В іспанській кухні немає жодної іншої приправи, здатної пробудити стільки змішаних відчуттів, як Allium sativum

У своїй книзі 'Практична кухня'(1925) відомий оглядач і письменник з Альмерії Кармен де Бургос (1867 - 1932) присвячує главу, щоб розповісти про основні типові іспанські страви. На подіумі Коломбіна Гнилий горщик та Паелья. На третьому місці випливає "скромний часниковий суп", Що на його думку" часто підробляється в Паприка альмерія, екстремадуранський Кальдільос, Кашка та інші продукти, основою яких є бульйон з водою, спеціями та олією, але в яких, навіть якщо томатів, спецій та перцю не вистачає, часник ніколи не перестає з'являтися ".

словами

Багато років потому гастроном з Альмерії Антоніо Сапата написав у своємуЖиві, щоб поїсти в Альмерії'(1990), що "якщо особистість кухні Альмерії повинна бути підсумована в тій чи іншій страві, необхідно було б визначитися з паприкою". Блюдо, "скромне, з бідних часів та районів рибалок, Pimentón de Almería породжує цілу різноманітну родину оригінальних місцевих делікатесів". Письменник посилається на страви з ложок, такі як Гурульос, Запіканка з локшиною, Маймонес або Каша з рибою. Для Сапати "паприка - король".

Хоча вони можуть здаватися антагоністичними точками зору, я не думаю, що це так. З суворо локальної точки зору, безсумнівно, що Відвар з паприки Це основа важливої ​​частини кухні Альмерії. Якщо ми розширимо перспективу до більш загального контексту, підхід Коломбіна.

Часниковий суп

Я не хочу викликати невиправдану ненависть до одного з посилань на жіночу журналістику в нашій історії. Мені відомо, що в епоха соціальних медіа вони б заклеймили це як "антиамериканськийЛише за висловлення такої думки щодо Альмерії-Піментон. Образа є безкоштовною а дурні та нетерпимі ніколи не мали можливості висловити свій домашній гнів так близько. Але насправді мої цілі в цьому дописі дві: 1) Обхід редактора «Альмерійський фільтр» та 2) заявка на часниковий суп та його основний інгредієнт.

Фактично, часниковий суп Це одна з моїх улюблених страв у світі. Якщо в будинку моєї родини вони вкладають у горщик кілька зубів, у моєму випадку це ніколи не знижується головка часнику цілий.

Каталонський манер письменника Хосеп Пла він не дуже любив часник, але він розумів, що «людина, яка стикається з часниковий суп, що ти хочеш, це щоб він мав смак як часник ”. Це був інгредієнт, який він прийняв у помірних кількостях, але додавши його надмірно, він розглянув стільки смак як запах "нестерпний". Для нього «часник все руйнує. Кухня часнику має лише один спільний знаменник, який переважає поодинці: часник ”. У Пла було чітке правило: "чим краще їжа, яку ти намагаєшся приготувати, тим менше на неї потрібно класти часнику".

Історія кохання та ненависті

Є часник (allium sativum) a приправа для консенсусу. Або ти любиш це, або ненавидиш. Один із моїх улюблених авторів їжі, Хуліо Камба, мав складні стосунки з цією цибулиною: "Часник - це двосічний меч, за допомогою якого ви можете зробити посередню їжу прохідною і за допомогою якої ви можете знищити першокласний делікатес".

Зрозуміло, що Камба віддав перевагу обережному вживанню цього інгредієнта. На його думку, «іспанці припікаємо часником смак "і національна кухня" наповнена часником і релігійні проблеми. Сам часник Я не зовсім впевнений, що це не є релігійною проблемою, і принаймні я думаю, що це забобони".

Ця сама іспанська прихильність до рясного вживання часнику "служить тій самій меті, щоб лякати відьом, як і іноземців", писав Камба в "Будинок Лукула'(1929). У цьому напрямку думок був французький прозаїк Шарль-Поль де Кок (1793 -1871), «комерана», який в одному зі своїх творів зневажливим тоном писав, що всі іспанці «їдять часник». Альмерія Кармен де Бургос він відповів, що можна "прийняти це без упереджень, бо наріжений часник уже бачить торжество його виправдання". Коли Вікторія Бекхем нібито говорили, що Іспанія запахом часнику автоматично стала справжньою відьмою за заподіяння шкоди національній гордості, і довелося неодноразово заперечувати авторство фрази.

Соковита якість

Часник культурно пов’язаний з харчуванням кожного. Середземноморський та відраза до його смаку та аромату він росте, чим далі ви віддаляєтесь від його берегів. Хоча вона має своїх захисників навіть на Вигадливому Альбіоні. Це випадок з Нікі Сегніт, що в ‘Енциклопедія смаків'(2011) запевняє, що „додавання невеликої кількості часнику до м’яса, риби, овочів і навіть трюфелів - це все одно, що обводити контури їх смаку товстою лінією: все набуває більш чіткого визначення. Плюс, часник додає якусь соковиту якість ".

Для автора цього бестселера смакова комбінаторія, "Основне використання часнику полягає в посиленні смаку страв з умами, але він забезпечує фантастичний первинний смак на солодкому і не дуже смачному тлі, наприклад, хлібі чи макаронах ..."

Я збираюся залишити це тут, тому що Інтернет повинен бути так само наповнений посиланнями на часник іспанське прислів'я. Якщо хочете, подивіться на його харчові властивості, користь для здоров’я, вирощування, забобони, легенди чи зв’язки вампірів.

Зі свого боку я прощаюся з фрагментом романтики Франциско де Кеведо „Квітково-овочевий брязкальце“:

"Часник, з регельдо,
він сказав їй не тикати його,
що, озброєний крихтою у жирі,
немає голоду, який не душить "

Франциско де Кеведо