1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

речовини

Отруйні речовини природним чином містяться в деяких рослинних продуктах харчування

Тут ми залишаємо вам другу статтю про токсичність харчових продуктів. Цього разу його автор розповідає нам про отруйні речовини, які природно присутні в рослинній їжі; речовини, які рідко викликають отруєння, оскільки пов’язані з вживанням невареної їжі, дефіцитом окремих ферментів, споживанням величезної кількості цієї їжі або дуже поганою та одноманітною дієтою, більш характерною для країн, що розвиваються.

Існують різні рослини, що містять сполуки, які можуть бути шкідливими для людського виду, особливо в тих випадках, коли вони споживаються в надлишку або через харчові звички або генетичні зміни у деяких споживачів, які можуть бути більш сприйнятливими.

Токсичні амінокислоти: латиризм

Латиризм - це серйозне неврологічне захворювання, яке проявляється спастичним паралічем нижніх кінцівок, паралічем прямої кишки та сечового міхура та пошкодженням головного мозку. Виробляється значним і постійним поглинанням гороху або гальки (Lathyrus sativus), в поєднанні з позбавленням інших джерел білка.

Найбільш страждають чоловіки, тоді як жінки це ледве представляють. Латиризм зазвичай трапляється в районах або в періоди дефіциту продовольства, як у багатьох країнах Азії та Африки. В Іспанії був великий спалах латиризму (1943) після громадянської війни, як наслідок надмірного споживання альморту, через дефіцит зернових (пшениці та кукурудзи) та інших бобових.

Етіологічні фактори хвороби невідомі, хоча, схоже, беруть участь недостатньо чітко визначені нейротоксичні сполуки, які називаються латирогенами. Найбільш рекомендований спосіб видалення токсичних речовин з насіння Латірус полягає в тому, щоб відварити їх у воді або підсмажити. За допомогою цього заходу більша частина токсину зникає, а вміст білка майже не зменшується, хоча велика кількість вітамінів комплексу групи В втрачається.

Токсичні глікозиди: фавізм

Він мав, Vicia faba, Це може спричинити захворювання, зване фабізмом, яке характеризується гемолітичною анемією, яка раптово проявляється серйозно, з температурою 39º C, гемоглобінурією, анемією, ретикулоцитозом, жовтяницею та запаленням селезінки та печінки протягом декількох годин після прийому бобових.

Захворювання спричинене дефіцитом продукції ферменту (глюкоза-6-фосфатдегідрогеназа) - проблема, яка, за оцінками, зачіпає 400 мільйонів людей, є найпоширенішим дефіцитом ферментів у світі. Проблема вирішується сама по собі за допомогою швидкого відновлення, якщо пацієнт не повторює вплив цих продуктів.

Гемаглютиніни

Існують певні рослинні білки, здатні викликати аглютинацію еритроцитів і відомі як фітогемагглютиніни (фітоагглютиніни або лектини). Ці овочі включають рицину з сімейства Молочай (містить рицин), сою, арахіс, сочевицю, горох і певний сорт - квасоля або червона квасоля (Phaseolus vulgaris). Крім того, вони спричиняють затримки росту через зменшення споживання азоту та вітаміну В12. Хоча лектини містяться у всіх злакових та бобових культурах, найважливішими фітогемагглютинінами є ті, що присутні у квасолі та бобах ліми, оскільки вони можуть призвести до отруєння, якщо їх неправильно приготувати. Синдром, як правило, викликаний ковтанням сирої квасолі, яка була замочена, або окремо, або в салатах або рагу.

Інші токсини рослинного походження

Псевдоалкалоїди.

    Соланін.
    Це алкалоїд, що міститься в картоплі, від чого вона і отримала свою назву (Solanum tuberosum). Він знаходиться на шкірі та в зелених пагонах, які розвиваються, коли не зберігаються в темряві. Токсин викликає головний біль, блювоту та діарею. У дуже серйозних випадках це може спричинити набряк мозку, спазми і навіть смерть. Він не руйнується, коли картопля вариться, але він розчиняється у воді для приготування їжі, викликаючи токсичні ефекти у разі використання цієї води.

Ксантини (теофілін, теобромін та кофеїн).
Загалом вони пов’язані із серцево-судинними захворюваннями через вазоактивні ефекти, серед яких виділяється серцебиття. Вони також є стимуляторами центральної нервової системи, що викликають тремор.

Біогенні аміни.
Овочі також страждають від присутності в шкірі бананів, апельсинів, яблук, картоплі, помідорів та шпинату біогенних амінів, таких як тирамін (один з амінів). Гістамін також міститься в помідорах, а серотонін - у волоських горіхах, бананах та помідорах. Ці речовини можуть призвести до надмірного підвищення артеріального тиску та головного болю. З іншого боку, багато вин містять значну кількість тираміну, який також може спричинити високий кров'яний тиск.

  • Гліциризин.
    Ароматизована та підсолоджуюча речовина, що міститься в екстракті солодки (Glycyrrhice glabra), що містить гліцирретичну кислоту як активну речовину. Це спричиняє гіпертонічну дію, пов’язану зі спрагою та підвищеною затримкою натрію та води, а також викликає гіпокаліємію.

    • Фітоестрогени

    Сюди входять кумарини (куместрол, присутній у люцерні), ізофлавони (геністеїн або прунетин, що міститься в деяких рослинних оліях) та зеараленон (мікотоксин, присутній у злаках, забруднених цвіллю роду Фузаріоз). Випадки безпліддя були виявлені у тварин, які, ймовірно, споживали трави, що містять фітоестрогени.

    Ціаногенні глікозиди

    Деякі рослини, такі як пагони бамбука, боби ліми, просо, кукурудза, сорго та різні фруктові насіння, такі як мигдаль, персик, яблуко тощо. Вони містять ціаногенні глікозиди, які можуть виділяти синильну кислоту. Симптомами отруєння ціанідами є сплутаність свідомості, запаморочення, головний біль та блювота. У крайніх випадках вони призводять до утрудненого дихання, ниркової недостатності та, якщо їх не лікувати, смерті. Однак для того, щоб потрапити в ситуацію ризику, необхідно пережовувати та з’їдати все насіння від 19 до 24 яблук за один прийом. В середовищі західних країн слід брати до уваги випадок гіркого мигдалю, оскільки у випадку з маленькою дитиною вони можуть спричинити токсичний епізод, лише якщо вони спожили від п’яти до десяти одиниць.