Цього літа для мене був час випробувань. Ці три місяці я пробував різні рецепти, методи та застосовував на практиці нові розробки, що працюють із бродінням. Серед них сьогодні я збираюся залишити вам той, який мене справді зачарував.
Як зробити квашену фруктову воду закваска.

воду

Те, чим я сьогодні поділюсь з вами, не є нічим новим чи винайденим, насправді я це вже бачив кілька разів, але, не закінчивши до кінця пояснень, як це зробити добре.

Я знайшов деяку інформацію на форумі з хлібом, а щось інше - в Instagram-профілі японця, який готує чудові хліби, а серед них і деякі з квашеною фруктовою водою (і, звичайно, без перекладу Google мені б нічого робити ...)

Найпростіша частина, коли мова заходила про збір інформації, полягала в тому, як розпочати процес отримання ферментованої води.
Але, як тільки я наберу воду на повну потужність, що мені робити? Ось тут і виникли всі мої сумніви, я не знав, що саме мені робити, тому вирішив співпрацювати з нею, роблячи перевагу.

Починаючи робити ферментовану воду, ми можемо вибрати фрукти, які хочемо. Це можуть бути яблуко, слива, груша, манго, зневоднені фрукти, такі як родзинки ... це повністю залежить від нашого вибору.

Чи є якісь фрукти, які бродили воду раніше?

Під час своїх тестів я перевірив, що яблука та зневоднені фрукти, такі як родзинки або фініки, активуються трохи раніше, ніж інші фрукти. Але врешті-решт ми отримаємо хороші результати з усіма ними.

Чим більше цукру містить вибраний плід, тим швидше він активується. Крім того, ми не повинні забувати, що дріжджі живляться цукром, щоб вони завжди мали бути у воді, яку ми хочемо бродити.

У моєму випадку я вирішив зробити два типи ферментованої води; один із сливами Клаудії та яблуком, а інший із полуницею та фініками. Перший був активований перед другим, але в кінці процесу обидва були дуже сильними.

Які переваги закваски, виготовленої з ферментованої фруктової води, в порівнянні із закваскою, виготовленою традиційним методом?

На своєму особистому досвіді я помітив, що їхня здатність виготовляти хліб з тих пір, як ми розпочали його виробничий процес, набагато швидша, ніж коли ми робимо хліб із звичайної закваски (як ми звикли це робити, вода + борошно).
Починаючи з п’ятого дня життя, дев’ятого дня з моменту його створення, я зміг приготувати хліб з чудовими результатами, з дуже пухнастою, ніжною і гладкою крихтою, солодкуватим смаком і не кислим.

Вдома малюкові важко трохи їсти хліб із закваски, хоча кислотності у них майже немає, але він це сприймає і не зовсім любить смак. Він любить ті, які я приготував з цією закваскою, і каже мені, що це добрі, хороші хліби 😉

Яка різниця між процесом приготування традиційної закваски від ферментованої фруктової води?

Основним фактором, який ми повинні враховувати, коли хочемо створити урожай, є температура. Це безпосередньо впливає на нас не тільки в швидкості росту дріжджів, але і в тому, які типи бактерій ми вирощуємо.

У перші дні його розробки його ідеальна температура обертається близько 26º-28ºC, ця пора року ідеально підходить для її створення.

У процесі бродіння для створення ферментованої фруктової води ми зацікавлені в тому, щоб дріжджі Saccharomyces cerevisiae переважали над іншими (що і буде), допомагаючи утримувати певні бактерії в стороні.

Перший етап, який відбувається при бродінні, називається гліколізом, клітинним диханням. Це сукупність біохімічних реакцій, які за допомогою певних органічних сполук розкладаються в результаті окислення, поки вони не перетворюються на неорганічні речовини, тобто молекула розщеплюється, отримуючи молекулу 3-вуглецю, яка називається «піруват». Цей процес забезпечує енергією клітину.

Спиртове бродіння відбувається в анаеробному середовищі і виробляє велику кількість СО2 та етилового спирту. Оскільки в середовищі є кисень, бродіння гальмується (ефект Пастера) і дріжджі починають дихати, де вони повинні виробляти СО2 та Н2О.
Але коли присутність засвоюваних цукрів у середовищі висока, дріжджі продовжуватимуть виробляти етиловий спирт та СО2 навіть у присутності кисню (аеробне середовище).
Цей процес відомий як "Ефект Крабтрі" або "ефект глюкози".

Виробництво закваски з води та борошна є більш "складним" або тривалим.

Ми починаємо з суміші води та борошна, яка після процесу бродіння, при якому цукру або вуглеводи (включаючи крохмалі, целюлозу ...) під дією дріжджів або бактерій перетворюються на спирт та СО2.
Прості вуглеводи, глюкоза та фруктоза, безпосередньо засвоюються, тоді як складні вуглеводи, такі як сахароза та мальтоза, перетворюються на прості цукри, які згодом будуть використані в процесі бродіння.

І нарешті, дуже складні вуглеводи, такі як амілоза або амілопектин, які розкладаються на мальтозу та декстрини відповідно, утворюючи цукру (глюкозу) і перетворюючись на алкоголь та СО2.

В обох випадках бродіння відрізняється, один складніший за інший, крім того, що триває в часі.

Два різні процеси з однаковою метою - виготовлення фантастичного хліба.

Рецепт ферментованої фруктової води

Що мені потрібно для бродіння фруктової води?

  • висока склянка/ємність місткістю майже літр води (може коштувати склянка блендера)
  • мінеральна або водопровідна вода (у моєму випадку кран відпочивав 24 години для випаровування хлору)
  • фрукти на наш вибір
  • плівка для покриття скла/ємності

Опрацювання

Які кроки мені робити?

1-й день:
  1. Те, що я до цього часу читав про те, як це зробити, додаючи фрукти, вони сказали лише додати шкірку, а не м’ясо. У моєму випадку я не здійснював це таким чином.
  2. Оскільки велика частина цукру міститься в м’якоті фруктів, я вирішив додати все. Якщо вам так «шкода» подрібнити ціле яблуко або 4-5 слив і покласти їх у ємність з водою, ви можете просто додати шкірку без проблем.
  3. Обраний плід миємо і ріжемо.
  4. Для приготування води з яблук і слив Я додала шкірку цілого яблука та 4 сливи Клаудії.
  5. Косточки сливи розрізати навпіл і додати разом з шкіркою яблука. Накриваємо водою без точної міри, поки не досягнемо більш-менш половини (покриваючи всі плоди), накриваємо плівкою і даємо бродити при кімнатній температурі протягом 24 годин.
  6. Ми могли б також наповнити контейнер більше, майже до самого краю. Кількість води не повинна бути точною.
  7. На цьому першому кроці я не додав яблучне м’ясо, але якби я це зробив, це не склало б проблем, тільки цього разу я вирішив його з’їсти;)
Для приготування полуниці та фініку поливаємо додав 6-7 великих полуниць і 2 фініки без кісточок.
  1. Полуницю миємо і розрізаємо навпіл, залишаючи навіть верхню зелень (листя), кладемо їх в ємність разом з половинками фініків. Я використовував сорт Меджул, вони великі і мають багато м’яса. Накриваємо водою без точної міри, поки не досягнемо майже краю (залишаючи незаповненими 2-3 пальці), накриваємо плівкою і залишаємо бродити при кімнатній температурі на 24 години. Цей крок відповідає першому зображенню публікації.
  2. Як ви можете бачити в обох випадках, заходи різні, і кінцевий результат був хорошим в обох.
2-й день:
  1. Ми помітимо деякі бульбашки як у нижній частині склянки, так і у верхній. Якщо ні, не хвилюйтеся, іноді потрібно трохи більше часу для бродіння, особливо в періоди меншої спеки.
  2. Для яблучної та сливової води Я додав ціле яблуко, шкірку з одного боку, а м’ясо по четвертинках з насінням. Залийте водою майже до краю ємності, накрийте плівкою і залиште бродити на 24 години при кімнатній температурі.
  3. Чим більше в ньому фруктів, а отже і більше цукрів, тим швидше відбудеться бродіння.
  1. Для приготування полуниці та фініків поливаємо водою Я додала ще 3-4 полуниці. Полуницю миємо і розрізаємо навпіл, залишаючи навіть верхню зелень (листя). Накрийте плівкою і залиште бродити при кімнатній температурі на 24 години.
3-й день:
  1. Буде активність завдяки бродінню. Зверху утворюється багато бульбашок, текстура, яку ми можемо оцінити, буде схожа на пінну ванну, крім того, що спостерігатиме багато бульбашок знизу (ніби це газований напій).
  2. В обох випадках я залишаю при кімнатній температурі ще на 24 години, як вони є. На даний момент ми будемо залежати від зовнішньої температури. Якщо спекотно буде багато активності, якщо холодніше бродіння відбудеться трохи пізніше, але воно прибуде.
  3. Щоб трохи прискорити процес сливової та яблучної води, в цей момент ми можемо додати чайну ложку меду. Що стосується полуниці, то з фініками це не буде потрібно.
4-й день:
  1. Ви помітите, що у верхній частині багато активності, піни, і запах, який він буде видавати, буде алкогольним. На цьому етапі у нас будуть готові наші ферментовані води.
  • Важлива примітка: Аромат, який видає наша фруктова вода, повинен бути алкогольним, а не кислим, якщо так, я рекомендую відкинути і почати спочатку. Нам доведеться процідити їх, щоб видалити плоди і утримати воду.
  • Після того, як вода відокремиться від фруктів, ми наливаємо її в ємність (скляний блендер, скляну банку, високу склянку та ємністю.) І додамо трохи фруктів, щоб зберегти її.
  • У разі яблучної та сливової води Я додаю очищене яблуко, шкірку з одного боку, і розрізаю на чверті з трубами, без слив. Накрити плівкою і зберігати в холодильнику.
  • У разі полуниці та фінікової води Додаю 4 полуниці, розрізані навпіл із зеленим листям, і фініку, розрізану навпіл. Накрити плівкою і зберігати в холодильнику.
  • Звідси ми збережемо фруктову воду назавжди в холодильнику.
Чи слід струшувати суміш кожен день?
  • У моєму випадку у мене немає. Шукаючи інформацію, я прочитав, що струшувати суміш рекомендується лише для тих фруктових вод, приготованих з зневодненими фруктами, такими як родзинки, фініки. Зі свіжими фруктами робити це не рекомендується. Причина в тому, що, наприклад, шкірка яблука може містити певну гіркоту, що, сильно струшуючи суміш, ми можемо перенести її у воду, а згодом у хліб.
Як я повинен піклуватися про це, як тільки я його активував?
  • Після четвертого дня, а може бути ще декількох залежно від зовнішньої температури, ми завжди повинні тримати його на морозі. За ним дуже легко доглядати, він не вимагає ваги або точних вимірювань, нам просто потрібно підтримувати його з хорошою активністю, годуючи його фруктами.
  • Оскільки ми беремо кількість збродженої води з ємності, як це очевидно, вона буде зменшуватися. Щоб продовжувати підтримувати достатню кількість, нам доведеться лише знову наповнити водою.
Як часто мені доводиться це робити?
  • Я буду говорити з вами з мого особистого досвіду. Всякий раз, коли мені потрібна ферментована вода, щоб зробити свій уподобання, я виймаю ємність із холоду і беру відповідну кількість. Я не заливаю воду щоразу, коли приймаю, лише коли ємність зменшена до половини загальної кількості рідини.
  • У цей час я знову заливаю водою, не доходячи до краю, залишаючи 2-3 пальці поля. Накрийте плівкою і поставте в холодильник.
Як я дізнаюся, коли їй потрібна ферментована вода, щоб її годувати?
  • У моєму випадку я зазвичай роблю це раз на тиждень, або якщо я забрав багато води для використання.
  • Коли ви додасте воду в ємність для ферментованої води, ви побачите, що вона сильно бульбашить, оскільки їжа втрачається, активність газоподібного зменшується. У цьому випадку активність дріжджів буде дуже низькою, перед повторним використанням нам доведеться їх знову активувати.
Як я повинен її нагодувати?
  • Дуже легко. Ми проціджуємо воду, щоб видалити залишки фруктів, у яких навряд чи буде цукор, ми передаємо воду в чистий контейнер або навіть той, який ми використовували до цього часу, просто добре промиваємо водою (без мила та посудомийної машини.) І додаємо обраний плід. Накрити кришкою і залишити бродити при кімнатній температурі на кілька годин.
  • У моєму випадку я зазвичай залишаю це до тих пір, поки верхівка не заповниться бульбашками, залежно від зовнішньої температури це може бути 4-5 годин. На той час я знову кладу його в холодильник і продовжую зберігати, як я вказав вище.
І як тільки у мене перебродила вода, як я можу використовувати її для випічки?
  • Як тільки ми отримаємо наші дріжджі на 100%, нам доведеться готувати з ними перевагу. Цей крок здасться вам знайомим, оскільки він ідентичний приготуванню його на заквасці, такою, як ми її знаємо.
1-й день:
  1. Беремо 15 г ферментованої фруктової води і додаємо 15 г пшеничного борошна, в моєму випадку Shipton Mill. Добре перемішуємо, накриваємо плівкою і залишаємо при кімнатній температурі на 24 години.
2-й день:
  1. Годуватимемо пропорційно 1: 1: 1, це означає, що ми додамо така ж кількість закваски: вода: борошно.
  2. Беремо 5 г закваски з фруктовою водою і додаємо 5 г заквашеної фруктової води (тієї, яка є у нас у холодильнику) плюс 5 г пшеничного борошна. Змішайте, накрийте плівкою і залиште при кімнатній температурі на 24 години.
3-й та 4-й день:
  1. Ми продовжуємо годувати свою закваску так само, як і на другий день. Ви побачите, що воно потроху набиратиме сили і зростатиме більше, ніж у чотири рази. Це дуже потужна та насичена дріжджами закваска.
  2. Звідси нам доведеться спостерігати за її потребами, оскільки залежно від температури вона зростатиме за більший чи менший час. Він зможе затримати нас 12 годин, 18 або не досягне 8 годин.
  3. Як тільки ми побачимо, що ваші потреби у часі між циклом та циклом годування зростають, ми змінимо пропорції, щоб годувати його. Таким чином ми приділимо собі більше часу між кожним прийомом їжі і не будемо хвилюватися, якщо будемо далеко від дому.
  4. Ми можемо годувати пропорційно 1: 3: 3 наприклад, це буде, 1 частина закваски: 3 води: 3 борошна. Я наводжу вам приклад:
  5. Беремо 5 г закваски з фруктової води і додаємо 15 г ферментованої фруктової води + 15 г пшеничного борошна
  6. Це дуже міцний закваска, і поки що мені не потрібно було додавати жодного сорту борошна, крім звичайної пшениці. Житнього або цільнозернового борошна.
  7. З 5-го дня життя квашеної закваски я зробив свій перший хліб і отримав надзвичайні результати.
Як слід годувати заквашеною ферментованою фруктовою водою?
  • Щоб він залишався активним щодня, а не для виготовлення хліба, ми завжди повинні годувати свою закваску ферментованою водою замість звичайної води плюс відповідну кількість борошна.
  • У моєму випадку я завжди годую 100% гідратацією, такою ж кількістю води, як борошно, але якщо ви хочете змінити гідратацію, ви можете це зробити без проблем.
  • Ви помітите, що він сильно росте, насправді він значно перевищує (у 3-4 рази вище) висоту, якої може досягати закваска, виготовлена ​​традиційним методом. Його запах солодкий і з кольором, злегка обумовленим фруктами, які ми використовували.
Як я повинен підготувати остаточну перевагу, щоб включити її в хліб?
  • Після кількох випробувань я переконався, що кінцевий результат хліба кращий, коли ми не додаємо всю гідратацію ферментованої фруктової води. Це правда, що я робив свої тести влітку з температурою, яка не опускалася нижче 36-38ºC. тому ми продовжимо тестування цієї осені/зими.
  • Найкращі результати, які я отримав, були годуванням 100% гідратацією, з яких 15% була ферментованою фруктовою водою, а решта 85% звичайною водою. Це робить остаточну перевагу (закваску), яку ми додавали б у тісто, яке готуємо.
  • Тоді ми продовжували б годувати нашу закваску (щоб вона залишалася живою) у співвідношенні 1: 3: 3 або, як ми вважаємо доцільним відповідно до нашого клімату, при цьому 100% гідратації складала фруктова вода.
Чи смакуватиме хліб на фрукти, якими я годую маму?
  • Ні. Не чекайте хліба зі смаком яблука (вірніше, сидру, оскільки смак і запах ферментованої води дуже схожий), полуниці, манго. Ви отримаєте хліб з м’якшим смаком, ніж хліб із звичайної закваски, менш кислий і трохи солодший.
Звідси я зберігаю цю закваску так само, як і у мене роками, тільки годую її фруктовою водою. Процес, якого слід дотримуватися, ідентичний тому, що використовується у нашій традиційній заквасці. Важливо спостерігати за цим, піклуватися про нього та багато балувати, щоб він дав нам чудовий хліб. Сподіваюся, ви наважитеся спробувати це вдома квашена фруктова вода закваска мати можливість виготовляти хліб, виготовлений з нього подобається це;) Вітаю, Єва

Ми використовуємо наші власні та сторонні файли cookie для покращення нашого веб-сайту та показуємо вам персоналізований вміст та рекламу, аналізуючи ваш перегляд на нашому сайті. Ви завжди можете відкликати свою згоду та отримати більше інформації в політиці використання файлів cookie.