Нижче наведено деякі терміни та методи, які допомагають отримати ширші знання при приготуванні нашого домашнього хліба.

приготування

Всі розробки панарій виходять із використання формули, відомої як відсоток пекаря. Борошно складає 100% продуктів, а решта компонентів, вода, сіль і дріжджі - це відсотки в залежності від борошна. За допомогою цієї формули ми матимемо ідеальний інструмент для оцінки результатів, що ховаються за кожним хлібом, ми матимемо в своєму розпорядженні точні вимірювання, і ми завжди будемо знати, що виправити, щоб знайти найбільш відповідний результат.

Відсотки інгредієнтів відомі, сіль від 1,80% до 2,00% борошна, дріжджі максимум 2,00%, вода, ми знаємо, що з високим відсотком гідратації (90,00%) складніше обробляти тісто завдяки його м’якій і липкій консистенції, при низькій гідратації (нижче 70,00%) ми формуємо тверде тісто, це не означає, що хліб гірший.

Приклад таблиці; якщо борошно 100%, відсоток води = 800 гр. води/1000 гр. борошна * 100 = 80%, солі буде 18 гр. сіль/1000 гр борошна * 100 = 1,8% і дріжджі = 10 гр./1000 гр борошна * 100 = 1%.

Борошно 1000,00 гр. 100,00%
Вода 800,00 гр. 80,00%
Сіль 18.00 гр. 1,80%
Дріжджі 10,00 гр. 1,00%
Разом 1838,00 гр. 182.80%

Ми вважаємо, що це пояснення розрахунку відсотка пекаря не є необхідним, але шукаючи день, ми спостерігаємо цікавий рецепт мультицерального хліба і бачимо, що кількість борошна у формулі становить, наприклад, один кілограм, і ми маємо обмеження від виробника нашого кухонного робота, яке повідомляє нам, що максимальна місивна здатність становить 800 грамів борошна. Тут ми маємо використовувати знаменитий відсоток. Якщо ми знаємо, як розрахувати відсоток інгредієнтів, то це лише застосовувати його до 800,00 гр.

Борошно 800,00 гр. 100,00%
Вода 640,00 гр. 80,00%
Сіль 14.40 гр. 1,80%
Дріжджі 8,00 гр. 1,00%
Разом 1,462,40 гр 182.80%

Тепер припустимо, що ми хочемо зробити п’ять булочок по 100 грамів кожна, загальна вага тіста 500,00 грам, і ми будемо застосовувати відомі відсотки з другої таблиці. Для цієї задачі нам доведеться розрахувати коефіцієнт перерахунку таким чином: 500 гр * 100/(100 + 80 + 1,80 + 1) = 50 000/182,80 = 273,52 грам борошна. Збираємо стіл.

Борошно 273,52 гр. 100,00%
Вода 218,82 гр. 80,00%
Сіль 4,92 гр. 1,80%
Дріжджі 2,74 гр. 1,00%
Разом 500,00 гр 182.80%

Вдома кімнатна температура Він змінюється залежно від зими або літа. Пам’ятайте, що наші бактерії, дріжджі, повільно розвиваються з осінніми температурами, і виготовлення нашого хліба може тривати вічно, навіть при правильній температурі процеси бродіння тривалі. Тісто повинно виходити із змішувача з температурою близько 24 ° C і продовжувати з температурою бродіння, що дорівнює або вище відповідно до вимог кожного препарату. Сказати, що ми маємо у своєму розпорядженні тісто, щоб тісто виходило при потрібній температурі, це Вода.

Один із способів розрахувати температуру на виході з машини - це перевірка індивідуальної температури факторів, що беруть участь у виготовленні нашого тіста. Температура борошна, температура нашої кухні, закваски, мінус коефіцієнт тертя, підняття тіста до чаші машини. Розрізняють два типи замішування, пряме тісто та тісто на заквасці. Перший помножує температуру на виході, яку ми хочемо отримати, на 3, а тісто, в яке втручається закваска, на 4.

пряма маса

тісто з матір'ю

Щоб розрахувати температуру коефіцієнта тертя у вашій машині, проведіть тест з замісом, дотримуючись відомих факторів, таких як температура борошна, температура навколишнього середовища кухні, температура закваски у разі її перенесення, поставте певне значення при температурі води і поставте розрахункове значення при температурі тертя, після закінчення виміряйте температуру тіста і порівняйте її з бажаною температурою, і ця різниця наблизить нас до величини тертя, відкинувши температури замішування після замісу . Трохи заплутано, якщо ви хочете чіткіший приклад, запитуйте його електронною поштою.

Продовження правильної температури бродіння після замішування не тільки сприяє його бродінню, але також дозволяє уникнути тривалих очікувань у процесі бродіння. Ферментаційна камера - це пристрій, який допомагає нам не чекати вічно, а за допомогою теплового кабелю, дерев’яного ящика та термостата ми можемо побудувати ферментаційну камеру, яка є доволі цікавою, ефективною і мало грошей. Хто хоче його придбати, той також має його на продажу.

Втрачена вага хліба, після випікання хліба втрачає 20% ваги або навіть більше, ця втрата не є основною проблемою для домашнього пекаря, але у пекарні цю втрату намагаються зменшити, оскільки цим ми зменшуємо витрати.

Факторами, що впливають на схуднення, є, з одного боку, розмір шматка та його форма, отже, круглі та важкі шматки, де співвідношення скоринки та крихти вище, втрачається менша вага, ніж у подовжених та менших важкий. З іншого боку, при високій температурі, швидшому варінні та меншій втраті ваги і навпаки.

Удома, якщо ви дійсно хочете зберегти вагу, ми повинні взяти до уваги ще один фактор - кількість тіста, яке викидаємо, не помічаючи, того, що залишається застряглим у контейнерах, які ми використовуємо, у наших руках, що ось чому, якщо ви хочете зробити шматочки однакової ваги, окрім врахування всієї цієї втрати продукту на шляху, ми також повинні врахувати втрату, яку ви зазнаєте в духовці, для всього цього я рекомендую що перед тим, як розділити шматки на вагу, розраховану у формулі, знову зважте загальну масу і знову розділіть, щоб обчислити нову масу і таким чином отримати однорідні шматки. Ми також повинні враховувати надлишок тіста, якщо хочемо зберегти його як матір для хліба наступного дня.

техніка складання тіста, подумки ділимо тісто на чотири сторони, беремо першу сторону перед собою, тягнемо її і складаємо посередині, потім беремо протилежну сторону, тягнемо і складаємо до середини і поверх першої складки, ще одну складку на лівій стороні, ми тягнемо і складаємо до центру і на правій стороні і закінчуємо, потягнувши за праву сторону і складаючи до центру поверх іншої складки. Ця техніка використовується для дегазації, надання сили та обсягу нашим розробкам тощо.

Техніка складання відео.

Ви не маєте достатнього рівня свободи для перегляду цього відео. Підтримка безкоштовного програмного забезпечення та оновлення.