вважає, що поки існують баски, існуватимуть товариства.

"Ми повинні переосмислити роль цих суспільств, але врешті-решт вони виживуть, тому що вони є місцями зустрічей, які потрібні людям басків".

Що стосується мандрівників, єдиний реальний спосіб відчути ці товариства - отримати запрошення, приєднатися до туру, такого як Гарра, або відвідати фестиваль Тамборрада в Доностях 20 січня, коли багато клубів відкриті для відвідування.

Прибуття до Сан-Себастьяна під час цілодобового барабанства та параду та засвідчення пристрасті членів клубу до баскської гастрономії та культури.

Але не чекайте, що вони поділяться своїми рецептами або розкриють усі свої секрети.