Вчені з Науково-дослідного інституту харчових продуктів пропонують використовувати кавову гущу як природне джерело антиоксидантних харчових волокон, які можна використовувати у хлібобулочних та кондитерських виробах. Цей кавовий побічний продукт отримує користь для здоров'я шлунково-кишкового тракту та профілактики хронічних незаразних захворювань.

новини

Кавова промисловість виробляє велику кількість побічних продуктів, багатих вуглеводами, білками та біоактивними сполуками. Наприклад, кавова гуща, отримана в процесі виготовлення напою на побутовому та промисловому рівні, є джерелом цих сполук за низькою вартістю.

Тепер дослідження, опубліковане в журналі "Харчова хімія" членами Науково-дослідного інституту харчових продуктів (CIAL, змішаний центр CSIC та Автономний університет Мадрида), підтверджує, що кавова гуща також може використовуватися як стійке природне джерело харчових волокон.

Вживання цього типу клітковини пов’язано із користю для здоров’я, такою як профілактика шлунково-кишкових захворювань, патогенез яких пов’язаний з окислювальним стресом. Крім того, рекомендується велике споживання харчових волокон, щоб досягти кращого контролю енергетичного обміну та зменшити ризик хворих на хронічні незаразні захворювання.

З іншого боку, збільшення виробництва кави вимагає пошуку стійких стратегій для переоцінки залишків цього напою.

Все це змусило дослідників CIAL працювати над розробкою харчової рецептури з кавової гущі. Ця група на чолі з доктором Мо Долорес дель Кастільо, вперше пропонує використовувати цей інгредієнт у харчовій галузі для виробництва хлібобулочних виробів, випічки та кондитерських виробів, таких як печиво, хліб та крупи для сніданку, серед інших.

У пошуках формули

У статті наукова група описує процес, який застосовувався для отримання згаданого інгредієнта. В якості сировини вони використовували кавову гущу, отриману в результаті промислового виробництва розчинної кави, і вивчав фізико-хімічні властивості, термічну стабільність, стійкість до шлунково-кишкового травлення та безпеку харчових продуктів кавової клітковини.

Отримані ними результати свідчать про це залишки, що утворюються в процесі приготування розчинної кави, є стійким природним джерелом нерозчинних в антиоксидантах харчових волокон а також інші компоненти, що представляють харчовий інтерес, такі як незамінні амінокислоти або вуглеводи з низьким глікемічним індексом. Тому ця дослідницька група використовувала кавова гуща як харчовий інгредієнт печива для споживання людиною.

Вивчені рецепти печива, які також включають інші функціональні інгредієнти, такі як гіпокалорійні підсолоджувачі та фруктоолігосахариди, відповідають харчовим та сенсорним вимогам до якості споживачів і можуть зменшити ризик неінфекційних захворювань, таких як ожиріння та діабет ? пояснює Долорес дель Кастільо, науковець CSIC з CIAL.

Більше того, дослідження in vitro показують, що ці печива мають меншу калорійність та рівну місткість наповнення, ніж печиво, виготовлене за традиційним рецептом з додаванням цукру. Антиоксидантна клітковина в каві стимулює секрецію насичуючих гормонів ?, додає дослідник.

Пов’язані новини