Антон Мешарош - один із небагатьох професійних кухарів з нульовими відходами у Словаччині та доказ того, що приготування їжі без залишків приносить користь не лише планеті, але й людському почуттю. Він займається професійною кулінарією більше десяти років, і завдяки своєму багатому досвіду у нього є кухонна алхімія дійсно під рукою - від висихання, через заварювання до бродіння. Це всі процеси, які є невід’ємною частиною його нульового світу, де Він дозволив нам також бачити нас. Йому це не дуже подобається, коли ми називаємо залишки шкіри, бо вони є для нього повноцінним інгредієнтом. Не дивно, адже він також дає другий шанс пиву з крана. Подаючи його як мус для лимонної здоби! На роботі він виглядає задоволеним і впевненим, ніби вже давно відкрив Філософський камінь, а зараз просто зачаровує за прилавком. Але не так давно він поєднав свій екологічний лад мислення, любов до їжі та досвід ресторану з зірками Мішлена, щоб почати пропонувати смачні страви людям без втрат. Будь то в вишуканому ресторані чи в гуртожитку для бездомних. Разом із набором ножів він завжди несе велике серце, залізні нерви та фантазію. Це обладнання робить його справжньою рідкістю словацької гастрономії. Ясний герой їжі для нас, і ви можете судити самі.

Антоне, ти вариш нульові відходи. Чому?

Мені здається по-людськи використовувати 100% усієї сировини та їжі. Просто я вже кілька років так живу, бо мені шкода викидати те, про що хтось піклується. Це відчуття стає набагато сильнішим, коли я готую з м’яса. Деякі люди просто кидають їжу в кошик, але я також використовую овочеві шкірки. Насправді я його збережу.

Розкажіть нам щось про свій досвід. Що дало вам найбільше і в якому сенсі?

Я готую як професіонал вже 14 років. Я полюбив кулінарію, коли пройшов стажування у Франції, незважаючи на те, що робота там була важкою та напруженою. Це було також освітнє перебування, бо я був молодий, спочатку я любив ночувати і не їхав вчасно. Але коли вони дозволили мені збити 60 яєчних білків ручним віночком у олівець, я передумав. З тих пір я заробляв на життя кулінарією.

Це відкрило кафе «Роланд» у Братиславі, де я почав знайомитися з морською рибою і працював 14 годин без перерви. Я також деякий час працював у Sushi +, де навчився торкатися риби, щоб не передавати тепло зі своїх рук на їх м’ясо. Я, мабуть, найбільше дізнався в італійському ресторані Papparazzi. Там, наприклад, ми почали займатися приготуванням з овочевих шкірок, тобто розглядати інгредієнти в цілому і ставитись до них з повагою. Це була перша кухня, на якій ми все зробили. Ера папарацці відразу ж змінилася епохою Сад дикарів, де я вперше працював шеф-кухарем у віці 26 років. Тут я представив концепцію приготування нульових відходів.

  • подорож
На кухні Zero Waste приготування їжі та бродіння - це само собою зрозуміле (Автор: FF)

Мені подобається вчитися новим, тому протягом своєї кар’єри я проходив стажування в ресторані, що відзначений зірками Мішлена, де навчився зберігати сезонні інгредієнти, щоб я міг працювати з ними цілий рік. Я думав, що це не може бути притягнуто до відповідальності на професійній кухні, але я побачив, що все працює, за цим багато роботи. Я мав ще один чудовий досвід у ресторані Plevel у Празі. Там готують веганські страви та клейковину, тож для мене це було новим, великим випробуванням, яке мені вдалося подолати. Кожен досвід, навіть невеликий, мене дуже збагатив. Тому іншим кухарям також слід гуляти та пізнавати одне одного.

Що представляє концепція Zero Waste у ресторані?

Мені довелося відстоювати свою ідею перед керівництвом. Я просидів над ним два тижні, це було ніби придумати концепцію нового ресторану. Я зрозумів, що це виклик, але якщо ви хочете зробити щось добре, вам доведеться рухатись повним ходом, нічого не стримуючи. Потім я представив свою ідею власникам, і вони кивнули мені. Ми запровадили більш екологічний та ефективний спосіб зберігання овочів та м’яса. Ми почали зберігати вівсянку в коробках без упаковки. Ми почали вішати м’ясо, щоб воно довше зберігалось і було смачніше. Потрібно було придбати лише потужну сушарку та чашки для варення; ми часто використовували соковижималку та пилосос. Коли у нас залишалася свіжа зелень, ми сушили їх, овочі відварювали або сокували і варили. Потім ми почали бродити, і, звичайно, почали створювати нові страви з новими інгредієнтами. Завдяки цій концепції ми досягли, зокрема, того, що у нас було дуже мало біовідходів для роботи ресторану, більшість з яких були відходами з ненаїдених порцій.

Деякі перешкоди, які ви мали під час введення цього поняття?

Перешкод немає. Коли хтось каже тобі, що це неможливо, бо роботів багато, це фігня. Коли ти дізнаєшся про це в найбільшому гулу, це йде з тобою.

Я помітив, що багато кращих ресторанів почали повертатися до більш традиційних страв, які є більш місцевими та сезонними. Я правильно помітив?

Так, це саме так. Багато кухарів намагаються повернутися до старих словацьких рецептів, наприклад, я черпаю з кулінарної книги, якій 120 років. І є просто такі класики, як кролик з капустою та варениками, або торт. Ми намагаємось повернутися назад. З цієї кулінарної книги я також дізнався, що деякі види сировини, які, на мою думку, надходили з-за кордону, такі як фенхель або топінамбур, зазвичай вирощуються і використовуються в Словаччині 120 років тому. Я думаю, що у Словаччині ми не повинні готувати з таких інгредієнтів, як авокадо, тому що ви не вирощуєте його тут, і він довго подорожує сюди. Її слід готувати якомога місцевіше і сезонніше.

З минулого року ресторани повинні вказувати походження м’яса у квитку. Чи вважаєте ви, що це чинило тиск на ресторани, щоб вони купували словацьке м’ясо?

Ні, все можна обійти стороною. У кращих ресторанах є спеціальні ферми, в яких утримується птиця та свині, або водойми. Але хоча ресторан намагається мати в меню словацькі прапори, це не завжди можливо. Наприклад, ягнят розводять у Словаччині, але їх м’ясо переробляють у Новій Зеландії, звідки потім привозять назад до нас.

Вони досить цікаві для людей, які шукають нетрадиційні страви і готові платити за них стравами зі звичних місцевих продуктів.?

Так і ні. Це правда, що місцеві інгредієнти дешевші, і ви можете зробити з них непогану їжу. Але для того, щоб задовольнити навіть найвимогливіших клієнтів, ви повинні про це особливо подбати і створити для нього додану вартість. Тому багато страв готуються дуже довго. Наприклад, теляча шия, яку готують 15 годин, або маринований буряк, на приготування якої потрібно 6 днів. Я намагаюся по-справжньому отримати максимум від їжі, навіть з точки зору смаку. Але інгредієнти та ароматизатори також можуть бути цікавими для їжі. Наприклад, я не кладу в салат з майонезом огірки, а загущений огірковий сік. На смак він абсолютно однаковий, і я використаю ціле варення. Я також роблю власну патоку з моркви та посипання із висушених залишків.

Що вам найбільше подобається у кулінарії?

І найбільше?

Здебільшого, коли я придумую якусь їжу, а потім скуштую її і остуджу. Тому що це добре, і ви знаєте, що весь цей час і зусилля справді окупилися. І звичайно, мені подобається бачити, як люди це смакують. Деякі навіть хочуть сфотографуватися. Для мене це означає, що я на сто відсотків вкладаю у те, що роблю, і саме так воно до мене повертається.

Ви також займаєтеся кулінарним приготуванням?

Не в першу чергу, але я вже курив перед людьми на сіні, або вже деякий час використовую сухий лід. Коли вам дуже подобається готувати і у вас є можливості, ви робите подібні речі. І тоді люди це переживають.

Яким був ваш перший рецепт нульових відходів?

У мене немає рецепту нульових відходів. Я не сприймаю нульові відходи через рецепти, а приготування їжі як процес, який є частиною декількох рецептів. Наприклад, коли ми використовуємо овочі, які потрібно очистити від шкірки, я автоматично роблю бульйон з надрізів. При приготуванні картопляного пюре з шкірки можна зробити глазурі. Коли ми варили сироп з моркви (зверніть увагу на щось на зразок патоки), у нас залишилася морква, з якої ми робили чіпси. Згодом ці речі зустрічаються на тарілці.

Приготування нульових відходів Антона - ідеальний процес (автор: FF, архів AM)

Є проблема чи перешкода, яку ви ще не подолали в контексті нульових відходів?

Я хотів би замінити чорний перець чимось, бо він імпортний. Але я ще не зміг цього вирішити. (Примітка автора: Чи буде Філософський камінь ще чекати, поки його відкриють?)

Протягом останніх тижнів гастрономічний бізнес надзвичайно постраждав через кризову ситуацію, яка панує повсюдно, і пріоритети вживання їжі змінилися. Оскільки поточна пандемія вплинула на вашу роботу?

Я дуже люблю свою роботу, і пандемія катастрофічно впливає на галузь, в якій я працюю. Неприємні обставини, пов’язані з цією ситуацією, призвели мене до рішення подати у відставку. Багато ресторанів закриті, а інші стріляють, а не наймають, тож я не працюю вже місяць. Я хотів вдосконалити свою випічку, тому намагався працювати в пекарні, але безуспішно. Я не витримую без приготування їжі, тому зараз я зазвичай готую вдома меню з 3 страв зараз. Звичайно, щоб не пропасти даремно. Я сподіваюся, що незабаром з’явиться ще одна можливість професійно займатись кулінарією Zero Waste.

Антоне, ми стискаємо пальці, щоб ти міг якнайшвидше продовжити цю велику справу!