Виходячи з отриманих до цього часу відгуків, також, схоже, існує потреба у загальних працях, пов’язаних з харчуванням. Відповідно, зараз запускається нова серія, в якій я хотів би детальніше вивчити базові знання про харчування. Якщо все піде добре, зацікавлені читачі блогу стануть багатшими на деякі цікавинки та зв’язки до кінця серії (що буде довгим, оскільки теми багато), і останнє, але не менш важливе, я можу поділитися ще деякими філософськими думками по темі (горе вам). Звичайно, твори зі звичним змістом не залишаються позаду, насправді я намагаюся зберегти зв’язок між цими двома темами.

основи

ПОЧИНАЙМО: ЩО ТАКЕ ХРАНЕННЯ?

Харчування - одне з основних явищ життя. До самостійних життєвих явищ належать обмін речовин, здатність активно змінювати місце розташування та положення, дратівливість (ні, це не означає нервозність, а те, що живі істоти сприймають і реагують на зміни в навколишньому середовищі) і регулювання (здатність підтримувати незмінність внутрішнього середовища за змінних умов навколишнього середовища). Плюс є розмноження. З саможиттєвих явищ для нас зараз важливий метаболізм: живі істоти поглинають різні речовини та енергію з навколишнього середовища і виділяють там різні речовини та енергію. обмінні процеси ми їх знаємо три: а харчування, виведення та дихання.

У біолого-фізіологічному сенсі харчування означає переробку, перетравлення та поглинання їжі в організмі. Наука про харчування, навпаки, працює дещо ширше, ніж це, практично від виробництва їжі, її підготовки до споживання до участі поживних речовин в обмінних процесах, а в деяких аспектах вона також розглядає психологію, соціологію та культуру (не марно). Ситуація ускладнюється тим, що предметом дослідження є не тільки природний перебіг і робота процесів, а й явища їх розломів, значну частину знань з дієтології складають харчові аспекти патологічних фізіологічних явищ.

ПРО ПОживні речовини

Речовини, які можна використовувати для всіх організмів, які ми вносимо в організм за допомогою харчування, дуже поживно називають поживними речовинами. У поживних речовинах є дві основні категорії: те, що нам потрібно споживати багато макроелементиз яких потрібні відносно невеликі кількості мікроелементи. До першої категорії належать білки (білки), a жири (ліпіди) та а вуглеводи - ми матимемо з ними справу набагато більше, адже вони забезпечують кістяк дієти. У другій категорії ми зустрічаємо мінералиі важливий для обміну речовин органічні сполукипрокидається. Останню групу зазвичай називають вітамінами, але насправді це досить оманливий термін (це буде розглянуто далі), я б зупинився на терміні органічна сполука або біоактивна речовина.

Як зозулине яйце, ми все ще маємо води, те, що ми вносимо з їжею, є життєво важливим, і з цієї причини багато хто класифікує це як поживну речовину, але вода в основному не характеризується тим, що можна сказати про поживні речовини.

Організм в основному використовує поживні речовини для трьох речей:

  • Від поживних речовин до організму виробляє енергію.
  • Структурний матеріалвикористовує їх як, будує з нього структуру живого організму.
  • Регулююча речовинабрати участь у роботі організації.

Мікроелементи не характерні для першої точки, вони не підходять для цього лише через невелику кількість введених речовин. Однак у випадку з білками, жирами та вуглеводами три функції співіснують, одна і та ж речовина може грати роль у всіх трьох завданнях. Я також наведу вам приклад:

Візьмемо, наприклад, амінокислоту: а глутамінова кислотав. В основному, він є компонентом майже кожного білка, прекрасним джерелом енергії у швидко ділиться клітинах, коли це необхідно, він також відіграє важливу роль у передачі нервів у нервовій системі (передавач), бере безпосередню участь у десятках важливих обмінних процесів, або інші молекули (глутатіон, ГАМК). За необхідності його можна навіть використовувати для підтримки кислотно-лужного балансу (рН).

Здається, що коли нам цікаво фізіологічний вплив однієї речовини, нам ще багато чого потрібно розглянути. А тепер давайте подумаємо, що їжа, як і наше тіло, є дуже складною хімічною системою - споживаючись, вона взаємодіє з нашим тілом кількома способами. Дуже часто речовина є бажаною в одному відношенні та негативною в іншому, і кількість є проблемою. Коли ми говоримо про вплив харчування на здоров'я, ви повинні бачити все це в цілому, але це не так просто.

Глутамінова кислота: хто б міг подумати, що така проста молекула корисна для багатьох речей.

РОЛЬ ПИТАННЯ У ЗДОРОВ’І

Ой! Ми відразу ж зіткнулися з дуже серйозною дискусією: яку роль відіграє харчування у підтримці та відновленні здоров’я, профілактиці, розвитку та лікуванні хвороб? Зараз кожен може подумати, що дієтолог каже, що харчування - це найголовніше. Але не. Здоров’я - надзвичайно складне явище, воно має безліч факторів, лише один із них - харчування - хоча багато факторів мають харчові наслідки (також).

Почнемо там, щоб скласти набір генетична конструкціями починаємо з нього на існування, яке принципово визначає наше здоров’я. З цим ми нічого не можемо зробити, але якщо ми знаємо про свою генетичну спадщину, ми можемо покращити наші шанси, в тому числі навіть за допомогою харчування. По суті a умови навколишнього середовища, включаючи вплив на плід в утробі матері (допологове середовище), токсичний дим від дорожнього руху (фізичне середовище), стресові умови праці (психічне середовище) або навіть сім’ю, друзів (соціальне середовище). Третя теорема є спосіб життя, що коротше означає життєві фактори, на які ми можемо (в принципі) впливати на себе своєю поведінкою. Сюди входять спорт, відпочинок, корисні та шкідливі звички і, нарешті, харчування.

THE харчування є частиною складної системи, але тисячами волокон пов'язане з іншими факторами. Знову ж таки, слід зазначити, що хоча саме харчування є окремим світом, воно не може бути незалежним від інших факторів здоров’я. Життя складне - все. І в цьому пункті ви можете легко прослизнути знову, у двох напрямках:

Згідно з деякими поглядами, значення харчування можна довільно релятивізувати. Загалом ця ідея є особливістю релігійних, філософських, езотеричних тенденцій, в яких духовна реальність людини перевищує об'єктивність фізичного світу. Хорошими прикладами цього є ті, хто може підійти до повних захворювань органів лише з психосоматичної точки зору (Нова германська медицина), етичне вегетаріанство або світлоїдки.

Інший полюс падає до протилежної крайності, тобто елементів способу життя, на які можна свідомо впливати, і в рамках цього, харчування, відіграє нереально велику роль. Таких тенденцій можна виявити в надлишку, їх головним критерієм є те, що всі хвороби виліковуються дієтою (дієта, БАД), інші фактори ігноруються. Хорошим прикладом цього є ортомолекулярна медицина, що призводить до будь-якого захворювання через брак вітаміну або мінералу.

THE правильним рішенням є ставлення до речей відповідно до їх ролі в реальності. На жаль, це не дозволяє звести всю науку про дієтологію в мудрості з одним реченням, що “джерелом усіх проблем є фактор Х” - Х = підкислення, вживання м’яса, цукор, зерно тощо. - а також не сприяє тенденції знижувати науку про харчування до стандарту, що міститься у виданнях таблоїдів та книг-бестселерів.

І щось конкретне?

Спочатку розглянемо дві основні сфери окремо: а профілактикаt і a терапіят. У разі профілактики акцент робиться на запобіганні хворобі, у випадку терапії на вилікуванні та лікуванні захворювання. В обох категоріях ми можемо сміливо застосовувати потрійний поділ. Почнемо з профілактики:

  • Серед ряду захворювань харчовий фактор має дуже малу профілактичну цінність. Наприклад, у випадку генетично обумовлених вроджених захворювань (наприклад, синдром Дауна, вроджена недостатність лактази тощо), профілактика дієти не може бути інтерпретована, лише терапія.
  • В одній з найбільших груп захворювань харчовий фактор важливий, але присутній разом з іншими факторами. Тут можна перерахувати більшість хвороб “цивілізації”. У цих профілактика харчування є важливим, але не єдиним фактором, зміна дієти означає значне зменшення ризику, але не полегшує ризики, спричинені іншими факторами.
  • Третя категорія - дієта відіграє надзвичайно високу роль у розвитку хвороби: класична нестача мінеральних речовин та вітамінів, харчові інфекції та отруєння належать до цієї категорії.

У випадку терапії ми також можемо зустріти подібну трійцю:

  • Перша категорія - це де дієтичний аспект відіграє незначну роль з точки зору лікування. У випадку респіраторної інфекції можливість дієтичного втручання невелика (скільки сенсу тоді отримувати вітаміни, давайте не будемо зараз цим займатися), в основному лікування спрямоване на інфекцію (наприклад, антибіотиками).
  • Для більшості захворювань дієта є важливим, але не єдиним елементом лікування. Тут знову цивілізаційні хвороби можуть поставити під питання, де для лікування хвороби потрібна чітко сформульована дієта, але її недостатньо самостійно, кілька факторів стилю життя та навколишнього середовища потребують модифікації, і, в більшості випадків, також потрібне втручання наркотиків.
  • Третя категорія - де дієта є домінуючим елементом лікування. Це не виключає використання інших терапевтичних пристроїв, проте дієтичного втручання не уникнути. Класичним прикладом цього є чутливість до глютену, цукровий діабет, різні харчові алергії або захворювання органів травлення.

Слід додати, що, хоча рекомендації стандартизовані та існують протоколи щодо багатьох захворювань, всі дієтичні втручання ґрунтуються на стані здоров'я людини. Не випадково знову і знову кажуть, що з проблемою слід звернутися до дієтолога, недостатньо погортати розділ фітнесу жіночих журналів.

МЯКА НАУКА

Почути щось на зразок «м’якої науки» під час обговорення науки про харчування. Якщо ми вивчимо його характеристики (сумнівність у достовірності висловлювань, проблеми з доведенням, одночасне функціонування суперечливих тенденцій, дискусії з основних питань), в цій області є певна правда, але це значною мірою результат характеристик району, вивчення.

Перш за все, анатомія, біологія, фізіологія-патофізіологія людини, хімія-біохімія, які складають основу науки про харчування, самі по собі є дуже складними науками, з яких певна невизначеність виходить з самого початку. Це випливає із складності.

Харчування саме по собі є надзвичайно складним явищем. Їжа - це складна хімічна система, і різні продукти містять різну кількість та пропорцію макро- та мікроелементів. Потім на їжу, відібрану для споживання, впливають різні фізико-хімічні процеси, які змінюють її властивості (наприклад, засвоюваність окремих поживних речовин, розщеплення вітамінів тощо). Ми вносимо це в наш організм, який також є хорошою складною системою. Хоча наші метаболічні процеси однакові, ми працюємо не однаково, можуть бути серйозні відмінності в області змін та реакцій на одні й ті ж поживні речовини.

Потрібно визнати, що наука про харчування (медицина в цілому) принципово перевищує "медовий місяць" легко впізнаваних істин. Подолання вражаючих дефіцитних захворювань і розробка основних дієтичних процедур вже відбулися. Якщо ми спостерігаємо за сучасною літературою (дивлячись або на наукову, або на бульварну частину), в основному довгострокові ефекти, що впливають на великі маси, обговорюються. Сьогодні ми думаємо про те, як жити здоровим (!) Віком 80-100 років, це було предметом наукової фантастики ще кілька десятиліть. Раніше умови дефіциту виснажували населення, сьогодні ми розглядаємо вплив надзвичайно високих доз вітамінів. Вік недоїдання, спричиненого дефіцитом поживних речовин, був замінений (принаймні в «розвинутих» країнах) віком захворювань, спричинених великою кількістю. Сучасна людина досить нетерпляча (іноді зарозуміла) щодо цих питань, хоча це дуже складна і делікатна сфера - і це безжально експлуатується гуру альтернативних дієт для власної вигоди.

Якщо ми вже проводимо дослідження: додамо це якість публікацій з питань харчування часто викликає сумніви (подивитися тут), коли вибірка невелика, час дослідження короткий, немає контрольної групи або погано організовано, групи неможливо рандомізувати, гіпотеза тесту може бути погано сформульована або весь експеримент може бути структурованим. І досі результат добре зробленого експерименту також може бути неправильно витлумачений. Якщо комусь цікаво ці явища, варто прочитати Бен Голдакр: Погана наука книга - повчальний шедевр цієї категорії!

Обов’язкове читання (як і інші книги серії). Стільки про рекламу:)

Важко вивчити 4-5 порядків у питаннях, пов’язаних зі здоров’ям (це не так у світі “жорстких” наук):

Вивчення питань науки про харчування є дуже делікатною справою через вищезазначене. Взагалі, вони не слідують вищезазначеному ряду досліджень - можливо, це робиться лише під час дозволу лікарських засобів, - а починають десь із середини (пункти 1-3) і, в неправильному випадку, не йдуть далі. Це зовсім не рідкість, коли ефект на одному рівні зникає на наступному рівні, або щось абсолютно інше виходить із речі (наприклад, протилежне початковій гіпотезі). На жаль ЗМІ дуже часто підбирають дослідження, частковий результат дослідження, з якого виникає повна дієтична тенденція. Наприклад, існує глікемічний індекс, що є науково визнаною особливістю продуктів, багатих вуглеводами, - але те, як воно використовується в дієті з ГІ, або як використовується при просуванні певних продуктів («діабетик може також споживати патоку через низький глікемічний індекс»), це вже далеко з наукових. Я також бачив дієти, засновані на метаболічних ефектах одного гена - без коментарів.

ПОШУК ІДЕАЛЬНОЇ ДІЄТИ

Більшість послідовників альтернативних тенденцій вважають, що така є Ідеальна дієта, забезпечення здорового та безкоштовного пива на довге життя. Це вбудовано в культи здоров’я сучасності. Перша така дієта була вегетаріанською, наймолодшим претендентом на престол була палеолітична дієта (остання має тенденцію, яка також проголошує себе таким чином: Perfect Health Diet), але багато хто все ще претендує на цей почесний титул, ця особливість трохи офіційна рекомендація. Зізнаюся, я скептично ставлюсь до ідеальної дієти. Цьому є кілька причин:

Як я вже писав, харчування - це лише один шматочок багатосрібного пирога, що визначає здоров’я. Це автоматично він виключає, що беззахисне і тривале життя може бути забезпечене виключно дієтично. Звідси «Ідеальна дієта» - це не що інше, як теоретична конструкція.

Ми можемо визначити мінімальні значення, необхідні для кожної поживної речовини, у багатьох випадках ми також знаємо верхню межу. Ми повинні знайти оптимальне значення в розриві між ними, що не так просто. Через вплив поживних речовин на метаболізм один одного практично неможливо досягти цієї точки, яка, крім того, є практично «рухомою мішенню» залежно від стану здоров’я людини та інших характеристик (віку, статі, фізичної активності). Тихо зауважую, що не впевнено, що є лише одне хороше рішення - "як харчуватися здорово?" питання. Ми також маємо зіткнутися з тим фактом, що певний дієтичний фактор знижує ризик деяких захворювань та збільшує ризик інших захворювань.

Це не означає, що не варто давати загальні дієтичні рекомендації. У багатьох питаннях дієтичні фактори та фактори способу життя, які можна використовувати для мінімізації ризику багатьох захворювань, можна визначити досить добре (у цій галузі ще є відкриті питання, але якби ми сьогодні знали все досконало, що б ми робили завтра?). За участю хорошого професіонала ці рекомендації можна персоналізувати, щоб отримати ефективний профілактичний або терапевтичний інструмент. І це було б суттю науки про харчування.

Іштван Матюс щось знав уже в 1762 році.