Овочі складають одну із основ дієти в цілому, і особливо людей з діабетом, завдяки своїй великій харчовій цінності та низькому вмісту вуглеводів. Звідси його велике використання та успіх, коли мова заходить про те, щоб служити добавкою до дієт із суворим контролем калорій.

протягом усього року

Загалом, ми можемо вважати їх "головними героями" перших страв і основною частиною гарніру до м'яса, риби, морепродуктів, рису та макаронних виробів.

Вони здебільшого мають низьку калорійність, багато клітковини та багато вітамінів. Ми можемо класифікувати їх за:

  • Листя і трав'янисті
  • Фрукти, стручки та насіння
  • Цибулини
  • Садиба

листові овочі Найпоширенішими в іспанській гастрономії є:

Мангольд: Належить до сімейства шпинатових. Споживається переважно навесні та восени. Її готують у відвареному вигляді та у вигляді рагу або як інгредієнт супів. Стебла (біла частина мангольда) можна вживати поодинці.

Огуречник: Дуже дрібний овоч, з якого переважно споживаються стебла. Вони покриті кількома волосками, які необхідно видалити перед споживанням. Їх готують у вареному, соте, соусі або тушонці.

Брокколі або брокколі: Він належить до сімейства цвітних капусти, але має більш м’який смак і зелений колір. Найкращі сорти представлені на ринку з липня по вересень. Підтримує ті ж препарати, що і цвітна капуста.

Розторопша: Це дикий родич артишока. Вирощуваний сорт досягає найкращого моменту в грудні, саме тому його традиційно споживають на Різдво. Він зустрічається на ринку у вигляді листя. Це відмінна запіканка, і в сучасній кухні з молюсками.

Брюсельська капуста: Вони є карликовим різновидом капусти. Його сезон триває з жовтня по березень. Їх можна їсти у вареному, а потім приправленому вигляді або соте. Вони роблять чудовий гарнір.

Цвітна капуста: Його можна придбати на ринку протягом усього року, хоча найкращий час - між січнем і травнем. Його приготування готують, а потім приправляють, гратен і часник.

Ендівія: Це овоч, який росте на коренях цикорію в теплих місцях без світла. Він присутній на ринку цілий рік. Це не має нічого спільного ні з салатом, ні з ендівією. Його приймають в салаті або готують.

Шпинат: Він має два сезони: лютий-березень та вересень-листопад. Молоді пагони використовують для салатів та великих варених листя.

Грелос: Зимові овочі, споживання яких відоме в галицькій кухні.

Ломбарда: Він належить до сімейства капустяних, і, як і капуста, це зимовий овоч з великою кількістю вітамінів, хоча і дещо неперетравлюваний завдяки вміщеній в ньому целюлозі. Його готують у вареному, дозованому або тушкованому вигляді.

Романеску: Це овоч, який нещодавно вийшов на іспанський ринок, він має форму китайської пагоди і ніжно-зелений тон. Це гібрид цвітної капусти та брокколі. Сезон триває з грудня по березень.

Друга група овочів - це ті, що згруповані під назвою фрукти, стручки та насіння. Найпоширенішими в нашому раціоні є:

Артишок: Його сезон з березня по листопад, у нього щільні і жорсткі листя. Ви повинні видалити їх частину перед приготуванням. У гастрономії їх використовують у вареному, дозованому, фаршированому та пюреобразном вигляді. Наймолодші більш ніжні і їх можна використовувати нарізаними на тонкі скибочки, обсмаженими або смаженими на грилі.

Баклажани: Найкращі мають грушоподібну форму, і найкращий час на ринку - травень-червень, хоча сезон триває до осені. Найкращі його кулінарні заготовки: смажені, фаршировані, смажені та у вершках. Це дуже корисно для тушонки і є ідеальним гарніром.

Кабачки: Пора літо, але купити його можна цілий рік. Найкращі його препарати - рататуй та вершки. Він також дуже корисний як гарнір.

Гарбуз: Це типовий зимовий овоч, який використовується в основному для приготування бульйонів, кремів та пюре. Для кращого смаку його слід заправити мускатним горіхом і перцем.

Сніговий горошок: Вони є різновидом гороху, який вирощують виключно для споживання його разом зі стручками. Зазвичай їх заправляють, як звичайні рецепти гороху.

Спаржа: Його сезон триває з квітня по червень. Існує два типи: біла спаржа та сорт зеленої спаржі, залежно від того, вирощували вони їх під землею або в повітрі. Дика спаржа, яку називають спаржею, зелена, тонка і з трохи гірким смаком, якщо вона хорошої якості, її можна подавати у вареному і теплому вигляді. Загалом спаржу також використовують для тушкування, омлет або приправу.

Горох: Це овоч з найвищим вмістом вуглеводів, якщо їдять лише зерно. Його сезон з травня по липень. Їх слід вибирати дуже свіжі, оскільки старі дуже борошнисті. Коли вони хорошої якості, їм не потрібно більше компанії, ніж столова ложка олії для приправ.

Боби: Поряд з горохом це також овочі з високим вмістом вуглеводів. Найкращий час - на початку року та протягом червня. Найніжніші можна їсти з стручками, тому вміст гідратів нижче. Її звичайні препарати видають у рагу, в омлеті та ковбасі.

Зелена квасоля: Їх природний сезон триває з травня по жовтень, хоча зазвичай їх можна зустріти на ринку протягом усього року. Найкращі його препарати - варені, соте, тушковані, запечені та заправлені.

Огірок: Це типовий літній овоч, хоча його сезон часто триває з березня по жовтень. Зазвичай його використовують у начинці, в салатах та холодних кремах, і перш за все це важливо для андалузького гаспачо.

Перець: Існує кілька різновидів, але зелені - це ті, які ще не дозріли, червоні до дозрівання були зеленими. Жовтий сорт, який також називають півниками, частіше зустрічається в Леванте. Він не має визначеного сезону, оскільки вони існують на ринку протягом усього року. Оскільки існує так багато видів, для кожного приготування існує спеціальний: щоб зробити їх смаженими, вони повинні бути довгими і тонкими, а для смаження або наповнення вони повинні бути більш м’ясистими.

Помідор: Найкращий час - літо, оскільки для отримання оптимального дозрівання йому потрібно сонце. Зелень, крім особливого мексиканського сорту, не слід вживати, оскільки вона не засвоюється. Вони допускають безліч заготовок, і їх соус є царицею щоденної кухні.

Третя група овочів, які зазвичай використовуються в нашому раціоні: цибулини та коренеплоди.

цибулини згрупуйте наступні овочі:

Селера: Споживається як цибулина, так і гілка, ідеальний час - з червня по листопад для споживання гілки, а з вересня по березень - час цибулини. З нього готують супи, креми та салати. Для правильного споживання гілки слід добре очистити від ниток ножем або картоплечисткою.

Цибуля: Є дві важливі групи цибулі: свіжа цибуля, також відома як цибуля цибуля, чий найкращий час на ринку - це весна. І сухий, який існує протягом року завдяки тому, що дозволяє отримувати кілька врожаїв на рік разом з різними сортами цибулі. Він вважається основним інгредієнтом іспанської кухні, оскільки зазвичай є інгредієнтом більшості рагу. Зелена цибуля вживається в салати, смажена або смажена на грилі, її найпопулярніша презентація - ескалібада.

Цибуля-шалот: Це родич цибулі, він використовує те саме. Це маленька цибулина, покрита шарами, як цибуля, але розділена зубчиками, як часник. Найкращий час - восени, але зустрічається цілий рік. Його смак характерний і може бути визначений як суміш часнику та цибулі.

Кріп: Його сезон з листопада по травень. Має трохи анісовий гіркий смак. Він повністю використовується, оскільки деякі рецепти допускають листя, а інші цибулину. Основне використання листя - як ароматизатор у рагу. Цибулина готується в пюре, салатах, на грилі або соте.

коріння і бульби згрупуйте такі продукти:

Ріпа: Це не звичайний овоч, окрім бульйонів та деяких гарнірів. Щоб мати якість, їх слід купувати білими та важкими щодо їх розміру

Картопля: Завдяки своїм специфічним характеристикам та використанню як стандарт для виконання певних еквівалентів вуглеводів, це буде їжа, яка обробляється індивідуально.

Цибуля-порей: Він представлений на ринку цілий рік, але фактичний сезон триває з жовтня по квітень. Його використання на кухні дуже різноманітне, воно може бути основним інгредієнтом або поєднуватися з іншими, навіть у деяких випадках воно може замінити цибулю.

Редька: Його використання в Іспанії зазвичай сире, очищене і у формі квітки для закусок. Його час йде з квітня по вересень. Він також використовується як інгредієнт соусів, що супроводжують червоне м’ясо.

Буряк: З усіх видів, що існують, для споживання з кулінарними техніками використовується лише червоний варіант. Він не має конкретного сезону, він є на ринку протягом усього року. Це вимагає тривалого варіння. Її потрібно готувати зі стеблами, щоб вона не кровоточила і не втрачала колір під час варіння. Смажніше смажене, оскільки при варінні вони втрачають частину смаку в соку.

Морква: Існують протягом усього року, але найкращі варіанти його застосування різняться залежно від сезону, наприклад: ті з травня по червень найніжніші та ідеальні для прийому в сирому вигляді. Зимові товщі і вимагають варіння для споживання. Його використання на кухні багаторазове: від інгредієнта страв, до супутника в рагу, рагу, маринаді та бульйонах. Також служить гарніром, пюре і навіть для приготування солодких морквяних коржів.

З поживної точки зору вітамінний внесок овочів можна окреслити з високим вмістом вітаміну С, вітаміну фактора Р (який діє у взаємодії з вітаміном С), вони також забезпечують кілька вітамінів групи В та провітамінів А.

Кількість вітамінів варіюється залежно від сорту, методів вирощування, часу збору врожаю та головним чином маніпуляцій та часу між збиранням та споживанням.

Фактори, пов’язані з кулінарними техніками, також відіграють важливу роль у поживності овочів, починаючи від варіння та закінчуючи консервацією (в холодному місці, захищеному від світла).

Бажано обмежити час зберігання та під час підготовки використовувати посуд з нержавіючої сталі для їх очищення або розбиття та якомога ближче до споживання.

Загалом, овочі, які забезпечують найбільше вітамінів, мають найбагатший колір.

Говорячи про мінерали, ті, які мають більший внесок, - це кальцій і калій, і це слід враховувати при дієтах, які потребують низького вмісту в будь-якому з цих мінералів. Особливо калій, коли є ниркова недостатність, оскільки вона може з’явитися при цукровому діабеті через діабетичну нефропатію.

Говорячи про збереження внеску вітамінів і мінералів, необхідно враховувати взаємозв'язок овочів з водою, обидва втрачаються при контакті цього з овочами, тому ми повинні контролювати час замочування і додавання додаткової води для приготування їжі.

Всі овочі багаті клітковиною, тому щоденне їх споживання забезпечує необхідний запас вітамінів.

Кожен вид овочів забезпечує різну кількість вуглеводів, і його порція їстівної їжі також різна.

Нижче ми показуємо взаємозв'язок найбільш часто вживаних овочів з вмістом вуглеводів, але виражається в порціях овочів, що містять 10 грамів вуглеводів, з дуже важливою характеристикою, що оцінює їстівну частину їжі, тобто коли ми купуємо її в ринку.

  • Мангольд: 320 гр.
  • Артишок: 700 гр.
  • Селера: 500 гр.
  • Баклажани: 450 гр.
  • Кабачки: 225 гр.
  • Розторопша: 350 гр.
  • Печериці/гриби: 312 гр.
  • Брюссельська капуста: 300 гр.
  • Капуста: 475 гр.
  • Цвітна капуста: 340 гр.
  • Ендівія: 300 гр.
  • Спаржа: 750 гр.
  • Консервована спаржа: 300 гр.
  • Шпинат: безкоштовно
  • Зелена квасоля: 220 гр.
  • Порей: 200 гр.
  • Редис: 600 гр.
  • Морква: 165 гр.

Овочі зазнають змін у періоди кулінарної підготовки, які впливають на їх структуру, колір та смак.

Овочі, незалежно від їх походження, мають стінку змінного складу (залежно від виду овоча та ступеня його зрілості), складену з різних речовин, яка служить для захисту та кондиції текстури овочів. Приготування їжі у воді має на меті змінити структуру цієї стіни для поліпшення консистенції або текстури. У випадку з крохмалем він також покращує жування та травлення.

Аспекти, які впливають на приготування овочів:

  • Органолептичні якості: смак і колір,
  • Харчові якості: вітаміни та мінерали

Вплив варіння на вміст мінералів та вітамінів залежить головним чином від їх водостійкого характеру, температури води та часу варіння.

Поміщення овочів у ємність з попередньо киплячою водою зберігає переважно вітамін С та провітамін А. Приготування їжі у вакуумі або скороварці зменшує втрату вітамінів. Важливий також розмір овоча. Менше мінералів і вітамінів втрачається, якщо їх цілими або нарізати великими шматками. Картопля, якщо її приготувати разом зі шкіркою, не втрачає вітаміну С, але якщо її приготувати очищеною, вона втрачає 15%. Приготовлені очищені від шкірки каштани втрачають вітамін В1.

На закінчення можна сказати, що овочі зручно відварювати в скороварці або у вакуумі, попередньо окропом і по можливості без шкірки, цілими або розділеними на великі шматки.

Кулінарія також змінює структуру овочів. Вони втрачають свій початковий стан тургору, надаючи кінцевому продукту гладкість і плавність смаку, які часто завжди приємні. Але якщо приготування займає занадто багато часу, текстура стає неприємною, а продукт нарешті стає волокнистим. Якщо ми додамо харчову соду до варіння, овочі стануть занадто м’якими. Якщо ми додамо лимон, вони загартуються.

Колір також зазнає модифікацій через кількість пігментів, які містять овочі. Ті, у кого переважає зелений колір, завдяки високому вмісту хлорофілу можуть набути коричневого кольору, який часом здається навіть непривабливим. Це покращується додаванням лимона у воду або варінням з високою температурою та короткою тривалістю.

Оранжеві овочі, оскільки вони містять каротин, зазвичай не змінюють свій колір, оскільки вони дуже стійкі до нагрівання. Є й інші пігменти, звані флавонами, які еволюціонують у бік жовтого. Вони відповідають за зміну кольору цвітної капусти або цибулі при варінні.

Ароматизатори виробляються дуже багатьма хімічними сполуками, які присутні в овочах і які також змінюються при варінні. Таким чином, ми маємо, наприклад, солодкий смак, який втрачається, якщо варити овочі з великою кількістю води (якщо можливо, готувати з мінімумом води).

Нетривалий запах деяких овочів при варінні уникає короткого варіння. Продовжуючи його та ріжучи овочі невеликими порціями, ці запахи будуть посилюватися.