У той час як на Далекому Сході сою також віддають перевагу у вигляді квасолі, у західному світі використовують соєве молоко, соєвий сир (тофу), соєвий соус, соєву олію, соєве борошно, соєві гранули.

місце

При промисловій переробці застосовуються різні препарати соєвого білка, такі як напр. використання соєвого концентрату (вміст білка 70 відсотків), соєвого ізоляту (вміст білка 90 відсотків), екструдованої сої (вміст білка 60 відсотків), текстурованої сої (вміст білка 60 відсотків) стало звичним.

Всесвітньо відома кар’єра сої пояснюється її харчовою біологічною цінністю. Соя містить 40 відсотків білка, 35 відсотків вуглеводів, 20 відсотків ліпідів, 5 відсотків золи на основі сухої речовини, залежно від умов вирощування. Також багато харчових волокон, кальцію, заліза, цинку, фосфору, магнію, вітамінів В1, В2, нікотинової кислоти та фолієвої кислоти.

Вміст білка в бобових зазвичай високий, але серед них виділяється соя, яка вирізняється не тільки високим вмістом білка, але й тим, що біологічна цінність соєвого білка близька до м’ясної. Його амінокислотний склад дуже хороший, він містить лише менше метіоніну, ніж йому потрібно, тому його потрібно доповнювати. Застосовується у виробництві їжі переважно в переробленому вигляді, оскільки сира соя містить речовину, яка пригнічує перетравлення білків, а це інактивується при промисловій переробці, термічній обробці.

У м’ясних продуктах декілька відсотків соєвого білка не тільки дозволяє замінювати м’ясо, не змінюючи органолептичних властивостей їжі, але також виконує роль текстури, що покращує завдяки його хорошим емульгуючим властивостям. Окрім м’ясних продуктів, його використовують у хлібопекарській, кондитерській та ін. є. Однак тим, хто страждає алергією на сою, важливо знати продукти, які однозначно не містять сої. Список продуктів, що не містять сої, виданий Банком даних про алергію та харчову непереносимість, допомагає їм знайти шлях.

Вміст вуглеводів у сої становить приблизно 5 відсотків - це цукор, 60 відсотків - сахароза. За винятком соєвого ізоляту та соєвого концентрату, інші соєві склади також містять цукри, які не засвоюються, але розщеплюються бактеріями в товстій кишці. Тим часом утворюються гази, які можуть спричинити здуття живота. Цей надувний ефект характерний для всіх бобових культур. Склад жирних кислот соєвої олії, співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот дуже сприятливий. Це одне з найважливіших рослинних джерел незамінних жирних кислот, оскільки воно містить не тільки омега-6, але й омега-3 жирні кислоти. Соєва олія - ​​це сировина для виробництва маргарину.

Гормональні речовини в сої

Багато рослин, багато бобових культур, в тому числі соєві боби, містять велику кількість фітоестрогенів, які є естрогеноподібними (статевий гормон), але менш активними, але в рослинах містяться у набагато більших концентраціях, ніж у крові. Завдяки своїй структурно-функціональній подібності фітоестрогени, як і статеві гормони, відіграють захисну роль у менопаузі, остеопорозі, серцево-судинних та онкологічних захворюваннях.

Серцево-судинні захворювання

Протягом останніх 50 років дослідники спостерігали, що соєва дієта має знижуючий ефект на рівень холестерину в сироватці крові. Цей ефект спочатку приписували соєвому білку. Соєвий білок порівнювали з іншими тваринами, напр. м’ясного білка, і було встановлено, що місце сої з Китаю в здоровому харчуванні сої (Glycine max) походить з Китаю. Близько 5000 років тому його почали вирощувати в долині Жовтої річки на 35 градусах північної широти, оскільки було визнано, що з нього можна робити цінну їжу, а також було зрозуміло, що його можна використовувати як ліки. Вирощується в Японії та Кореї близько 2000-2500 років. Ферментовані соєві препарати стали популярними за часів династії Хань (206-24 рр. До н. Е.), А використання соєвої олії почалося лише пізніше, за часів Північної династії Сун (960-27 рр.). Після Другої світової війни соєві продукти набули широкого поширення у всьому світі.

Рівень холестерину в сироватці крові знижується більш ніж на 6 відсотків із споживанням соєвого білка. Дослідження останніх років звернули увагу на той факт, що знижуючий холестерин ефект обумовлений гормоноподібними речовинами сої, згаданими фітоестрогенами. Коли піддослідних тварин (мавп) годували соєвими препаратами, з яких видобували цю речовину, захисного ефекту не отримували. У листопаді 2001 року дослідники з Університету Пенсільванії повідомили, що 30 грамів соєвого білка на день протягом 5 тижнів знижують діастолічний артеріальний тиск.

Протипухлинний ефект

Дослідження базувалося на спостереженні, що в Азії, де соя є досить поширеною у раціоні, частота гормонозалежних злоякісних пухлин, особливо раку яєчників, молочної залози та простати, значно нижча. Кілька дослідницьких груп вивчали вплив заміщення ізофлавону на щільність тканин молочної залози, але не змогли виявити збільшення щільності тканин. Більше того, значне зниження щільності спостерігалось у жінок старшого віку у віці 56–65 років. Щільність тканин молочної залози є хорошим показником збільшення ризику розвитку пухлини. Це є значним досягненням, оскільки також припускають, що соя може потенційно стимулювати ріст естрогензалежних пухлин молочної залози, як було запропоновано для замісної гормональної терапії.

Епідеміологічні спостереження показують, що там, де споживання ізофлавонів вище, щільність кісткової тканини вища. В останні 6 років розпочались інтенсивні дослідження того, як ізофлавони впливають на метаболізм кісток. Датські дослідники показали, що соєве молоко з високим вмістом ізофлавонів збільшує щільність кісток хребта після менопаузи. Інші спостерігали за виведенням кальцію з сечею після вживання 40 грамів сої на день і стільки ж казеїну протягом місяця. Це було значно зменшено при вживанні сої, а засвоєння кальцію протягом дослідження не змінювалось.

Експерименти на тваринах та епідеміологічне дослідження, опубліковане в 2000 році, дозволяють припустити, що споживання великої кількості сої негативно впливає на психічні функції. Ці новини розпочали низку розслідувань, щоб спростувати або підтвердити ці дані. Англійські дослідники давали молодим чоловікам і дівчатам дієту з низьким і високим вмістом сої протягом 10 тижнів і виявили поліпшення пам’яті завдяки багатосоєвій дієті. У Каліфорнії ізофлавони давали в таблетках (110 мг/добу) і спостерігали поліпшення психічної функції. Поліпшення вербальної функції тим цікавіше, що ця здатність пов’язана з частиною центральної нервової системи (гіпокампу), де розташовано багато рецепторів естрогену.

Незважаючи на всі ці корисні ефекти, ми навіть не можемо подумати, що соя може бути пріоритетом серед наших продуктів. Ці ефекти потребують подальшої демонстрації та підтвердження. Найголовніше все-таки, щоб наш раціон був різноманітним і збалансованим. Звичайно, соя також має місце в здоровому харчуванні.

Доктор Марія Барна
Президент Угорського товариства з харчування