Основним характерним етапом у виробництві всіх сортів сиру є коагуляція казеїнового компонента молочного білка.
Коагуляція може бути досягнута різними засобами (сичуг та коагулянти), що походять тварина, мікробна або овочевий. Більшість сирів виробляються ферментативною коагуляцією (тваринного походження).
КВІТОК РОСТОЛУ
Більшість з овочевий сичуг походить від квіти осоту з роду Cynara (Cynara cardunculus або cynara humilis). У Companatge ми використовуємо його для отримання натурального сиру, придатного для вегетаріанців.
Тичинка рослини розторопші містить елементи, що згортають молоко, які видобуваються традиційними методами виготовлення сиру в Португалії та Іспанії протягом століть.
Є натяки на докази того, що євреї першими розробили практику коагуляції молока цвітом осоту. Сири, виготовлені з тваринних ферментів, були заборонені суворими єврейськими дієтичними законами, які забороняли релігійним євреям готувати м'ясо будь-якої тварини в молоці матері або іншим чином змішувати м'ясо з молочними продуктами.