кухні

Перехресне забруднення - це передача мікроорганізмів із зараженої їжі, в більшості випадків сирої, до іншої, яка не була забруднена і яка вже готується. Це забруднення, одна з найпоширеніших причин харчових отруєнь на кухнях, може відбуватися двома різними шляхами: шляхом прямого контакту між цими продуктами харчування або опосередковано, тобто через руки обробника або через матеріальні кухонні приналежності, ганчірки або поверхонь.

Які шляхи ризику перехресного забруднення та як уникнути перехресного забруднення?

Мікроорганізми, а іноді хвороботворні патогени, можна знайти в сирих продуктах, таких як м’ясо, птиця, яйця та овочі. Цей факт сам по собі не є санітарною проблемою, оскільки адекватне подальше варіння продуктів виключає можливе мікробне навантаження. Однак, якщо їжу вживати в сирому вигляді, ризик зростає, особливо якщо вона зберігається при ризикованій помірній температурі, яка може за кілька хвилин помножитися, що нешкідливо (через зменшення) початкового навантаження.

До всього цього додається ризик перехресне забруднення, що представляє собою передачу мікроорганізмів з однієї їжі на іншу через обробники або поверхні. Це забруднення відбувається переважно від сирої їжі до вже приготовленої їжі; у цьому випадку потенційні патогени стикаються з дуже малою кількістю бар’єрів і можуть розмножуватися за належних умов (особливо, якщо ланцюг холоду розірваний). У готових продуктах, уже готових до вживання, ризик є більш віддаленим, оскільки вони були термічно оброблені.

Шляхи ризику перехресного забруднення

Прямий контакт з їжею та неправильне поводження - два основні ризики перехресного забруднення.

Перехресне забруднення може бути прямим шляхом контакту між двома продуктами, сирими та вареними, наприклад, у холодильнику, або капанням рідин із сирого м’яса або риби на продукти, які вже готові до вживання. Це також може статися, коли варену та сиру їжу змішують для споживання, наприклад, в салатах.

Перехресне забруднення також може бути непрямим через руки обробника, який торкається забрудненої сировини, а потім приготованої або готової до вживання їжі. Іншими засобами непрямого перехресного забруднення є робочі поверхні (наприклад, обробні дошки або стільниці), кухонне начиння (ножі, блендери), кухонні рушники та скатертини.

Уникайте перетину

Перехресне забруднення небезпечно, особливо коли воно відбувається від сирої їжі до вже переробленої. Це пов’язано з тим, що потенційні патогени стикаються з дуже малою кількістю бар’єрів і можуть розмножуватися за належних умов, особливо якщо ланцюг холоду розірваний. Беручи до уваги основні ризики, пов'язані з цим видом забруднення, важливо прийняти конкретні заходи щодо поводження:

- Розмістіть приготовлені або готові до вживання продукти в холодильнику на верхніх полицях, а сирі продукти, такі як м’ясо та риба, на нижніх полицях, щоб не капати.

- Зберігайте продукти, розділені в герметичних закритих контейнерах, щоб уникнути можливого контакту.

- Завжди мийте руки перед приготуванням їжі та після обробки сирої їжі або переходу з однієї сировини на іншу, сирої чи вареної.

- Ніколи не використовуйте однаковий посуд (ножі, столові прилади, тарілки) для обробки сирої та приготованої їжі. Чистіть обладнання, наприклад, змішувачі або м'ясорубки під час заміни видів їжі.

- Ретельно очищайте миючим засобом та гарячою водою, і не лише протираючи вологою ганчіркою, але також змінюючи обробну дошку при зміні типу їжі. Дійте так само з плитою.

- Використовуйте одноразовий кухонний папір і уникайте клаптів.

- Збирайте салати з різними інгредієнтами (овочі, м’ясо, риба, сири) в останній момент і тримайте їх у холодильнику до споживання

- Робота з передовою системою, в якій різні етапи виробництва харчових продуктів, починаючи від первинної обробки як сировини і закінчуючи його покриттям та споживанням, не заважають один одному.

- Правильна гігієна кухні, яка включає періодичне чищення та дезінфекцію поверхонь, обладнання, посуду та інших матеріалів, ефективно сприятиме запобіганню можливого забруднення їжі.

НА ПРОМИСЛОВІЙ СФЕРІ ТА ГОТЕЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ

На промислових кухнях, де готують велику кількість страв, повинно бути кілька приміщень або секцій, відведених виключно для обробки різної сировини відповідно до їх природи (м’ясо, риба та морепродукти, фрукти та овочі, випічка ...) з обладнанням і власні засоби зберігання та обробки, а також робочі системи завжди повертаються назад, уникаючи можливих перешкод між різними лініями, що спричиняють ризикові ситуації.

У менших закладах громадського харчування, і якщо вищезазначене неможливо, приміщення або площі кухні слід зарезервувати для різних робочих операцій, усуваючи переходи та зменшуючи можливість перехресного забруднення між продуктами різної природи, а також між сирою їжею. і вже приготовані. Уникайте спільного використання поверхонь, обладнання та інструментів, які будь-яким чином повинні бути продезінфіковані після використання із сировиною.

Подібним чином люди, які обробляють сировину, повинні мити руки перед тим, як поводитися з приготованою їжею або торкатися іншого виду їжі, і навіть переодягатися, якщо потрібно, на чисту.