рецепт

Каструля з цукіні з сиром та шинкою, на кухні ставка на "менше - це більше"

З матчею, ірискою або фруктовим чаєм: шоколадні торти, щоб закохати любителів солодкого

Тримайтеся подалі від кліше, ці рибні страви найкраще смакують зі склянкою червоного вина

Рецепти з солоним листковим тістом: 5 дивовижних пропозицій

Кабачкове пюре з сирами, особливий спосіб збагатити цю страву

Мистецтво скуштувати, створити пару та зберегти добру Рібера-дель-Дуеро: практичний посібник

Поділіться Остаточним рецептом чізкейку (і сімома пропозиціями, щоб зробити його ще кращим)

Якщо ми відкриємо шухляду з непереборними рецептами десертів, чізкейк посідає їм високе місце. Він солодкий, вершковий, може мати солоний і злегка підсмажений відтінок, і його, крім того, що він дуже насичений, легко готувати.

Дітям подобається, людям похилого віку подобається, як навіть тим, хто не дуже любить сир, і він може вивести безліч інгредієнтів, які ми маємо вдома. Ми можемо надати йому більш солодкий штрих з джемами або консервами, надати йому хрустку точку, використовуючи печиво біля його основи, і, очевидно, ми можемо - і повинні - досліджувати багато різних сортів сиру, щоб він завжди мав нову особистість.

Тому, і все ще залишаючись дещо пуристами, сьогодні ми збираємось показати вам який безпомилковий і завжди вдалий рецепт сирного пирога і які сири ви можете використовувати, щоб вийти зі звичного. Запевняємо, результат не вас розчарує.

Остаточний рецепт вершкового чізкейка в стилі La Viña

Інгредієнти

  • Вершковий сир типу Філадельфія 570
  • Цукор 230
  • Яйця М 4
  • Рідкі вершки для кріплення щонайменше 35% M.G. 280 мл
  • 1 чайна ложка пшеничного борошна

Як приготувати знаменитий чізкейк La Viña

Ми вистеляємо форму із високими стінками 18-20 см (це важливо, оскільки пиріг росте в духовці і не дає йому виходити) і знімну основу з злегка зволожений пергаментний папір, даючи цьому стирчати з боків, і ми розігріваємо духовку до 210ºC, нагріваючи вгору і вниз.

Змішуємо в мисці вершковий сир, цукор та яйця, перемішуючи до однорідності. Всі вони повинні бути кімнатної температури, особливо сир, щоб полегшити завдання. Додати борошно і ще раз перемішати, поки не змішається. Нарешті додаємо вершки, збиваємо до отримання однорідного тіста і наповнити форму.

Ми готуємо на дні духовки протягом 40 хвилин. Ми вимикаємо духовку і даємо пирогу охолонути і відпочити всередині з відчиненими дверцятами протягом 4 або 5 годин перед подачею.

Нова партія, буквально

Перш ніж потрапляти в борошно, майже буквально, ми мусимо чітко пояснити, що чізкейк протягом кількох років зазнав благословенного гастрономічного буму в Іспанії, знайшовши його майже у всіх ресторанах та багатьох будинках, особливо у вершковому варіанті, знежирення майже рідини в деяких випадках.

Зникло те, що сирний чізкейк у холодильнику, більш типовий для англосаксонських чізкейків, який ми також любимо, або класичних твердих чізкейків, яким для отримання цієї текстури потрібен холод. Не можна сказати, що сирний торт - або торт - це сучасний солодкий солодкий продукт, але ми можемо сказати це зазнала значного розширення, майже так само, як і його кремовий інтер’єр для тарілки, в останні роки.

З цієї причини все частіше і частіше це відбувається на наших кухнях давайте мати знімні форми, універсальні, що дозволяють нам зберігати структуру торта до остаточного випуску.

Форми для торта EKKONG, круглий набір форми пружини, форма для випічки з антипригарним покриттям, термостійка 250 °, 3 штуки, діаметр 11/18,5/23 см

Потреба у вершковому сирі

Сирні креми с трохи смаку, але багато вершковості такі як філадельфійський тип, хоча також кваркові сири, сир, рикотта або білі сири, стиль Бургос, є основою, на якій можна будувати будь-який чізкейк.

Ми їх використовуємо, тому що забезпечити бажану структуру, вони не створюють майже грудочок і не насичують небо, будучи занадто інтенсивними. Очевидно, що ми могли б приготувати чізкейк або пиріг з чим завгодно, але, крім того, що вони дуже потужні - давайте уявімо, що робимо торт лише з Ідіазабалом, - їм було б важко працювати через свою текстуру, менш рідкі та твердіші, що робить їх майже непрактичними. Так само, і щоб не перевантажувати себе, позитивно, що у вас є стрижневий змішувач або міксер, який полегшить вам будь-які кондитерські завдання.

Bosch MFQ40304 Змішувач та змішувач для стилінії, 500 Вт, червоний

Компактний шеф-кухар Taurus Compact - планетарний змішувач, 5 функцій, 6 швидкостей, турбофункція, чаша 4 л, нержавіюча сталь, 500 Вт

Це не означає, що невеликими мазками пензля, Піднімемо сирники до кулінарних вівтарів із сімома пропозиціями, які ми сьогодні пропонуємо вам, щоб ви могли перетворити свої сирники на гастрономічні пам’ятки.

1. Варіант із штампом Дані Гарсії

Козячий сир Пайоя, типовий для гір Кадіс і Ронда, подається шеф-кухарем Марбельї Дані Гарсією за двома рецептами, які він популяризував у двох своїх ресторанах: BiBo та Lobito de Mar.

У випадку з BiBo він використовує чізкейк, що наближається до нью-йоркської концепції, де він вибирає більш м'який і вершковий сир Пайойо, хоча він зберігає ту точну кислотність, що повторюється в козячих сирах. Що ще, Я подавав його в невеликих індивідуальних банках, тому ідеальна ідея краще розподілити порції.

Іншим варіантом, який працював у Лобіто-де-Мар, був сирний торт - більше схожий на торт -, зроблений синім пайойо, що запропонував більше солоних та інтенсивних дотиків, що безпосередньо здивувало закусочну в носі. Як для типу молока, так і для старіння, цей пиріг був непотрібним, але проникливим, одним із тих, про які не забувають.

Якщо у вас немає блакитного пайойо під рукою - звичайно-, Ви можете замінити його будь-яким м’яким синім сиром що у вас є під рукою - ми наполягаємо на м'якій концепції, щоб бути вірними рецепту, - оскільки караблі або рокфор можуть переходити від інтенсивного. Хороший блюз, який ви можете знайти в спеціалізованих магазинах, - це сир Savel від галицької сироварні Airas Moniz або Búcaro Azul з Кадіса або блакитний пайойо, такий як Andazul.

Завжди шукає якоїсь легкості, на ринках і в супермаркетах можна знайти м’які сирі сири і, якщо ви наважитеся на інтенсивні (рокфор, стильтон, кабрале), зробіть це спочатку з невеликою кількістю.

2. Робити козу

У ресторанах Sa Brisa (Ібіца та Мадрид) вони заявляють, що Сирний пиріг з самої Ібіци, такий як flaó. Врешті-решт, це запечений сирник, який у цьому випадку повинен бути добре сирним, і він має нижче тісто, зазвичай приправлене ароматними травами та анісом.

Що стосується сиру, то на Балеарських островах часто використовують місцеві сири, чим вони займаються в Са Бриза, зробивши ставку на м’який козячий сир, такий як набір Cabretes. Легке, дуже ароматне та з таким інтенсивним молочним дотиком сиру, це аромат витончений, але присмак сиру залишається надовго.

Якщо у вас немає цього сиру або чогось дуже подібного, ви можете зробити ставку на будь-який інший ніжний або недозрілий козячий сир, такий як сир Камерано, Монте Енебро дель Тієтар, сири Естремадура з Ачехуче, Неверіто з Кесерії Ла Хара або Руло Руперто де Мурсія або бланкетний сир з Аліканте.

Доступніші, до яких ми можемо звернутися хороший козячий рулет з тих, що продаються в супермаркетах або якийсь свіжий козячий сир з Ла Вери.

3. Шанс на блакитні сири

Маріо Сеспедес використовує блакитний сир La Peral, суміш молока, що є хорошим початком для тих, хто хоче наважитися на блакитні сири, але не ризикуючи. Це не так солоно і гостро як і інші жителі Князівства або Пікос-де-Європа (cabrales, picón, valdeón або gamoneu), але він має достатню кількість осіб, щоб увійти в торт.

"Його смак дуже приємний і не надто сильний. Крім того, він має ідеальну маслянисту текстуру для цього типу десерту", - говорить Маріо, який подає його в ресторані "Cilindro" (Мадрид) у сирному торті, що супроводжується медовим льодом вершки та яблучний соус.

У випадку, якщо ви не можете знайти сир La Peral - який стає дедалі частішим у багатьох магазинах - ми могли б замінити його іншим світло-блакитним сиром -з особливим значенням у тому, що в них переважає коров’яче молоко, що робить їх менш інтенсивними. Навіть з деякими випадками інших астурійських сирів, таких як Tres Leches de Pría. Щось більш інтенсивне, але що дає дуже хороші результати - це сир Lara y Sara від Галицької сирної фабрики Prestes, який є синім, виготовленим з коров’ячого та козячого молока.

Блакитні сири додають чізкейкам злегка солоні штрихи, а також більш інтенсивні аромати, легко впізнавані на небі, тому ці сири слід вживати в помірних кількостях та враховувати громадськість, до якої ми звертаємось, особливо якщо є задіяні діти. Це не означає, що, якщо ми почуваємось сміливими, ми дозволяємо кабралам брати участь у нашому сирному торті; самі сировари це оцінять.

4. Manchegos з бутерброда та сирної дошки

Чому ні? Дуже наш сир, виготовлений з овець і з відносно висока температура затвердіння та засолення, що ми можемо використати, щоб надати більшої ваги чізкейку, граючи з тонким кордоном між десертом та попереднім десертом.

У них схожа ідея в ресторані Essentia (в Таранконі, Куенка), де вони нам це говорять вони використовують крем із витриманого сиру, замінивши класичний філадельфійський або вершковий сир.

Ось про що нам говорить Тоньо Наварро, молодий кухар ресторану: "Це спосіб захистити місцевий продукт, виготовлення кустарного вершкового сиру, який починається з дуже хорошого витриманого сиру. Крем має багато смаку, а текстура дуже гарна ", - говорить він.

Якщо у нас вдома немає сирного крему Manchego, ми можемо зробити наш власний крем з манчего, плавлячи деякі клинки сиру дуже повільно, додаючи трохи вершків у високій каструлі, яку ми потім додамо до решти вершкового сиру. Таким чином буде легше працювати над кінцевим результатом, замість того, щоб додавати сир у пластівці.

Результатом цих коржів є більша інтенсивність як на носі, так і на небі., відчуття присмаку овечого молока та нюанси твердіння сиру. Легкий у вирішенні і завжди під рукою, у кого немає клина вилікуваного вручну Manchego? Цей торт незабаром стане хітом на вашій кухні.

У всякому разі, хороший іспанський сир, овечого молока, такого як сир Заморано, тронхон або сир Ронкал, можуть чудово працювати в цьому рецепті. Трохи солоні дотики, дещо сухі та дуже стійкі на носі та в роті, що порадує кожного, хто скуштує торт.

5. Копчені спогади

Завдяки цим димчастим нюансам сирники набувають нового життя. Це справа ресторану Fismuler, який перетворив свій сирний пиріг на привід для паломництва як у Мадриді, так і в Барселоні. Їх пиріг тонкий, дуже рідкий всередині - такий, що розливається по тарілці, - але дуже інтенсивний. Причини: блакитний сир і копчений сир.

Вони кажуть нам, що в його основі - тісто з сабле, що запікається так, ніби це печиво. "Торт - це суміш великої кількості свіжого сиру, трохи блакитного сиру (тип горгонзола) і копченого сиру", запевняють вони.

Вони наголошують, що це "торт більше для сироварів, ніж для тих, хто має ласуни" і вони залишають нам кілька мазків, щоб ми могли спробувати рецепт вдома: "на 4 яйця та 600 мл рідких вершків кладемо 420 г свіжого сиру, 50 г сирого сиру та 20 г копченого сиру". Помилковий і непереборний рецепт, для якого ви можете використовувати ідіазабал, копчений з Пріа або Сан-Сімон-де-Коста-Галисія, хоча ви можете досліджувати з іноземними сирами, такими як італійська scamorza afumiccata.

Альваро Гонсалес де Аудікана, шеф-кухар з Аїтаксю (Мадрид), також використовує копчений сир, який змішує його з сиром маскарпоне. Дим надає йому багато аромату, і той дотик до носа, який сприймається до укусу, а маскарпоне, легендарний вершковий сир на основі тірамісу-, надає текстуру і гладкість. У цьому випадку він супроводжується манго та каррі, будучи свіжим, універсальним десертом, повним контрастів.

6. Французький штрих

Така різноманітна за сирами країна, як Франція, також допомагає вирощувати наші сирники. У цьому випадку це найкраще робіть ставку на твердо зварені макарони та не зварені, а віджаті (наприклад, Емменталь, Конте або Томмес) або непресованими м’якими макаронами, такими як Брі, Камамбер або Реблошон.

Перші дають силу, особливо чим старший сир, але, будучи коров’ячим, вони не надто кислі або різкі, але мають легку солодкість, як підсмажений фундук. У разі м’яких макаронних виробів вони стають в нагоді, оскільки з ними легко працювати, Вони надають дуже соковиті молочні відтінки і, перш за все, оживляють тісто, з яким ми працюємо, своєю вершковістю.

Насправді шеф-кухар Іван Саес із ресторану La Tajada (Мадрид) звертається до сиру "конте" та сиру "брі" для свого затребуваного чізкейка. "Комте потужне, але забезпечує солодкість, і бри, крім вершкових сирів, додає йому багато незручності", - говорить він.

Щоб наслідувати його, ми можемо використовувати будь-які посилання на французькі пресовані макарони (навіть швейцарські, такі як Appenzeller або Gruyère, і навіть британські, такі як справжній чеддер); не кажучи вже про м’які макарони, практично доступний у будь-якому супермаркеті чи магазині. Єдине, що ми повинні взяти до уваги, щоб не переборщити - це стежити за вишуканістю сиру, що стане більш очевидним у скоринці, яка занадто пахне у цього виду сиру.

Якщо це так і сприймаючи певні аміачні нюанси, краще видалити цю шкірку і використовувати лише м’ясо сиру. Тим більше причин робити ставку на дуже свіжі сири, якщо ми маємо на увазі цей рецепт. До речі, щоб знати, чи камамбер ніжний, нам залишається лише акуратно натиснути великими пальцями на центр сиру. Якщо вона легко дає, вона буде ніжною; якщо вона надасть певний опір, вона вже буде більш зрілою.

Якщо ми не хочемо занадто ускладнювати своє життя або у нас під рукою немає хорошого камамберу, ми можемо замінити його кремом камамбер (так само, як ементаль або козячий крем, який ми бачимо на полицях супермаркетів). Він пропонує текстуру, а його аромат трохи нагадує справжній камамбер так що це може нас поспішати і дозволяє розслідувати на кухні.

7. Будьте сміливими, шукайте сирний пиріг

Візьміть Torta del Casar або Torta de la Serena від початківців або основну страву і перетворення його на чізкейк може звучати святотатством але ми клянемось, що це не так, і коли ви спробуєте, ви здивуєтесь, чому це вам не спало на думку раніше. Цей особистий катарсис до сервера прийшов до нього в Португалії, ївши в ресторані Jncquoi Asia, де серед десертів був сирний пиріг, приготовлений із знаменитим Кейжу де Азейтао.

Це динамізувало, під його вишуканий стиль, мої схеми сирного типу розвіяв будь-які сумніви щодо солодкості, яка вічно передбачається десертами. Це було делікатно, але наполегливо, як споживання самого сиру, але з іншою консистенцією, менш еластичним, ніж сир, і менш плавким, але більш вершковим.

Вибух смаку, який я рекомендую вам наслідувати, якщо не за допомогою Azeitão, з будь-яким іспанським сирним типом, що мають багато паралелей. Це овечі сири, інтенсивні - можливо, багато, зменшіть їх і спробуйте з кількістю - і ви помітите молочні нюанси, іноді різкі і майже гіркі, що буде приємно для тих, хто не хоче приємних солодощів. Ви можете зробити ставку і на торти Casar, і на торти La Serena, і навіть на деякі сири цього профілю, але дещо інші, такі як La Retorta de Finca Pascualete.

La Retorta витриманий вершковий овечий сир із шматка Естремадура 500 г.

Рекомендація - застосовна до всіх сирів - полягає в тому, що ви отримуєте кілька рамекінів або маленьких мисок і ви граєте в одній партії з різними сирами, Таким чином ви можете зробити власну дегустацію, коливаючи інтенсивність у п’яти-шести презентаціях - краще, якщо ви можете поділитися ними - і таким чином перевірити свою аудиторію.