Угорська компанія взяла контрабанду членистоногих на кухні людей - прямо на їх тарілках. Тут ми все ще купуємо такі солодощі у брахі, але за кордоном коник, смажений на арахісовій олії, або укус єпископа гігантського мурахи - справжній делікатес. В Америці відкриваються ферми комах, які постачають спеціалізовані ресторани рясними інгредієнтами. Також ми даємо вам рецепт делікатесу від тарганів.

підприємство

Стіл поставлений перед нами, меню оформлене в невеликих скляних мисках: в одній сарана, в іншій коник-шоколад, поруч - лялькова суміш жуків преміум класу. Готові до поломки, пальмовий довгоносик саго та коник з білого шоколаду також знаходяться у вишуканій упаковці. "Сарана - мій улюблений, але шоколадний коник також популярний, хоча інтенсивний шоколад пригнічує справжній смак комахи, я б з цього не починав", - заохочує Гергелі Немет, засновник Genovelo Kft. Імпровізований районний ресторан проводить експромт дегустація продукції його компанії. Для прохожого перехожого, який просто крадькома дивиться на стіл, смачно поданий делікатес може просто виглядати як якась закуска, підсмажений фундук або родзинки, змочені в шоколаді, але для більш вимогливого спостерігача крихітні маленькі смачні ніжки вже вражають.

Немет навчався в Нідерландах і завжди гадав, що можна привезти до Угорщини, що досі тут є новинкою, і це вже було доведено в інших місцях, але в перших спробах його регулярно наздоганяли. "Наприклад, на той час вдома не було торгових автоматів із поверненням скла, але до того моменту, коли я повернувся з великим ентузіазмом, їх імпортувала інша компанія", - говорить Немет, який не відмовився від пошуку.

«Невдовзі я зустрів свого знайомого, який повідомив про свою поїздку до Таїланду та надзвичайні кулінарні враження, які він там пережив, і це вселило мені цю думку в голову», - розповідає він про попередників створення бізнесу. Потім він зв’язався з Європейським Союзом, ФАО (Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН), прочитав літературу та відвідав найвідомішого європейського експерта в цій галузі, Арнольда ван Хуїса з Нідерландів, одного з The Cook Cookbook. порада. Як виявилося, Немет не є пристрасним поїдачем комах, він бачив ринкові можливості в імпорті комах в угорський раціон.

Виникає нова галузь

Хоча комахи не є частиною раціону в Європі, близько 2,5 мільярдів людей у ​​всьому світі регулярно споживають це, за даними Управління з безпеки харчових продуктів ООН. Два роки тому Світова організація зазначала, що, хоча перенаселення є зростаючою нежиттєздатною продовольчою проблемою для населення планети, вона поки що прослизнула коників, мурашок та інших їстівних комах у пошуках рішень, хоча не лише людей, але й розумного рішення у годуванні худоби або навіть домашніх тварин.

Можливо, буде легше «приручити» угорських споживачів такими продуктами, як ті, що продаються в рамках британського проекту «Енто», де комахи кладуть на стіл у обробленому вигляді, наприклад, чіпси для цвіркуна або панірованих комах, але це також служить годівницею. обирати між британськими та вакуумними тілами комах протягом декількох років без відрази. За словами Рене Реджепі, головного шеф-кухаря дослідницької кухні NOMA в Лондоні, ми будемо спантеличені в 2023 році, перш ніж 10 років ми були в жаху від інсектициду.

Короткий звіт організації наголошує, що в цілому по всьому світу люди споживають 1900 видів комах, забезпечуючи дієту, багату білками та мінералами, не кажучи вже про те, що їх можна вирощувати в сталому господарстві. Для одного кілограма яловичини потрібно 10 кілограмів корму, тоді як для цвіркуна потрібно лише 1,7 кілограма, 70 відсотків борошна, змолотого від цвіркунів, є білком, а комахи також виділяють менше аміаку та метану. І для отримання менше корму потрібно менше води.

В Європі та Північній Америці дотепер не лише соціальні упередження, але й екологічні причини перешкоджали поширенню широкого вживання комах, оскільки жуки не доступні цілий рік у цих районах і ніколи не вважалися економічними та природними джерелами білка. Так далеко.

У США ферми комах вже відкриваються для постачання їжі для комах. Ферма Кевіна Баххубера, яка підпорядковується The Guardian, займає 465 квадратних миль, де минулого року на місяць вирощували 136 кілограмів цвіркунів, але до кінця цього року 11 тонн планують смажити, рвати або тушкувати. За словами Баххубера, виробництво можна збільшити з неймовірною швидкістю, оскільки цвіркун відкладає 1000-3000 яєць протягом свого життя, а для того, щоб зразок пройшов, потрібно лише 9 тижнів.

Фото: Далма Верес

Крім того, безліч видів комах створюють надзвичайно різноманітну пропозицію - хрусткі цвіркуни на грилі або смажена саранча - лише розминка для тих, хто робить ентомофагію, тобто поїдання комах. У меню ресторанів жуків можна зустріти такі смаколики, як коник, обсмажений на арахісовій олії, укус єпископа гігантської мурахи або жук індійського плоту, за який у В'єтнамі платять за перець за часник.

Для нас це просто цікавість

Це явище насправді не ступило в Угорщині, поки компанія Genovelo Kft не почала продавати свою продукцію кілька місяців тому. Більш конкретно, ми знайшли веб-магазин, який спеціалізується на спеціальних продуктах харчування, а також пропонує льодяники зі скорпіонами та мурахами, але ми дізналися від оператора, що ці продукти зберігаються лише на експериментальній основі, і добре мати можливість продавати одну з них на місяць., який, як правило, екіпаж. або вони беруть дівич-вечір. Ми не змогли знайти в меню ресторан з комахами (це також підтримав орган з контролю за продуктами харчування Небіх), хоча ми все-таки шукали кілька тайських ресторанів, бо якщо десь, то в Таїланді існує традиція їсти жуків.

"Як правило, у Таїланді жуків також не їдять у ресторанах, їх забирають у вуличних продавців у стилі вуличної їжі, натягуючи на палички, а не шашлик", - повідомляє Кріштіна Сутка, керівник ресторану Бангкока, брат якої живе в Таїланді. Керівнику магазину важко уявити, як за кілька років додати комах до меню, оскільки він не бачить попиту на нього серед своїх гостей, але визнає, що це стає все менше табу табу у всьому світі, тож можливо проникнення в Угорщину відбувається повільно, але не до його ресторану. "Я можу це уявити ексклюзивно, у ресторані, де їдять такі модні явища, але нам потрібна традиційна їжа", - каже Сутка, від якого ця річ недалеко, і він поділився з нами рецептом.

Кріштіна Сутка, навіть якщо вона не додає його в меню, знає рецепт-два, наприклад, вона також дала пораду їсти тарганів. «Зберіть тарганів 20 дека, бажано зрілих, 3-4 сантиметрові екземпляри. Потім налийте столову ложку оливкової олії у вок і нагрійте. Як тільки стане гарячим, киньте вимитих тарганів і швидко розпорошіть з пляшки соєвого соусу з пульверизатором, потім закрутіть. Дуже швидко, за хвилину-дві, їжа готова, яку потім можна подати на загострених паличках для барбекю або у паперовому рагу.

Гергелі Немет хоче бути піонером у цьому середовищі. «Нещодавно я приймав свого португальського друга, який приїхав до Будапешта зі своєю бразильською дівчиною, і думав, що буду шокувати їх чимось справді ударним поруч із коньяком. Я витягнув сарану, і вона зраділа і сказала мені, що вона виросла близько до тропічного лісу в Бразилії, де вона часто втікала до місцевих індіанців, щоб поїсти сарану ", - говорить Немет, вказуючи, що явище поїдання жуків є цікавиною лише для західників.

Фото: Далма Верес

На його думку, воно може поширюватися так само, як і суші. "Десять або двадцять років тому в Європі насправді було не круто їсти сиру рибу, а сьогодні це цілком звичне явище". Окрім того, це новинка лише в Угорщині, точніше в регіоні, у Франції членистоногі вже є в меню ресторанів із зірками Мішлена, а в Нідерландах ми вже можемо знайти ферму для комах. Карта, складена Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН, чітко показує, що в Європі можна говорити лише про новинку в регіоні, де єдиною зареєстрованою компанією з приватного сектору є Genovelo.

Тріщини коник поруч з пивом!

У будь-якому випадку, керівник піонерської угорської компанії також визнає, що на даний момент переважна більшість клієнтів та зацікавлених сторін - як-от Інтернет-магазин - це більше тих молодих людей, які беруть холостяцькі вечірки, вечірки дівчат чи день народження від брахі. “Спочатку потрібно досягти, щоб проникнути в суспільну свідомість, що можна вживати жуків або для жарту, або для виклику чи цікавості. Наприклад, замість панірувальних крихт або фундука, коники можуть тріснути поруч з пивом », - говорить Немет.

Тому листівки будуть розповсюджуватися у спортивних залах - 70 відсотків комах - це білки - або, наприклад, у перукарні, де люди все одно повинні чекати, тому легше викликати їх інтерес.

Немет отримує сировину у свого тайського партнера Thailand Unique, ексклюзивним дистриб'ютором якого в Угорщині. Шість продуктів можна придбати на веб-сайті компанії, де також подаються пропозиції щодо споживання - цвіркуни рекомендуються, наприклад, зі смаженим рисом, - але їх можна придбати у все більшій кількості магазинів, таких як делікатеси на фермі Векерле. Окрім формування ставлення, вже ведуться переговори з голландським постачальником, від якого членистоногі заходили б на кухні ресторанів, а також планується створення першої угорської ферми для комах. На даний момент, однак, навіть ціна може бути стримуючим фактором для поширення споживання комах, оскільки порції від 10 до 20 грамів коливаються від 1500 до 1900 форинтів.

Фото: Далма Верес

Ми їх їмо вже давно

Дирекція з оцінки ризику безпечності харчових продуктів NÉBIH вважає, що більшість людей скуштують ці продукти з цікавості, але не споживають їх щодня. Їх подальше використання вважається можливим у такій формі, в якій ми втратили б свою форму комах. Прикладами є все більш популярне цвіркунне борошно або інгредієнти, видобуті з личинок та комах, які можна додавати в їжу (білки, жири тощо). Хорошим прикладом останнього є кокт Dactylopius.

У той же час Агентство звертає увагу на той факт, що дослідження ризиків харчової безпеки комах та препаратів від комах, призначених для споживання людиною, в даний час обмежені. В даний час на прохання Європейської комісії Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) також проводить оцінку мікробіологічних, хімічних та екологічних ризиків, пов’язаних із розведенням та споживанням комах. На даний момент Небі вважає, що слід докласти серйозних зусиль у ряді ключових сфер (масове виробництво, безпека продуктів харчування та кормів, законодавство, прийняття та освіта споживачів), щоб комахи врешті знайшли своє місце в харчовому ланцюгу.