Овече молоко та бриндзю можна законно віднести до органічної їжі, оскільки їх отримують буквально органічним способом - шляхом доїння овець, що утримуються на пасовищах у середніх та вищих положеннях, без впливу автомобільних та інших вихлопів, штучних добрив.
Овече молоко густіше і поживніше, ніж коров’яче, оскільки воно містить удвічі більше білків, жирів і вітамінів комплексу B, а також жиророзчинні вітаміни (A, D, E і K) та мінеральні поживні речовини (кальцій, фосфор, магній, залізо, цинк, мідь). Вміст вітамінів B3, C і D навіть у 5 разів вище, ніж у коров’ячому молоці. Для досягнення базової добової дози вітаміну С (50 мкг) достатньо випити літр овечого молока, а коров’ячого - до 5 літрів.
Овечий жир має більш сприятливий склад жирних кислот, ніж коров’ячий, тому він також здоровіший. Містить у 2-4 рази більше коротких та середньоланцюгових жирних кислот, які не підвищують рівень холестерину в крові, не зберігаються в жировій тканині, а використовуються безпосередньо печінкою як джерела енергії.
Масляна кислота, яка міститься лише у жирі жуйних тварин, модулює функції генів і приписує їй надзвичайний ефект у профілактиці раку. Овече молоко містить у 2 рази більше мононенасичених жирних кислот (олеїнової кислоти) та в 3 рази більше поліненасичених довголанцюгових жирних кислот (лінолевої, α-ліноленової та вакцинової кислот), ніж коров’яче молоко, деякі з яких є необхідними. Це означає, що людський організм не може їх виробляти і залежить виключно від споживання їжі.
Значним є також вміст кон’югованої лінолевої кислоти (CLA), що особливо цінно завдяки її «втраті ваги», протираковій та протисклеротичній дії.
Швейцарський парадокс
З 12 основних жирних кислот лише 3 насичені жирні кислоти (С12, С14 і С16) беруть участь у підвищеному утворенні холестерину та атерогенних бляшок, тому вони мають ризик пошкодити серцево-судинну систему. Певний ризик для здоров'я приписують загартовані трансжирні жири, які утворюються гідруванням рослинних олій. Однак трансжирні кислоти, що містяться як в овечому, так і в коров’ячому молоці, корисні для здоров’я.
Словацьке молоко овець досягає якісних показників альпійського альпійського коров’ячого молока і за деякими компонентами навіть перевищує його. Регулярне вживання альпійського молока та сиру є суттю «швейцарського парадоксу» (низька частота серцево-судинних захворювань). Овече молоко також багате білком, що відповідає подвійному вмісту незамінних амінокислот, що підтримують нарощування та регенерацію м’язової маси. Більш поширені також амінокислоти сірки, з яких в організмі утворюються антиоксидантні, антимутагенні та протипухлинні сполуки. Овече молоко є багатим джерелом різноманітних біоактивних пептидів, які виділяються під час його переробки в овечий сир та бринзу завдяки дії молочнокислих бактерій та дріжджів (біопептидів з імуностимулюючим, антитромботичним та знижуючим кров'яний тиск ефектами, а також пептидів, що передають мінеральні поживні речовини та деякі вітаміни).
Проти пухлин
Овече молоко також містить більше незначних білків, важливих для підтримки здоров’я, та білків, що містять фолієву кислоту та інші вітаміни. Наприклад лактоферину в овечому молоці до 10 разів більше, ніж у коров’ячому. Лактоферин важливий не тільки як переносник заліза в живих системах, але також має протимікробну та протиракову дію, допомагаючи регулювати імунну систему в організмах із ослабленим імунітетом. Вміст небілкового азоту в овечому молоці також вищий, ніж у коров’ячому. Наприклад, таурин використовується при синтезі жовчних кислот, які виникають із амінокислот сірки. Овече молоко містить досить багато оротової кислоти, яка є будівельним елементом нуклеїнових кислот. Характерним компонентом овечого молока є також глікозид амігдалін, який походить головним чином із насіння липникових трав, що є причиною аромату мигдалю, а також пояснюється протипухлинною активністю.
Бринза - пробіотична бомба
Бриндза, як ферментований живий овечий сир, крім того, що є рясним джерелом якісних білків, вітамінів та мінералів, містить також велику кількість пробіотичних молочнокислих бактерій та дріжджів, кількість яких у грамі бринди коливається від 1 до 10 мільярдів . Це, зокрема, кілька видів молочнокислих бактерій родів Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc та Streptococcus та мікроскопічні гриби Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis та Mucor circinelloides. Молочні мікроорганізми перетравлюють молочний білок і жир під час переробки молока на бриндзу, що сприяє підвищенню засвоюваності. Крім того, під час бродіння бактерії та дріжджі збагачують бриндзу деякими вітамінами та іншими біологічно активними речовинами. Склад мікроорганізмів у бринзі подібний до оригінального кавказького кефіру, виготовленого з непастеризованого овечого молока. Такий кефір вважається еліксиром здоров'я та довголіття. Bryndza також може бути рекомендований особам, чиє молоко викликає різні проблеми зі здоров’ям, оскільки їх кишечник не може перетравлювати молочний цукор.
Традиційна бринза виробляється без будь-якої термічної обробки, тоді як декілька біоактивних речовин зберігають свою початкову активність лише в сирому молоці. І навпаки, пастеризація негативно вплине на засвоєння деяких мінералів, зокрема кальцію, заліза та цинку, а також фолієвої кислоти та інших вітамінів. Ще однією перевагою традиційної бриндзи є кількість різних бактерій та дріжджів, які збільшують засвоєння кальцію та вітамінів не тільки в тонкому кишечнику, а й у товстому. За вмістом кальцію овече молоко надзвичайно цінне. Він подвоюється в овечому молоці. 650 - 700 мг кальцію міститься в 100 грамах бриндзи. Ми надаємо велике захисне значення Бриндзю і в наших умовах, оскільки нестача кальцію в їжі спричинила збільшення остеопорозу в Словаччині на 250 відсотків за останні 20 років. Незважаючи на високий вміст жиру (45 - 48 відсотків) у сухій речовині, традиційна словацька бринза входить до групи продуктів, рекомендованих при антисклеротичному харчуванні.
Однак на ринку існують різні види "бриндз". Справжню бриндзу з чистого непастеризованого овечого молока виробляють лише деякі менші бриндзярні та гірські хати, відповідно. сільськогосподарські. Термізована бриндза, виготовлена із суміші пастеризованого овечого та коров’ячого молока, має лише спільну назву з традиційною живою бриндзою. Покупці Склад овечого молока змінюється протягом сезону, а смак також змінюється.
«Травнева» бринза
Перехід овець із сараю на зелене пасовище відзначається швидкими змінами у складі молока. Вміст корисних жирів з коротким та середнім ланцюгом та омега-3 жирних кислот, а також кон'югованої лінолевої кислоти (CLA) буде значно збільшений. З іншого боку, зменшиться вміст насичених жирних кислот, зокрема міристинової кислоти та пальміттів, які є небезпечними для здоров’я. Результатом є значне зниження співвідношення омега-6: омега-3 жирних кислот, яке досягає надзвичайно сприятливих значень до 2,06: 1. У більшості європейських країн це співвідношення не є найлесливішим, переважно 10-15: 1. Правильний режим годівлі гарантує, що молоко та м’ясо жуйних тварин, незважаючи на те, що вони червоні, є важливим джерелом омега-3 жирних кислот. Особливістю «травневої» бринди можна насолодитися не тільки в травні, але і в той період, коли вівцям вистачає зеленого пасовища.