Загальні аспекти плану очищення та дезінфекції (НАССР)

Очищення та дезінфекція (L + D) є обов'язковою умовою харчових компаній. Його контроль передбачає розробку та впровадження плану очищення та дезінфекції (L + D), який повинен розроблятися з урахуванням конкретних потреб кожного закладу.

Структура плану очищення та дезінфекції

план очищення та дезінфекції (НАССР) Він складається:
Програма очищення та дезінфекції: це документ, який збирає детальну інформацію про точний спосіб здійснення заходів з чищення та дезінфекції. Ця інформація повинна містити:
Які поверхні, приміщення, обладнання та посуд слід чистити та дезінфікувати.
〉 Коли слід проводити операції з чищення та дезінфекції?.
〉 Як і якими методами будуть здійснюватися ці операції.
〉 Яким чином буде перевірено належне функціонування та ефективність заходів плану L + D.
〉 Хто або хто є людьми, відповідальними за їх проведення
〉 Як план D + L буде перевірятися та підтримуватися з часом

Розробка плану очищення та дезінфекції

план очищення та дезінфекції (НАССР) Він повинен бути задокументований і збирати як пункти програми, так і записи, отримані в результаті її застосування.

Нижче наведено зразок блок-схеми загального очищення та санітарної обробки. Це модель, яка повинна бути адаптована до конкретних характеристик кожної компанії:

очищення

Ідентифікація предметів, що підлягають очищенню та дезінфекції

Перш за все, особа або особи, відповідальні за розробку плану очищення та дезінфекції, повинні визначити ті елементи компанії, які піддаються чищенню та дезінфекції, такі як: площі, приміщення та поверхні, що складають
закладу та, у кожному з них, усіх приміщень, обладнання та інструментів, чітко вказуючи їх місце розташування та використання.
Слід враховувати контейнери для відходів та транспортні засоби, а також робочий одяг та обладнання, що використовуються під час чищення.
Як правило, компанії збирають всю цю інформацію в інвентарному документі, щоб полегшити реалізацію плану.

Разом з ідентифікацією необхідно проаналізувати ряд параметрів, які впливають на гігієну елементів, що підлягають очищенню та дезінфекції, та пов'язані з особливостями компанії. Ці параметри:

  • Тип бруду в компанії, залежно від характеру їжі та процесу виробництва або обробки.

Для правильного складання плану важливо знати склад їжі, яка розробляється або маніпулюється, залишки та відходи виробництва, внески після переміщення людей або матеріалів та побічні продукти реакції такі як кулінарія, оскільки всі вони безпосередньо пов'язані з типом бруду в компанії.
Бруд - це весь органічний та/або неорганічний матеріал, який потенційно може переносити мікроорганізми, і який може потрапляти на робочі поверхні та обладнання. Ці мікроорганізми, як правило, містяться у формі біоплівки.
Мікробні біоплівки визначаються як спільноти мікроорганізмів, які ростуть, прикріплені до інертної поверхні або живої тканини. Бактерії не знаходяться в навколишньому середовищі в одноклітинній, планктонній або вільній формі, як ті, що вивчаються в лабораторії, але переважна більшість об'єднуються, утворюючи мулисті колонії, де різні мікроорганізми встановлюють взаємозв'язки та залежності
Тому біоплівки представляють звичайний спосіб росту бактерій у природі.

Важливо провести аналіз стану бруду:

-Вільний забруднення: складається із залишків, не закріплених на жодній поверхні, а отже, їх легко видалити. Наприклад, залишки будь-яких твердих побутових відходів.

-Прилиплий бруд: складається із залишків, які потребують механічної та/або хімічної дії, щоб відірватися. Наприклад, сліди цукрів або жирів, які в той час не були видалені і які залишились прилиплими до поверхонь.

-Інкрустована бруд: складається із залишків, які потрапили в зазори або канавки на поверхнях, що ускладнює видалення. Цей залишковий забруднений бруд може спричинити серйозні проблеми забруднення, особливо в зонах ризику.

  • Ймовірність забруднення їжі внаслідок контакту з поверхнями, приміщеннями, обладнанням та посудом.

  • Частота використання обладнання, поверхонь та посуду.

У деяких випадках потрібно буде розрізнити деякі зони чи обладнання, які, оскільки вони отримують бруд або залишки їжі з більшою частотою та інтенсивністю, потребують особливих дій.

  • Характеристики поверхонь та обладнання, що підлягають очищенню: тип матеріалу, форма та інші характеристики (шорсткість ...) обладнання, посуду чи поверхонь, що підлягають очищенню та дезінфекції.

Процес санітарії

Санітарія - загальна концепція, яка включає створення та підтримку оптимальних гігієнічних та санітарних умов протягом усього процесу виробництва харчових продуктів. Зазвичай він проводиться у дві основні послідовні фази: спочатку очищення, а потім дезінфекція.

Усі обставини, пов'язані з санітарним процесом, впливають на кінцевий результат. Основними аспектами, які слід враховувати, є:

  • Очисні операції та використовувані прийоми.
  • Вибір миючих засобів.
  • Дезінфекційні операції та використовувані методи.
  • Вибір дезінфікуючих засобів.
  • Сушіння.
  • Частота, з якою слід проводити операції.
  • Люди, які повинні їх виконувати.

Прибирання

Прибирання - це перший крок у процесі санітарії. Він складається з набору процедур, які дозволяють видаляти видимий або макроскопічний бруд, використовуючи різні засоби, які слід вибирати, виходячи з виду бруду та характеристик поверхонь, де вони виявлені.

Техніка очищення

Залежно від типу харчової промисловості, її виробничого процесу, типу бруду та її стану очищення повинно проводитися за допомогою ручних та/або механічних прийомів.

Миючі засоби та їх концентрація

Ідеальний миючий засіб, на думку Сото, повинен мати такі властивості: не має запаху, біологічно розкладається, дешевий, нетоксичний, розчинний у воді, не їдкий, стійкий під час зберігання та легко дозується.

Основні типи миючих засобів, що використовуються в харчовій промисловості, належать до однієї з наступних чотирьох груп:

  • Лужна.
  • Кислоти.
  • ПАР.
  • Секвестранти.

Дезінфекція

Фаза дезінфекції - це сукупність процедур, які зменшують кількість живих мікроорганізмів та знищення патогенних мікроорганізмів та змін, які можуть бути присутніми на поверхнях приміщень та обладнання, за допомогою використання різних методів дезінфекції.
Його головна мета - максимально усунути будь-який мікроорганізм, який після очищення міг залишитися на поверхнях.
Цей етап, коли він не проводиться одночасно з очищенням, завжди проводитиметься після процедур очищення та після висихання поверхонь або посуду, що підлягає обробці. Зручно, що між чищенням та дезінфекцією не проходить більше 24 годин.
Два етапи, на яких складається ця фаза:

  • Дезінфекція або стерилізація
  • Остаточне полоскання

Техніка дезінфекції

Прийоми, що застосовуються під час операцій дезінфекції, можна згрупувати у дві групи:

  • Фізична дезінфекція: вона в основному полягає у застосуванні тепла або високих температур протягом певного часу для досягнення знищення мікроорганізмів.
  • Хімічна дезінфекція: складається із застосування хімічних речовин: дезінфікуючих засобів, здатних знищити або уповільнити ріст мікроорганізмів.

По можливості рекомендується застосовувати методи фізичної дезінфекції, хоча у харчовій промисловості у багатьох випадках використання дезінфікуючих засобів не уникнути.

Моніторингові та коригувальні дії плану очищення та дезінфекції

план очищення та дезінфекції (НАССР) Він повинен включати опис заходів спостереження, які дозволяють швидко перевірити, що всі санітарно-гігієнічні операції проводяться правильно та у разі виявлення відхилень,
застосовувати коригувальні заходи.
Повинна бути створена адекватна та точна система документації та реєстрації для нагляду за всіма проведеними заходами верифікації, які мали місце відхилення та застосованими коригувальними заходами. Частота його повинна бути вказана компанією.

Записи

Ці записи є основними елементами Плану очищення та дезінфекції, що дозволяють оцінити відповідність та ефективність операцій, передбачених Планом.
Вони базуються на записі різних проведених перевірок та їх результатів, а також усіх виявлених випадків та відхилень, а також коригувальних дій, які застосовувались у кожному конкретному випадку.

Результати перевірок плану очищення та дезінфекції записуються, як правило, у такі записи, які необхідно зробити:

  • Запис дослідницьких та дослідницьких робіт, задіяних у підрядниках, якщо це можливо.
  • Реєстр діяльності L + D
  • Запис візуального контролю.
  • Запис мікробіологічного аналізу.

Завершення

У харчовій промисловості очищення та дезінфекція (НАССР) розглядаються як основні процедури, спрямовані на зменшення та/або уникнення присутності патогенних мікроорганізмів.
Важливо підкреслити, що прибирання та дезінфекція - це дві різні концепції, але тісно пов’язані між собою, оскільки без належного очищення не може відбутися адекватна дезінфекція.

Доступ до всіх планів HACCP Передумови

Доступ до додаткового вмісту в розділі категорій та його записів Безпека харчових продуктів

Оцініть статтю

(двадцять один Голоси, середнє: 4.71 з 5)

Джерело: Курси безпеки харчових продуктів MCA Network Group