традиції

Вітряки, проти яких Дон Кіхот зіткнувся у творчості Мігеля де Сервантеса, є іконою Ла Манчі. Вже в цій книзі були названі гачі, традиційна страва кухні Ла-Манча.

Гача - це традиційна страва культури Кастилії-Ла-Манча, це різновид каші, виготовленої з борошна з альморти (також її називають "титос" або "свистки"), до якої додаються шматочки свинячого черева, хорізо, паприка, оливкова олія, часник і сіль. Це ситна страва і це протягом десятиліть служило їжею для заряджання та зігрівання тіл.

Жителі Ла-Манчі, особливо в період після громадянської війни, їли цю страву, як каже нам Лоренцо Діас, соціолог і гастрономічний журналіст із Ла-Манчі, відзначений Національною премією з гастрономії в 1991 і 2012 роках. І він стверджує, що Манчега каша цитується як кулінарне посилання. у Дон Кіхота настільки, що протягом цієї роботи ця страва кілька разів згадується Мігелем де Сервантесом, який також на святкуванні свого весілля з Каталіною де Салазар і Паласіос, манчегою з Есківіасу ( Толедо), запропонував вашим гостям gachas manchegas.

Покірне походження

Ця страва походить від "пастухів з Ла-Манчі, ганьян, мулетерів, бігунів та коміків протягом багатьох століть", за висловом Діаса, для якого ці старі кастильці, щоб подолати холод зимових місяців, прийняли цю дуже калорійну страву. високий вміст ліпідів, але його випадкове споживання і у невеликих кількостях є частиною здорового харчування. Що стосується мінералів, то виділяються залізо, фосфор та селен, а також вітаміни, В1 та ніацин.

Для його приготування основою є борошно альморта, відоме в народі як галькове, тітос або свистяче борошно, із рослини Lathyrus sativus, бобових культур із досить поганим образом, споживання яких довгий час було заборонено в Іспанії через токсичність ефект, коли споживання цієї рослини було високим. Це надлишок спричинило печію або серцебиття, тип м’язового паралічу. Після напружених зусиль уряд Ла-Манчі досяг регуляризації цього борошна, і воно було дозволено для споживання людиною; продукт, який досі міг продаватися лише для споживання тваринами, як я думаю.

Хосе Саймон

Це борошно виготовляли на старих кам'яних млинах, деякі все ще працюють, як це робиться у компанії Harinas Simón de La Solana (Ciudad Real) на чолі з Педро Хосе Симоном Лопесом, шосте покоління, який каже нам, що сьогодні переважна більшість попит є в Кастилії Ла-Манча, хоча я також отримую замовлення з районів Леванте, Мадрида, Барселони…. Я завжди кажу, що скрізь, де живе манче, продається борошно альмортас. Симон розповідає нам, що вони роблять борошно по-старому, тобто кустарним і природним способом на кам'яних млинах, подрібнюючи альморту.

Спільнота Кастилія-Ла-Манча має 550 га, призначених для вирощування цієї бобової культури, яка виробляє близько 330 тонн цього продукту на рік, і, хоча це не найважливіший сектор у цьому регіоні, це доповнення доходу для багатьох фермерів та робітників, які займаються цим як важливим сектором у гастрономії Кастилії-Ла-Манча. Зараз, з його регулюванням для споживання людиною, прогнозується збільшення його продажу та доступу споживачів до нього на полицях. Іспанське агентство споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN) опублікувало звіт свого Наукового комітету з висновком, що "ризик для здоров'я населення внаслідок споживання борошна з альморти може вважатися незначним за звичайних умов споживання. це борошно у вигляді каші іспанським населенням ".

Каша за Ла-Манчо

Хоча каша є майже ексклюзивною стравою регіону Ла-Манча, в інших регіонах Іспанії є й інші варіанти, що надають кожному з них свій особливий штрих.

Так, у Валенсійському співтоваристві, а особливо в регіоні Рінкон-де-Адемуз (провінція Валенсія), також готують знамениту кашу, але в даному випадку готують із кукурудзяного або пшеничного борошна та супроводжують продуктами, отриманими зі свинини, помідорів тощо. часникова олія, равлики та тріска. Відмінність цих каш по відношенню до мангегів полягає в тому, що це каша, яка готується в мідному казані, і що вона не є пюреобразною, її перемішують після приготування борошна і залишається у грудочках, які згодом збираються ложкою в супроводі всього, що вам подобається. Гачані муки з гальки також є частиною традиційної регіональної кухні, і вони дуже схожі на типові мачеві гачі.

В Андалусії традиційно споживають так звані "андалузькі гачі", що мають ідентичну версію манчегам, різниця лише в борошні, оскільки андалузці використовують пшеницю. Є також солодкі каші, забійні, колорит, паприка або серрана.

За межами Іспанії каша з’являється в традиційній російській гастрономії як одне з найбільш типових і популярних страв. Це пов’язано головним чином з тим, що в цих холодних широтах це високо цінується блюдо, і вони також виробляють сировину (альмортас, пшеницю та інші зернові культури), щоб зробити це легко.

Хосе Саймон

Традиція наказує підходити з дерев'яною ложкою або шматочком хліба в якості столових приборів, брати відповідну порцію і відступати назад, поступаючись місцем наступній, одночасно вимовляючи фразу «ложкою і відступати», щоб кожен міг отримати вигоду такий соковитий делікатес. Так пастухи їли в горах, і навіть сьогодні це продовжує спостерігатись на сімейних зборах або в групах друзів, які збираються на святкування події.

Унікальний рецепт

Щоб дізнатись трохи більше про цю стовідсоткову страву манчего, ми зв’язались із трьома найбільш акредитованими кухарями гастрономії Ла-Манча, щоб дати нам своє бачення.

Пепе Родрігес, відомий як один із учасників програми "MasterChef", і готує у своєму ресторані El Bohío, в Іллескасі (Толедо), говорить нам, що ця страва, де її найбільше знають і вживають, знаходиться в Ла-Манчі та центральній Іспанії. "Для мене це основна страва, зауважте, що першою стравою, яку я приготував на фестивалі" Сан-Себастьян Гастрономіка ", була каша, тому що вона вийшла з моєї душі, щоб зробити відоме блюдо таким покірним, таким простим і таким елементарним. Це може бути чудово коли це робить добре ".

Цей кухар підкреслює, що для нього дуже важливо, щоб якість борошна з альморти або свистків була чудовою, а її тости досконалими, "відтоді решту, наприклад, софріто, готувати простіше, оскільки додавання чорізо, чорізо І беконом, а потім додати паприку та воду не так вже й складно ", зазначивши, що„ тости - це головне для мене ".

"Я закоханий у традиційні каші, ті, що є на все життя, правда в тому, що вони не були особливо інноваційними, було зроблено багато версій, таких як додавання креветок або сардин, але справжньою є та, що зроблена з борошном з альморти та шматочками бекону та чорізо. Це запам’ятовується та неповторно, я не люблю робити інновації в цій страві. Маючи кашу, ви не повинні сумувати за гарною компанією, добрим вином та хорошим хлібом. Кашу не можна їсти без хліба, тобто пов'язане з цією стравою, камінь спотикання, який потрібно покласти на сковороду з кашею, не повинен бути відсутнім при дегустації цієї чудової страви ".

Зі свого боку Адольфо Муньос із ресторану «Адольфо Толедо» каже нам, що ця страва входить до «першої десятки» кухні Ла-Манча, і він рекомендує приймати її невеликими порціями. Для цього історичного кухаря з Ла-Манчі та захисника здорової кухні рівень добре приготованої каші лежить у хорошому бульйоні, його улюбленою кашею є бульйон з куріпки та овочів та супровід їх із хорошим хлібом із спельти. І він зазначає, що в хорошій каші не повинно бракувати смаку сільської місцевості як із смаженого, а пізніше смаженого торрезно, так і з гарного свіжообсмаженого борошна року та гарного хліба.

Цей шеф-кухар із Ла-Манчі з усіх чотирьох сторін дає нам ідеальний рецепт приготування цієї страви, перш за все, маючи чудовий бульйон з декількома шафрановими нитками від D.O. La Mancha, зробіть їх з оливковою олією першого віджиму та додайте смажене торрезно після смаження та чудовий хліб.

Хесус Монедеро з ресторану Паліо де Оканья (Толедо) розповідає, що перший рецепт, який він навчився готувати, був для цієї страви, слідуючи крокам, яких навчила його мати. І він залишає нам цей рецепт для чотирьох людей.

Гаманець Ісуса

  • 4 смужки бекону
  • 2 свіжі ковбаски
  • 3 зубчики часнику
  • 4 столові ложки борошна альмортас
  • 1 столова ложка солодкої паприки
  • Оливкова олія екстра вірджин
  • Вода
  • 2 картоплини
  • Сіль

Очистіть, помийте і наріжте картоплю товстими «прохолодними» скибочками. Обсмажте їх на олії і запасіть. На частині олії обсмажте бекон і подрібнене хорізо. Потім додати часник, очищений від шкірки і розрізаний навпіл. Видаліть до джерела та зарезервуйте.

У цій олії, яка зберігає весь смак м’яса, ми дуже обережно пасеруємо борошно та паприку, щоб вона не пригоріла. Додавайте воду потроху, не припиняючи помішувати щілинною ложкою, поки вони будуть направлятись. Приправте і посипте трохи меленого кмину. Вони будуть тушковані, коли почнуть пузиритися. Додайте «прохолодну» картоплю та смажені шматочки м’яса з часником. Перемішайте все це і насолоджуйтесь.

Манчего за походженням, галичанин за відданістю та журналіст за фахом. Я люблю подорожувати, шукаючи історії та розкриваючи гастрономічні таємниці, а потім розповідати їх. Але перш за все я прихильник продуктів "Зроблено в Іспанії" та професіоналів, які вирощують та роблять їх.