Якщо вам набридло бути борошняним у картоплі фрі та пластику, вам пора навчитися розрізняти різні сорти одного бульби.
Більше чверті свіжих овочів, які ми споживаємо щороку, надходять у формі картоплі, і все ж ми з ними не дуже знайомі. Старий, новий і припиніть рахувати. Ще складнішим є завдання вибору між картоплею, яка вже упакована з певними ярликами, такими як «смажити» та «варити». Ви згорите в пеклі, якщо покладете смажену картоплю на сочевицю? Де картопля, яка використовується на все?
Хоча існує тисяча різних видів картоплі, підприємства зазвичай не вказують сорти, які вони пропонують, можливо, через незнання споживачами відмінностей між ними. Будемо відвертими: незалежно від того, скільки на вивісці написано Кеннебек, Моналіса, Рассет чи Вітелотта, швидше за все, ви залишитесь такими, якими були, і в підсумку виберете їх за зовнішнім виглядом або ціною. Практичний вибір, але також трохи несправедливий. Картопля потребує більшої уваги та визнання, особливо враховуючи, що відповідно до Звіту про споживання їжі за 2015 рік, кожен іспанець ніколи не приймає близько 26 кілограмів на рік, а наші будинки виділяють 1,5% від загального бюджету на придбання картоплі. В Іспанії споживається 1,3 мільйона тонн картоплі на рік, і більше 90% від цієї кількості є свіжою, тому варто краще знати її достоїнства та використання на кухні.
Картопля - це бульба, кінець підземного кореня, який росте, накопичуючи крохмаль і воду. Привезені з Америки в 16 столітті, до 18 століття вони вважалися ботанічним цікавинками, не придатними для споживання людиною, частково через високу присутність токсичних алкалоїдів, таких як соланін та шоколадин у деяких сортах. Сучасна товарна картопля все ще має ці алкалоїди, але на значно нижчих рівнях, і це характерна частина їх трохи гіркого, землистого смаку.
Різні види картоплі, крім усього іншого, розрізняють за кольором шкірки та м’якоті, їх розміром чи формою, шорсткістю, глибиною очей (осідання, звідки з’являються нові коріння), і значною мірою за циклом дозрівання або збору. Згідно з цією останньою ознакою (майже завжди вказується при продажу населенню) картопля нова, середньопізня або стара.
КАРТОФЕЛЬ ВІДПОВІДНО ЧАСУ ЗБОРУ
Нова або рання картопля
Ті, які збирають у період з березня по червень, до їх повного дозрівання. Картопля для підлітків, так би мовити: маленька, гладка, тонкошкіра і гладка зі світлою, однорідною м’якоттю. М’які або трохи солодкі на смак, вони містять більше води і менше крохмалю, ніж стигла картопля. Його текстура тверда і воскова, так що вони залишаються цілими після приготування. Ідеально підходить для приготування російського салату, омлету, картоплі фрі або приготування на пару.
Через більш високий вміст води вони мають менший термін зберігання, але в них менше калорій і більше вітаміну С, ніж у старих.
Середньопізня або сезонна картопля
Ті, які збирають в оптимальний момент дозрівання, з червня до кінця літа. Вони є найбільш універсальними, оскільки вміст крохмалю та вологи, як правило, знаходиться посередині: якщо вам потрібна “картопля на все”, виберіть ті, які зібрані прямо зараз. Трохи більший і сухіший за молоду картоплю, середньопізній зберігається краще.
Стара або пізня картопля
Традиційно це була картопля, яку збирали восени, після того, як тижнями залишали її похованою, щоб шкіра затверділа. Таким чином, "вилікувавшись", їх можна зберігати протягом місяців, щоб їсти протягом зими. Вони великі, з товстою, темною і злегка зморщеною шкіркою, загалом вкриті трохи грунту, щоб захистити бульбу від дії світла. Їх жовтувата м’якоть має більш складний смак і високу частку крохмалю, тому вони ідеально підходять для приготування їжі, оскільки вони відгодовують соуси та краще вбирають аромати. З них також краще робити креми та пюре.
Проблема в тому, що дедалі більше зберігається картоплі, яку зберігають у холоді місяцями та обробляють, щоб вона не дозріла і не проросла. Ця картопля для миття обличчя може виглядати схожою на нову, коли це насправді стара картопля попереднього сезону, тому будьте обережні та завжди дивіться на дату збору врожаю на етикетці.
НАЙЧАСТІШІ СОРТИ
Мона Ліза
Найбільш продавана картопля, нинішня королева овочівників. Вони візуально привабливі, регулярні, а також найбільш універсальні на ринку. Для порваного вони подаються так само, як для розірваного: смажені (вони поглинають мало олії), приготовані (вони не ламаються) або смажені.
Кеннебек
Ще одне, яке торжествує. Цей сорт включає картоплю із захищеним географічним зазначенням, таку як патака з Галичини та каталонська картопля з Прадесу. Вони служать трохи для всього і мають більш розвинений смак, ніж Monalisa. Особливо підходить для варіння, запікання або використання в рагу.
Спунта
Це також вказує на все. Це напівпізня картопля, витягнутої форми і м’якого смаку. Хоча він трохи торкається всіх паличок, він фахівець з кулінарії та салатів. Найпоширеніший на ринках північної Іспанії.
Кислий
З жовтим м’ясом це королева смаження. Зовні він досить схожий на Кеннебек, хоча темніший і довший. Компактне м’ясо з низьким вмістом цукру, воно робить ідеальну картоплю фрі, хрусткою зовні і ніжною всередині. Вони можуть мати більше застосувань, але для приготування страв настійно не рекомендуються.
Червоний Понтіак
Червоний, як червоний зовні, але білий всередині, Червоний Pontiac ідеально підходить для приготування їжі та тушкування завдяки своїй борошнистій текстурі. Це той, який найкраще витримує охолодження.
КАРТОФЕЛЬ ВІДПОВІДНО ЇХ КУЛІНАРНИМ ВИКОРИСТАННЯМ
Смажити
Тут це трохи залежить від ваших смаків. Якщо ви хочете хрустку картопляну стружку, вам потрібно вибрати молоду картоплю з меншим вмістом крохмалю. Якщо вони вам подобаються золотисті і трохи м’які, краще середньопізні. Щодо конкретних сортів, найкращими є Агрія та Спунта, а також інші менш відомі, такі як Барака, Нагоре, Цезар чи Бінт'є.
Картопля для варіння
Тут головне, щоб картопля залишався м’яким, але компактним, не розпадаючись при розрізанні. Для цього ми будемо використовувати Spunta, Red Pontiac, Kennebec (для чогось вони використовують це для кахело), Monalisa, або якщо ви їх знайдете, Jaerla та Desirée.
Картопля коржик
Хоча у кожного вчителя є свій буклет, часто кажуть, що для цього приготування краще готувати картоплю. Деякі чіпляються до мереж Pontiac, але Monalisa de Álava та Kennebec дають дуже хороші результати.
ЗБЕРІГАННЯ КАРТОПЛЮ
Є картопля, яку виготовляли, щоб протистояти тому, що в неї кидають, наприклад, старої або консерваційної, та інші, набагато делікатніші, які взагалі не підтримують зберігання. Взагалі, молода картопля, оскільки у неї більше вологості, піддається гниттю раніше, тому купуйте лише ту, яку ви збираєтеся використовувати.
У будь-якому випадку їх потрібно зберігати в темному та прохолодному місці. Вплив світла призводить до підвищення рівня алкалоїдів, а іноді шкіра зеленіє, а м’якоть гірчить. У такому випадку очистіть їх, щоб видалити будь-які зелені насадження або викинути. Ідеальна температура для збереження картоплі - від 7 до 10 ºC: при більшій кількості тепла вони втрачають вологу і мають тенденцію до сходів; холодніше вони темніють і перетворюють частину крохмалю на цукри, стаючи солодкими і не дуже придатними для смаження. Тобто ніколи не кладіть їх у холодильник і, якщо це можливо, зберігайте в прохолодній коморі або на балконі, всередині тканинного мішка або дерев’яного ящика з щілинами, щоб вони могли провітрюватися і дихати. Час від часу перевіряйте, чи немає гнилих, або тих, хто знаходиться ближче, спіткає та сама доля.