Колись про Угорщину була добре відома інформація, що країна - справжній рибний рай, і у тих, хто тут мешкає, ніколи не виникає проблем, якщо вони хочуть споживати свіжу та якісну рибу. Це було правдою, особливо до великих річок, коли неперевершена кількість видів риб мешкала у великих кількостях у наших природних водах і їх промисел процвітав. До цих прісноводних скарбів належали осетер та оселедець - два з наших майже забутих, але рідних видів риб. Завдяки штучному розведенню ці дві чудові риби знову з’являються в ресторанах. Варто всім кухарям, які цікавляться рибою, навчитися прийомів роботи з нею, оскільки їх відмінне на смак і корисне м’ясо має багато застосувань.

наші

В основному чистка осетра та агрусу - це те, що ускладнює їх використання в ресторанах. Це тому, що риби носять шкіру з твердою бронею. Видалення цього вимагає великої практики і особливо гострого філельного ножа. Після того, як ми закінчимо з цим, ми можемо розділити рибу на два філе звичайним способом, як вішалка. На щастя, виробники вже виконують цю роботу, тож ви можете замовити філе, приготоване з джерел Zala та Tapolca, майже готове до приготування. Залишається важливим завданням: зішкребти відкладений жир з філе. Це можна зробити здебільшого за допомогою лопатки, сильно натискаючи на м’ясо в поздовжньому напрямку і протягуючи через філе 5-10 разів. Жир - результат штучного вирощування, тварини насправді не конкурентоспроможні, генетика, яка звикла до проточної води, легко страждає ожирінням у басейнах.

М'ясо осетра та гусака, будучи спорідненими видами риб, можна поводитись майже однаково. Вони майже однаково реагують на термічну обробку та інші процеси приготування, з однаковим смаком і структурою з невеликими відмінностями. Випікання їх із комбінованою тепловіддачею є найбільш практичним. Це означає, що після засолювання рибу евакуюють частинами і для обслуговування спочатку позують протягом трьох хвилин на 63-градусній водяній бані, а потім за бажанням швидко обсмажують обидві половинки на волокнистій тарілці або сковороді приблизно 20-20 секунд. Таким чином, всередині філе буде красивим склоподібним, а зовні буде мати приємний смажений колір і смак.

Смак цієї риби досить глибокий, щоб забезпечити їх гарніри гучними смаками. Давня угорська традиція їсти рибу з капустою, яка чудово поєднується з осетровими та оселедцями. Смажена капуста - дуже хороший ресторанний варіант, оскільки її легко приготувати, легко додати та швидко працює у службі. Для цього обсмажте всю качан капусти при 220 градусах, поки зовнішні листя не обвуглеться. Очищаючи обпалене листя, ми потім ріжемо капусту на предмети, а вироби порційно пилососимо з невеликою кількістю солі, перцю та кубиком вершкового масла. Якщо отримано замовлення, вакуумний мішок регенерується у воді, а потім поверхня різання капусти випікається на гарячій сковороді. Можна навіть додати айву, груші, брюссельську, пастернак або смажений буряк.

М’ясо осетра та оселедця досить ніжне та волокнисте, щоб його можна було денатурувати та «готувати» без тепловіддачі лише після маринування. Це технологія севіче, при якій приготування їжі здійснюється за допомогою кислот замість тепла. Для цього маленького, бл. наріжте рибу кубиками в півдюйма, а потім замаринуйте цитрусовим соком та оцтом за смаком принаймні 10 хвилин. Ми можемо приправити його сіллю, червоною цибулею, чилі, але також можемо додати фрукти, наприклад, манго. Готову страву подають з великою кількістю петрушки, коріандру або цибулі. Для нього вистачає дуже якісного підсмаженого заквасного хліба, божественної закуски або делікатесу або в прохолодну пору, або у велику літню спеку.