маргарита

Піца «Маргарита» або піца «Маргарита» разом із піцею «Марінара» - єдині, хто може носити звання справжньої неаполітанської піци

Це проста піца з точки зору інгредієнтів, яка представляє Італію в її трьох кольорах: червоний помідор, зелений базилік і білий моцарелла. Ще однією з його основних характеристик, яка відрізняє цю неаполітанську піцу від римської, є висота краю або карниза, яка в кінці приготування становитиме 1 або 2 см. Ми можемо знайти різні способи виготовлення тіста для піци, більш-менш професійні. З різним відсотком гідратації, тривалим часом підйому та затримкою в холоді до 72 годин, з натуральним закваскою, з попереднім бродінням та з різними типами борошна, згідно з нашою методикою. У цьому рецепті я приготую пряме тісто з часом зростання, яке ми зможемо адаптувати до наших графіків, пришвидшуючи або дещо сповільнюючи процес, якщо змінювати температуру. Тісто з гідратацією 60%, без жиру та цукру, що є традицією для цієї піци.

@ pandebroa.by.monikaprego

Інформація про рецепти

  • Час замішування: 20 хвилин
  • Час підйому: 8 годин
  • Формування часу: 10 хвилин
  • Час приготування: 10 хвилин
  • Загальний час: 8 годин 40 хвилин
  • Порції: 2 людини
  • Категорія: Довіритель
  • Тип кухні: Італійська
  • Калорії: 375 ккал на порцію

Інгредієнти для піци Margherita для 3 осіб

  • 250-270 мл води
  • 370 г борошна середньої міцності (W220-W300)
  • 2 г сухих хлібопекарських дріжджів (або 6 г свіжих дріжджів)
  • 6г солі

Для томатного пюре:

  • 200г непоганих цілих очищених помідорів
  • Деякі листя базиліка
  • 2г солі
  • Столова ложка EVOO

Для приправи:

  • 100 г томатного пюре
  • Листя базиліку
  • 100 г свіжої моцарели або фіор ді латте
  • 1 столова ложка EVOO
@ pandebroa.by.monikaprego

Як приготувати піцу Маргарита

Ми зважуємо та вимірюємо всі інгредієнти, які ми збираємось використовувати у своєму рецепті, і починаємо готувати тісто. Ми поміщаємо воду приблизно в 14ºC в миску, додаємо дріжджі і даємо їй зволожитися і розчинитися на пару хвилин. Далі ми додаємо більш-менш половину борошна, добре перемішуємо і додаємо сіль, не даючи їй змішуватися з дріжджами.

@ pandebroa.by.monikaprego

Ми продовжуємо додавати решту борошна та замішувати, і коли воно все інтегрується, даємо йому відпочити приблизно 5 хвилин.

@ pandebroa.by.monikaprego

Ми скидаємо тісто на наш робочий стіл і продовжуємо замішувати там близько 20 хвилин, поки воно не стане еластичним і клейковина не розвинеться правильно. Якщо на початку замішування ми бачимо, що воно прилипає до нас і важко маніпулювати, ми будемо обробляти це, роблячи складки і даючи йому відпочити кілька хвилин. Поступово клейковина розвиватиметься і набуватиме потрібну консистенцію.

@ pandebroa.by.monikaprego

Накриваємо тісто чашею, щоб воно не утворювало скоринки, і даємо йому піднятися протягом двох годин при температурі близько 25 ºC. Цей час буде першою частиною процесу підйому або "наконечником".

Через дві години ми пішли до формування куль. Тісто розділимо на три рівні частини. Для цього металевим скребком або шпателем ми розрізаємо тісто, не рвемо його. І з кожною з частин тіста формуємо компактну, однорідну і безповітряну кульку, намагаючись не надто маніпулювати ними, щоб не підвищити температуру. Після того, як ми підготуємо кулі, ми поміщаємо їх у герметичну ємність, щоб вологість підтримувалась і розділялася між ними приблизно на 4 см і мала простір для розширення під час підняття. Наша мета полягає в тому, щоб вони подвоїли свій початковий розмір у цій другій фазі підйомника, яку також називають "стисканням". Існує кілька факторів, що впливають на процес підйому, таких як температура, вологість або зволоження тіста. Якщо ми помітимо, що тісто йде занадто швидко, і ми хочемо затримати цей процес, ми можемо поставити його в холодильник для продовження процесу бродіння, але набагато повільніше. Тоді нам доведеться видалити його трохи раніше, щоб він загартувався ним користуватися. Якщо, з іншого боку, ми спостерігаємо, що цей другий підйом рухається повільніше, ніж ми хочемо, ми можемо поставити його в тепле місце і, таким чином, прискорити цю фазу, хоча це не рекомендується.

@ pandebroa.by.monikaprego

Поки тісто бродить, ми готуємо томатне пюре. Як і сир, який повинен бути «fior de latte», для приготування справжньої піци з маргаритою більшість пуристів кажуть, що ми повинні використовувати помідор «Сан-Марцано», який має слабокисле м’ясо. Оскільки цілком ймовірно, що ці інгредієнти не завжди в межах нашої доступності, ми будемо використовувати натуральний цілий томат найкращої якості та хорошу моцарелу, яку легше знайти. Помідори зливаємо і подрібнюємо руками, або ручним шпилькою для пюре, приправляємо їх сіллю, базиліком та оливковою олією. Ми маємо це добре перемішати, але без варіння, і ми резервуємо це. Також ми готуємо моцарелу, яку ми наріжемо скибочками, або соломкою, якщо використовуємо «fior de latte». Ми не залишимо його дуже тонким, щоб він не сильно зневоднювався в духовці і залишався сухим.

@ pandebroa.by.monikaprego

Коли тісто готове і досягло оптимальної точки підйому, ми починаємо готувати піцу. Ми вмикаємо духовку до 250 ºC, і якщо у нас є камені для випічки або сталеві пластини для піци, ми поміщаємо їх всередину. Це допоможе підвищити внутрішню температуру духовки. Якщо, навпаки, їх у нас немає, ми можемо спекти піцу на дні духовки або звичайно на підносі. В останньому випадку ми формуємо його безпосередньо на піддоні, і час випікання буде довшим.

На робочу поверхню кладемо трохи борошна або манної крупи і ставимо на стіл кульки з тістом, які збільшилися вдвічі, тією частиною, яка торкалася поверхні ємності догори. Для цього ми знову допоможемо собі шпателем, щоб не маніпулювати та не дегазувати занадто багато.

@ pandebroa.by.monikaprego

Розтягування тіста або «розкриття» піци в неаполітанському стилі, як наша маргарита, традиційно робиться вручну, щоб перемістити газ, що накопичується в дріжджах, до країв, таким чином досягаючи чудового виступу на 1 або 2 сантиметри. З іншого боку, у піцах по-римському, де ми хочемо отримати більш тонкі, однорідні та хрусткі піци, тісто, менш гідратоване, розкочують. За допомогою кінчиків пальців ми викладаємо кульку тіста від центру до країв, поки не отримаємо диск розміром приблизно 28-30 см. Ми повинні бути обережними, щоб не чинити занадто сильний тиск, щоб не розбити тісто або не залишити його занадто тонким в центрі, і щоб воно було максимально рівномірним, щоб було зроблено однорідно. Навіть якщо для цього ми використовуємо борошно або манну кашу, ми повинні усунути надлишки, щоб воно не згоріло в духовці і не зробило піцу гіркою. Ми передаємо диск з тістом на лопату в духовці, якщо вона у нас є, а якщо ні - на плоский деко, який ми можемо застелити папером для випічки. І там ми приправляємо нашу піцу. Звичайно, майстри піци робитимуть це прямо на столі, без паперу, але це робить на папері, щоб тісто не липнуло через вологість помідора та моцарели.

@ pandebroa.by.monikaprego

На тістовий диск спочатку кладемо помідор, по центру кладемо столову ложку і викладаємо тильною стороною ложки, роблячи кругові рухи, не доходячи до країв. Далі кладемо скибочки моцарели, заправляємо олією і ставимо в духовку.

@ pandebroa.by.monikaprego

Важливо це зробити швидко, щоб тісто не намокало при заправці. Якщо ми не використовуємо піднос, ми допомагаємо собі лопатою скинути його прямо на камінь для піци або плиту за Цельсієм. Нехай вариться близько 10 хвилин, і коли моцарела розплавиться, але не згорить або висохне, а краї тіста підрум’яняться, видаліть її.

@ pandebroa.by.monikaprego

Ми кладемо в нього базилік, який ми також можемо покласти перед тим, як піти в піч, але якщо ми поставимо його зараз, ми уникаємо горіння.

@ pandebroa.by.monikaprego

Піца Маргарита - це не хрустка піца, а ніжна та еластична піца, яку ми можемо скласти, щоб з’їсти.

@ pandebroa.by.monikaprego