пепітагреєн

16 жовтня МОЛОЧНИЙ ХЛІБ ЗАЯВКА ЧЖОНГ

Це молочний хліб що я часто роблю вдома. Це ніжна і соковита хлібна крихта, завдяки техніці Тан Чжун; назва звучатиме як китайська, але японська:)). Завдяки цьому виходить більш міцний хліб, і скибочки стійкіші до будь-якого наповнення і витримують напади шкільної сумки (я не знаю, чи передав я останню, бо мішки іноді літають ... хе-хе ).

Що таке техніка Тан Чжун?

Це японська техніка, яка полягає у нагріванні невеликого відсотка борошна та рідини, що використовуються в рецепті, в каструлі при 65 градусах, поки вона не набуде консистенції пудингу або бешамелю. Його називають водяною руєю. Цей спосіб проводиться до замішування, а отриманий «крем/пудинг» додається в тісто, як тільки воно охолоне.

Поки що дуже просто, правильно? Ви хочете знати більше? Продовжуйте читати ...

Як ця техніка впливає на дріжджове тісто?

Ця техніка попередньо желатинизує крохмалі в борошні, а це означає, що вони можуть поглинати більше води. Насправді борошно поглине вдвічі більше води або молока, ніж зазвичай.Коли крохмаль (борошно) нагрівається водою, він створює структуру, здатну утримувати цю зайву рідину під час замішування, випікання та охолодження. що перекладається на:

• Замішування: Оскільки в тісті менше вільної (невсмоктується) води, воно менш клейке і легше замішувати;

• Запечена: Хліб або тістечка піднімаються більше, оскільки чим більше води, тим більше утворюється внутрішньої пари (що змушує хліб підніматися в духовці разом з вуглекислим газом, що виділяється дріжджами).

• Свіжість: Затримавши більше води під час варіння, хліб та випічка будуть вологими і довше залишатимуться ніжними та свіжими.

Як замінити його у своєму кондитерському тісті?

Зазвичай використовується 10% від загальної кількості борошна в рецепті і в 5 разів перевищує масу у воді. Але я також бачив, хто замінює лише 5%.

Якщо у вас загалом борошно за рецептом 500 гр.

Відокремте 10% 50 г борошна та 5-кратну його вагу у воді, тобто 250 г води (50 г х 5), і з цим приготуйте руму води.

Пам'ятайте, віднявши цю суму з оригінального рецепта

Що стосується рецепта ... Я просто кажу, що ви можете зробити його вручну, на машині або в пекарні. Це все одно виходить

Я закликаю вас спробувати, я думаю, вам сподобається так само, як і нам

Джерела: https://blog.kingarthurflour.com/ та http://panarras.com

ІНГРЕДІЄНТИ:

Кількість: від 15 до 20 скибочок Час приготування: 150 хвилин Час приготування: 35 хвилин

На 1 нарізаний хліб 1 кг або 2 батони по півкіло

Для Ру

  • 25г борошна
  • 125г молока

Для маси

  • 505 г борошна
  • 100 г рідких вершків (або все свіже незбиране молоко)
  • 100г молока
  • 15 г пресованих дріжджів
  • 10г солі
  • 1 яйце

РОБОТА:

Приготуйте Водний Ру

Нагрійте молоко до 65 ° C і додайте борошно. Добре перемішайте, поки не стане схожим на легкий бешамель. Дайте охолонути

Тісто і заміс

Коли водна руфа охолоне, підготуйте тісто, змішавши всі інгредієнти, і вимішуйте протягом 10 хвилин. Спочатку воно буде липким, але потроху рідина вбереться, і тісто стане м’якшим, гладким і еластичним (за бажанням це можна зробити за допомогою міксера)

Викладіть трохи борошна на прилавок, де ви збираєтеся замісити, бо спочатку тісто буде дуже липким. Вимішуйте близько 10 хвилин, щоб борошно звільнило клейковину. Коли ви замісите тісто, воно стане більш гладким, м’яким, еластичним та менш липким.

Після закінчення процесу покладіть тісто в миску, змащену маслом і накриту, дайте йому бродити протягом 2 годин або до збільшення обсягу вдвічі (будьте обережні, якщо ви готуєте цей хліб у помірних місцях або влітку, тому що при температурі вище 21ºC тісто може перебродити)

Сформований

Сформуйте тісто, розрізавши на 2 або 3 частини і сформувавши 2 або 3 кульки. Помістіть тісто в прямокутну форму для хлібців або пластинкового типу. (краще, якщо це буде для нарізаного хліба)

Дайте постояти 40-60 хвилин або до подвоєння об’єму.

Розігрійте духовку до 200 ° C

Запечена

Випікайте 25 хвилин при 200 ° C .

Дістаньте з духовки і дайте охолонути 10 хвилин перед розливанням.

Якщо при розливанні ви помітите, що хліб дуже зволожений. залиште його в духовці вимкненою на 5 хвилин, і вона втратить вологу

Нарешті, це ідеально триває від 3 до 4 днів ... більше це ніколи не тривало в моєму домі, і я не міг вам сказати

Я б дуже хотів, щоб ви спробували. Якщо у вас виникли запитання, надішліть мені повідомлення в розділі контактів.