Через цей процес ми збережемо бактерії в нашому заквасці живими та активними, щось важливе, якщо ми хочемо продовжувати випічку з тією ж закваскою. Найбільш неймовірне з усього, що ця освіжаюча закваска робить її "безсмертною" і насправді є сім'ї, які переходять від одного покоління до іншого закваска століть тому, просто маючи ліки, щоб регулярно робити свої закуски. Крім того, безалкогольний напій дозволяє нам підтримувати оптимальну кількість закваски для випічки (оскільки частина її використовується для виготовлення хліба і якось її доводиться замінювати).
Перший елемент, який слід врахувати, - це те, що інтервал між однією содою і наступною залежить від способу збереження закваски .
Якщо ми вирішили тримати його поза холодильником при кімнатній температурі або якщо ми будемо випікати кожен день, нам не залишиться нічого іншого, як освіжати кожен день ... і це може бути досить нудно.
З цієї причини я рекомендую тримати закваску в холодильнику, оскільки це змусить нас вживати лише один безалкогольний напій на тиждень того самого дня, коли ми вирішимо готувати хліб.
Отже, припускаючи, що наша закваска зберігається в холодильнику, перше, що ми зробимо, це дістати її і дайте йому прийти до кімнатної температури приблизно 25-30 хвилин.
По закінченню цього часу, що я зазвичай роблю, це відокремлення закваски, яка мені потрібна для приготування хліба (у моєму випадку це, як правило, близько 200 г), а решта (а в моєму випадку це завжди ще 200 г) буде тією закваскою, яку я освіжу.
Першим кроком для соди буде додати до закваски вагу, еквівалентну половині води (з крана). У моєму випадку, якщо я хочу освіжити 200 г закваски, я додаю 100 г води. Я даю йому відпочити, щоб закваска поглинула воду і почала самостійно розчинятися.
У цей момент за допомогою виделки я намагаюся добре розчинити закваску у воді, щоб не було грудочок.
Тепер до До закваски, яку я охолоджую, додаємо еквівалентну масу борошна (у моєму випадку 200г) і змішати з виделкою (поки не зможемо). Тут можна використовувати будь-який вид борошна. Однак я пропоную таку з хорошим вмістом клейковини, щоб бактерії в заквасці добре харчувалися. Я використовую пшеничне або житнє борошно (альтернативне).
Коли ми більше не можемо продовжувати перемішування виделкою, ми висипаємо все на дерев’яну дошку і продовжуємо перемішувати двома руками, поки не отримаємо однорідне тісто без грудочок.
Ми формуємо кулю і поміщаємо його всередину прозорого контейнера, який вузький і високий . Ми засовуємо закваску на дно ємності, ставимо пробку зверху (не закриваючи) і поміщаємо гумку, щоб побачити початковий рівень і, таким чином, виявити зростання.
Якби все пройшло добре, приблизно через 4 години наша закваска повинна мати можливість подвоїти об’єм і він готовий повернутися до холодильника. Ми щільно накриваємо ємність, закручуючи кришку, і ставимо закваску в холодильник.