Більший попит

Продукти, які потребують мінімальної обробки для продажу, і які є в наших супермаркетах, були орієнтовані на ряд конкретних овочів, таких як салат, капуста, брокколі або морква, а також деякі фрукти, такі як ананас. Особливо в сусідніх країнах споживання цього виду фруктів розширюється до інших сортів, таких як яблуко або гранат, завдяки зручності в економії часу при його приготуванні, а також завдяки перевагам гігієни та зменшенню відходів.

фруктів

Якщо ми вважаємо, що фрукти та овочі з мінімальною обробкою є, по суті, живими елементами, які взаємодіють із навколишнім середовищем, то для отримання якісних результатів необхідно знати, який вплив їх приготування може мати на цей вид їжі, та його наслідки на остаточну якість цього. Плоди відповідають певній системі приготування попередньо нарізаних продуктів, відмінній від овочів, оскільки для них, будучи переважно вегетативними органами, досить вибрати точний момент, який відповідає нестаріючому стану.

Плоди стикаються зі структурою зі своїми властивостями смаку, кольору, текстури та аромату, до яких звикла громадськість. Тому він вимагатиме подібних властивостей у попередньо нарізаних фруктах. Однак, якщо ви оберете дуже ранній етап у своєму розвитку, ви ризикуєте переробити його незрілим, і, враховуючи умови зберігання при низьких температурах, у нього буде мало можливостей розвиватися задовільним чином. Навпаки, якщо використовувати перезрілі плоди, то органолептична якість (зовнішній вигляд, смак, запах, текстура) буде в основному гарантована, але просунута стадія зрілості перешкоджатиме мінімальній обробці, або післязбиральний термін буде порушено (зазвичай це відбувається в справа з помідором). Останнє представляє особливий інтерес, коли стикається з реальністю клімактеричних фруктів (яблука та помідорів), тобто вони збільшують дихання або інші, які цього збільшення не спостерігають і не зазнають помітних змін у своїх якісних характеристиках. Вищевикладене має велике значення для розвитку плодів з мінімальною обробкою, де важливим є вибір сорту та оптимальний момент обробки.

Плід, більш чутливий у своєму лікуванні

Мінімально оброблені фрукти швидше псуються, ніж сировина, яка дала їм походження; наприклад, вирізаний продукт. Вплив на фізіологію ПМП включає: посилений синтез етилену та дихання, деградація мембрани, втрата води, вироблення нових речовин та окисне побуріння, що є одним із найбільш обмежуючих факторів у виробництві фруктів та овочів з мінімальною обробкою. Ці фізіологічні зміни можуть призвести до проблем із якістю, зокрема втрати смаку та аромату, втрати текстури (стійкості) та згаданого вище побуріння, що впливає на зовнішній вигляд продукту.

Браунінг може розвинутися при механічному пошкодженні рослинної тканини. За цих умов взаємодіють ферменти та субстрати, які зазвичай знаходяться в окремих структурах клітини і на них впливають пошкодження та наявність кисню.

У більшості фруктів побуріння є результатом дії ферменту поліфенолоксидази (РРО) на субстрат у присутності кисню. У рослин імовірний субстрат для окислення складають переважно флавоноїди, присутні в тканинах рослин, хоча існують і інші типи фенолів, які також чутливі до дії РРО. Діяльність РРО виробляє охінони, які є частиною ряду реакцій (окислення, утворення комплексів, полімеризації, конденсації), що призводять до змін кольору, типових для побуріння. Хоча використання антиоксидантів (аскорбінова кислота або лимонна кислота, наприклад) може замаскувати ефект РРО і допомогти отримати технічне рішення щодо розвитку ПМП, фізіологія, пов’язана з РРО, не зупиняється температурними рівнями, що використовуються для зберігання. та/або транспортування цих продуктів (від 0 до 4 ° C).

Гігієна, основний фактор лікування

Торгова марка Kronen, яка продається в Іспанії компанією Danmix, щойно випустила на ринок систему „Vortex”, розроблену з метою подальшої обробки раніше промитих продуктів (таких як різні овочі та фрукти: салат, бульби, яблука, виноград тощо.). Цей процес має дві цілі: він допомагає зменшити кількість мікробів і сприяє збільшенню збереженості оброблених продуктів. Однією з основних характеристик є його трубчаста структура (трубопровід із внутрішнім шаром 150 мм), який працює за допомогою техніки сполучення судин.

Процес починається, коли продукт надходить у завантажувальний бункер і за допомогою бічних форсунок, які створюють спіральний струм, м’яко і цілком інтегруючи його в потік води, який одночасно веде його до виходу з системи. Цей процес займає від 1 до 3 хвилин, а то й довше, залежно від продукту. Доставка обробленого продукту може здійснюватися за допомогою віброплити або конвеєрної стрічки. Vortex має компактну та модульну структуру. Оскільки він вимагає мало місця, його можна гнучко інтегрувати в установки користувача та легко адаптувати до існуючих виробничих ліній. Вся труба швидко і легко розбирається.

Система Vortex, як і всі продукти Kronen, міцно побудована і придатна для роботи в суворих умовах. Як варіант, він може бути обладнаний дозуючою станцією. Можна адаптувати дозуючий пристрій, який може вводити добавки (наприклад, антиоксиданти) на додаток до регулювання та контролю величин.