У вас діагностовано целіакію або інший глютеновий розлад. Ви знаєте, що слід уникати пшениці, жита, ячменю та продуктів, отриманих з їх інгредієнтів. Але чи знаєте ви про небезпеку перехресного забруднення?

Перш ніж почати самостійно готувати безглютенову їжу вдома або вирішувати їсти на вулиці, непогано знати всі місця на кухні, де клейковина може ховатися. Щоб захворіти, потрібно не багато клейковини, достатньо лише крихти клейковини, щоб почати аутоімунну відповідь у людей з целіакією, навіть якщо симптомів немає. Багато людей вважають перехресне забруднення однією з найскладніших частин безглютенової дієти для контролю.

Від компанії Guiaceliacos ми хочемо допомогти вам, відповівши на деякі поширені запитання, які можуть бути порушені щодо цього питання.

перехресне

Часті запитання щодо перехресного забруднення

Що таке перехресне забруднення?

Перехресне забруднення відбувається, коли на безглютенову їжу потрапляє інгредієнт або їжа, що містить глютен, або потрапляє на них, роблячи це шкідливим для людей, хворих на целіакію, або тих, хто чутливий до глютену. Існує багато очевидних (і не дуже очевидних) джерел перехресного забруднення вдома, а також у ресторанах та інших місцях харчування. Існує навіть ризик перехресного забруднення до того, як інгредієнти потраплять на кухню, наприклад, під час вирощування, обробки та виробничих процесів.

Спочатку пам’ятати та бути активними щодо всіх можливих джерел перехресного забруднення може здатися складним завданням, оздоровлення зробить ці зусилля вартими. Прочитайте далі, щоб краще зрозуміти деякі з цих джерел і те, що ви можете зробити, щоб запобігти перехресному забрудненню.

Їжа, що містить глютен, не повинна контактувати з безглютеновою їжею. Важливо знати ці терміни, щоб мати можливість поговорити з кухарями та професіоналами громадського харчування, якщо ми хочемо мати хороший досвід, коли вечеряємо далеко від дому.

Клейковина може ховатися в багатьох місцях, в тому числі у вашому домі. Деякі люди вирішують утримувати повністю безглютеновий будинок, але для багатьох це неможливо, тим більше, що простір будинку та бюджет можуть вплинути на рішення.

Найбільш летким і шкідливим інгредієнтом може бути пшеничне борошно, яке дуже часто зустрічається в кулінарії. Ми рекомендуємо повністю викорінити його з кухні та замінити рисовим або нутовим борошном, щоб зробити тісто. результат дуже хороший.

Для приготування хліба, тістечок, печива та тістечок його можна замінити кукурудзяним борошном, рисом, гречкою тощо. Ви можете побачити наші рецепти хлібного борошна в блозі.

Чи можу я використовувати той самий тостер для предметів, що не містять глютену та містять глютен?

Коротка відповідь: Ні, ви не можете використовувати один і той же тостер як для продуктів без глютену, так і для продуктів, що містять глютен.

Пояснення: Фахівці з целіакії настійно рекомендують придбати окремий тостер для предметів, що не містять глютену, щоб уникнути перехресного забруднення продуктами, що містять глютен. Однак на ринку є багаторазові «мішки-тостери», які можна легко використовувати для запобігання перехресному забрудненню. Вони можуть бути корисні для подорожей та їжі вдома у друга чи родича. Тостер-мішки не є надійними, і слід подбати про те, щоб крихти з предметів, що містять глютен, не потрапляли в сумку. Важливо також пам’ятати, ніколи не кладіть мішок у страви без їжі, що не містять глютену, оскільки зовнішня сторона мішків піддаватиме інші продукти впливу будь-якого типу клейковини, з якою вони стикалися в тостері. Таку саму обережність слід дотримуватися при приготуванні продуктів, що не містять глютену, у грилях та конвекційних печах.

Чи можу я готувати продукти без глютену в конвекційних або гриль-печах, які використовувались для виготовлення продуктів, що містять глютен?

Коротка відповідь: Ви можете робити це обережно, оскільки існує великий ризик перехресного забруднення.

Пояснення: Конвекційні печі використовують вентилятор для циркуляції повітря навколо їжі. Цей процес може спричинити перехресне забруднення, оскільки вентилятор може здути частинки клейковини. Ви можете використовувати конвекційну піч, яка використовувалась для приготування їжі, що містить глютен, але лише до тих пір, поки ви безглютенові продукти добре готуєте. Гриль-печі також прийнятні, а використання алюмінієвої фольги або чистої каструлі на стійці допомагає створити бар’єр проти крихти. Крім того, обов’язково ретельно чистіть піч між використаннями, навіть якщо на ній не видно крихти.

Чи можу я використовувати ті ж губки та серветки для чищення посуду, що не містить глютену, як ті, що використовуються для виготовлення предметів, що містять глютен?

Коротка відповідь: Ні, для чищення посуду, що не містить глютену, у вас повинні бути окремі губки та кухонне начиння. Паперові рушники можуть бути не екологічними, але за допомогою них ви можете чистити і утилізувати глютенові крихти.

Пояснення: Клейковину не можна дезінфікувати, тому будь-яка клейковина, що залишилася на губках або посуді, може бути перенесена на посуд, який інакше був би чистим. Обов’язково використовуйте також свіжу воду, якщо миєте посуд вручну, оскільки частинки клейковини у воді також можуть переноситися на посуд, який в іншому випадку був би чистим, коли ви їх промивали. Зберігайте посуд, що містить глютен, останнє, миючи посуд вручну.

Хоча клейковину не можна «вимити», посуд потрібно ретельно мити, щоб видалити залишки на них частинок. Мило для посуду в поєднанні з теплою водою робить це набагато ефективніше, ніж просто підкладати посуд під воду.

Чи можу я використовувати той самий посуд, який використовувався для приготування або подавання страв, що містять глютен?

Коротка відповідь: Ні.

Пояснення: Посуд, який використовується для змазування вершкового масла, меду, майонезу, вершкового сиру та інших приправ, піддаватиме продукт глютену, який потім можна намазувати на хліб, млинці тощо. без глютену. Безпечніше мати окремі приправи і чітко мітити приправи без глютену.

Сім'ї (або співмешканцям) може бути корисним обговорити переваги та недоліки приготування безглютенової їжі та повинні висловити важливість визнання помилок. Якщо хтось випадково занурить свій ніж у безглютенову банку, ваш обов'язок - переконатись, що члени сім'ї або співмешканці добре інформовані. Подібна ситуація може трапитися з "зануренням хліба" в соуси або салати. Якщо хтось занурює шматочок хліба, що містить глютен, у соус або салат, це вже не безпечно для тих, хто чутливий до глютену.

Чи можу я використовувати ту саму воду для відварювання безглютенових макаронних виробів, овочів, приготованих на пару, та безглютенових соусів, які використовувались для варіння глютенсодержащих макаронних виробів?

Коротка відповідь: Ні, ви завжди повинні використовувати чисту воду в чистому посуді.

Пояснення: Це все ще дуже поширена помилка, коли використовується термін "перехресне забруднення". Деякі вважають, що окріп після приготування глютенових макаронних виробів або інших продуктів, що містять глютен, «дезінфікує» воду та зробить безпечним приготування безглютенових продуктів. Глютен не можна «вбивати» або «дезінфікувати», тому не безпечно використовувати ту саму воду, яку використовували для виготовлення продуктів, що містять глютен, для виготовлення продуктів, що не містять глютену. Це також слід враховувати, використовуючи сито для проціджування макаронних виробів. Макарони, що не містять глютену, завжди слід проціджувати в чистому друшляку, бажано спеціальному.

Чи можу я використовувати ту саму олію для смаження продуктів, що не містять глютену, як і смаження продуктів, що містять глютен?

Коротка відповідь: Ні. Для безглютенових продуктів слід використовувати окрему фритюрницю, щоб уникнути перехресного контакту.

Пояснення: Так само, як помилкова думка про використання однієї і тієї ж води для кип’ятіння продуктів, що містять глютен, і продуктів, що не містять глютену, також не безпечно використовувати одне і те ж масло для смаження цих продуктів. Сильне нагрівання не видалить клейковину в олії, тому фритюрниці, що використовуються для виготовлення панірованих або збитих продуктів, не безпечно використовувати в безглютенових чіпсах, кукурудзяних тортилях або інших продуктах без глютену.

Цей момент дуже актуальний у випадку з ресторанами. Важливо, щоб ми переконались, чи використовують вони фритюрницю для картоплі фрі або смажать все, що в ній є (крокети, тісто тощо). Якщо ви сумніваєтеся, краще попросіть використовувати смажену сковороду з чистим маслом для смаження їжі.

Є обробні дошки джерелом поперечного контакту?

Коротка відповідь: Так, обробні дошки можуть бути небезпекою для джерел клейковини.

Пояснення: Ножі часто ріжуть поверхню обробних дощок, і їх важко повністю очистити. Якщо дошка використовується для ламінування або вирізання предметів, що містять глютен, таких як хліб або тісто, клейковина може застрягти в цих тріщинах і перенести клейковину на інші продукти, що не містять глютену. Обов’язково придбайте обробну дошку, яка використовується лише для різання продуктів, що не містять глютену. Кольорове кодування - це ефективний спосіб розрізнити безглютенову обробну дошку та обробну дошку, яку можна використовувати для предметів, що містять глютен. Якщо ви не хочете мати дві окремі дошки, обов’язково ретельно очистіть дошку після використання з продуктами, що містять глютен.

Чи можу я безпечно готувати безглютенову їжу на тому самому грилі або сковороді, яка використовувалася для приготування їжі, що містить глютен?

Коротка відповідь: Ні, не рекомендується використовувати той самий безглютеновий гриль або сковороду, який використовується для приготування їжі, що містить глютен.

Пояснення: Крихти від підсмажених булочок з бургерами або липких залишків від маринаду можуть легко потрапити на решітку, і їх важко чистити належним чином після того, як вони обвуглені. Крім того, в ресторанах та інших кулінарних закладах на одній поверхні зазвичай готують як натуральні продукти, що не містять глютену, такі як омлети та картопля, так і продукти, що містять глютен, такі як грінки та млинці, наприклад, сковорода або плоский гриль.

Рекомендуємо дізнатись у закладі та оцінити ризик перехресного контакту. Якщо ви ніколи не використовуєте вугільний гриль для хліба - дуже поширена річ на грилі в ресторанах - і використовуєте його лише для сирого м’яса та немаринованих овочів, то вугільний гриль - безпечний варіант. Оцініть свій ризик, попросивши шеф-кухаря чи менеджера, чи підсмажують вони хлібні вироби на грилі. Також запитайте, чи використовується гриль або сковорода для приготування маринованих страв та продуктів із вмістом клейковини, таких як млинці.

Якщо гриль зазнав впливу глютену, замість нього слід використовувати сотейник.

Чи слід зберігати безглютенові продукти на нижній або верхній полиці комори та холодильника?

Коротка відповідь: Зберігайте свої продукти без глютену на верхній полиці у спеціально відведеному місці.

Пояснення: Ми рекомендуємо зберігати предмети, що не містять глютену, на верхній полиці комори, холодильника та морозильної камери, щоб запобігти потраплянню крихт із предметів, що містять глютен, у продукти, що не містять глютену. Переконайтеся, що у вас також є спеціальна полиця для продуктів, що не містять глютену, оскільки помилково можна легко взяти глютенові панірувальні сухарі, оскільки вони знаходились поруч із безглютеновими. Позначте продукти, що не містять глютену, кольоровою стрічкою або наклейками, щоб переконатися, що вся родина може впевнено визнати їх статус.

Чи треба мені турбуватися про борошно в повітрі?

Коротка відповідь: так.

Пояснення: Більшість людей буде здивовано, дізнавшись, що борошно може залишатися в повітрі 12-24 години залежно від вентиляції та кількості борошна. Якщо існує ризик потрапляння частинок борошна або клейковини в повітря, найбезпечніше уникати цих ділянок протягом наступних 24 годин. Хоча просто дотик до глютену не шкодить людині, хворій на целіакію, може існувати ризик потрапляння глютену в повітря, що зазвичай спричиняється борошном.

Також важливо пам’ятати, що безглютенову їжу не слід готувати в приміщеннях, де існує ризик передачі клейковини по повітрю, оскільки частинки осідають у їжі, що робить її небезпечною для людей, хворих на целіакію. Деякі з найпоширеніших місць, де може відбутися такий тип перехресного контакту, - це піцерії та пекарні.

У пекарнях та пекарнях безглютеновий хліб або випічку не можна залишати в повітрі, оскільки вони можуть бути забруднені повітрям залишками борошна з продуктів, що містять глютен. З цієї причини безпечно купувати в цих закладах лише тоді, коли шматок упакований у мішки таким чином, щоб він був ізольований від решти продуктів з глютеном, якщо тільки заклад не продає виключно продукти, що не містять глютену, тому ця проблема не існуватиме .

Чи можу я спокійно харчуватися за системою "шведський стіл", де є безглютенова та безглютенова їжа?

Коротка відповідь: іноді.

Пояснення: Хоча в буфеті можуть бути безглютенові страви, немає гарантії, що вони не контактували з глютеном. Навіть коли менеджери готелів добре знають методи їх приготування, інших людей, які харчуються за системою "шведський стіл", може не бути. Ложки можна покласти назад на неправильну тарілку, а щипцями можна підібрати кілька різних продуктів перед тим, як повернути їх у потрібне місце. Продукти, багаті глютеном, можуть розлитися на продукти, що не містять глютену. Термометри, що використовуються для перевірки безпечності споживання їжі, можна використовувати на продуктах, наповнених глютеном та без глютену, без належного очищення між перевірками.

Це лише кілька прикладів потенціалу перехресного контакту у фуршетах. Як рішення, ви можете попросити поговорити з кухарем, щоб дізнатись, чи можна взяти свіжоприготовлену тарілку безглютенової їжі прямо з кухні. Або ви можете поговорити з кухарем або менеджером, щоб переконатись, що спочатку ви можете служити собі, перш ніж відбудеться перехресне зараження.

Чи повинен мене турбувати перехресне забруднення під час вирощування та виробничих процесів?

Коротка відповідь: Так, абсолютно!

Пояснення: Важливо знати, як готується їжа, від ферми до столу, щоб уникнути можливого впливу глютену. Для добровільного маркування безглютенового продукту в Європейському Союзі він повинен містити менше 20 ppm (частин на мільйон) клейковини, як це вимагається чинними європейськими правилами. Це також можна виразити як 20 мг/кг (міліграми на кожен кілограм).

У випадку, якщо продукт містить 100 г/г клейковини або менше, виробник може включити на етикетку згадку «дуже низький вміст клейковини», але ми вважаємо, що це вводить в оману і не повинно вживатися людьми, які чутливі до глютену.

Однак, якщо продукт НЕ маркується безглютеновим, але ви не бачите жодних інгредієнтів, що містять глютен, це не означає, що він нижче того самого порогу 20 проміле. Щоб визначити, чи не існував ризик перехресного контакту під час вирощування та/або виробничих процесів, найкраще зателефонувати виробнику та запитати, чи проводять вони серійні випробування свого продукту на клейковину, чи знають вони, як походить та виробляється їх сировина, які процедури дотримуються, щоб уникнути перехресного контакту на заводі.

Для отримання додаткової інформації щодо законодавства щодо маркування ви можете ознайомитись із цим посиланням, де йдеться про це законодавство