Комора регіону складається з продуктів харчування з визначеною якістю та місцевих продуктів, які відповідають різноманітності територій, з яких вони походять. Специфічний простір з більш-менш конкретними природними характеристиками, на який також впливає те, як діють люди, які їх виготовляють та споживають.
Крім того, протягом століть вони відповідали за передачу протягом історії соціального, спадкового та культурного виміру, пов'язаного з територією. Це ідентичність, яка встановлюється між минулим і майбутнім, і для всього цього, і щоб зрозуміти комору Евкальської Геррії, ми повинні знати еволюцію життєвого шляху басків від тієї пастирської ери століть тому до нашої сучасності.
Щоб піти шляхом, що поєднує обидві точки, монографії Хосе Мігеля де Барандіарана мають величезну цінність. У них він пояснює проблеми, починаючи від сільського господарства, закінчуючи мистецтвом або промисловим розвитком, які дозволяють зрозуміти, де опираються опори, на яких сьогодні спирається баскська культурна ідентичність, включаючи священність кулінарних ритуалів.
Їжа Країни Басків є частиною комори, яка впродовж століть по суті була споживанням їжі та їжею для наступних поколінь. На початку, якщо ми дотримуємось територіального чи історичного розширення, регіони завжди жили верхи на відміну від кантабрійського та середземноморського схилів.
Страбон виділяв у римські часи солевий васконум (ліс басків) та агер васконум (країну басків), щоб зрозуміти фізіографічне різноманіття між районами та продуктами харчування на території. Таким чином, у роки, що передували інтенсивній романізації, середземноморська сторона розвивала сільське господарство, засноване на власних посівах, тобто за трилогією вина, оливи та пшениці. Однак лісовий ландшафт переважав на березі океану серед пастухів та фермерів. Але створення маєтків Віторія та Памплона, а також берегів річок, що впадають в Ебро для розвитку долин, також мало своє значення в римські часи.
За римських часів каші регулювали харчування і, в свою чергу, збагачували раціон. З іншого боку, в океанічній зоні брали жолудеве борошно і виділялося споживання свинини та її похідних, таких як масло, а також інших видів м’яса, таких як вівці чи коні, які, як мені казав Жоксеміель де Барандіаран (поки ми організовували його вечерю до 100-річчя в Атауні, з ним живим) це було не перше м’ясо, яке споживали.
Хосе Марія Буска Ісусі також говорив про функцію смаження їжі, хліба, яєць, яблук або хорізо. Може здивувати, що на той час в Евскальській Геррії існували різні дієти, завжди пов’язані з соціальним класом, до якого належала кожна людина. У той час їжа мала нерозривний взаємозв'язок зі стереотипом, що всі грають у суспільстві, наприклад, фермер, рибалка, пастух, кочівник чи осілий.
З цього моменту в історії відбувалася дуже повільна еволюція, яка впливала, перш за все, на рух населення, яке оселилося в гірських районах або в долинах річок. І поступово було відмовлено від пастирського режиму, який був більш прабатьківським, щоб бути включеним до міст та міст, які з плином часу зростали у стратегічних точках, і всім судилося зібрати якомога більшу кількість поселенців протягом Середньовіччя.
Тривале поселення на південь спричинило зміну садівничих культур, таким чином з’явившись шпинат, спаржа або цибуля-порей. У середні віки і до XV століття боротьба між тими, хто хотів зберегти випас худоби, і тими, хто виступав за зменшення площі лісу за те, щоб присвятити її скотарству та сільському господарству, була жорсткою.
Хуліо Каро Барожа розповідає про діяльність, яка була закріплена в пізньому середньовіччі на океанічному схилі. На той час їжа сильно змінювалась між міськими центрами та більш сільським та ізольованим середовищем. Невеликі сади, призначені для самозабезпечення, включали різні види овочів, особливо зернові, такі як біла пшениця на південь, просо і навіть жито.
Квасоля та сочевиця, які були продуктами харчування, які найбільше споживали, у садах не бракували, і вирощування цибулі-порею, капусти та цибулі почало з’являтися і переважати. Що стосується фруктів, то з боку океану яблуко було королевою. Існує навіть розмова про те, що плантація яблук вимагала регулювання, вона використовувалась в основному для виготовлення сидру, а отриманий продукт розподілявся між орендарем та власницькими ченцями.
Говорячи про напої, вино також вироблялося в середній зоні, на півдні та на узбережжі, а також у теплих мікрокліматах, таких як Балмаседа, в Біскайській. В межах океанічного схилу гірські райони були набагато краще забезпечені м’ясом, ніж зерном; наприклад, свиней, корів та овець. Що стосується свині, вона навіть потрапляла у міські райони, але завжди маючи на увазі, що її розведення було присвячене виключно самоспоживанню.
Америка, Америка
Наступним кроком до введення в комору Країни Басків, безсумнівно, було відкриття Америки. Таким чином, надходження нових продуктів, таких як картопля або кукурудза, було ключовим, незважаючи на те, що спочатку, і через страх, породжений незнанням, їх використовували більше для годування тварин, ніж для їжі людей. Лише в сімнадцятому столітті кукурудза стала включатися в споживання людиною, тоді як картопля не була включена в раціон до дев'ятнадцятого.
Це прибуття вплинуло, перш за все, на кантабрійську частину Евскальської геррії, і на початку 16 століття в районі Байонни спостерігали наявність кукурудзи, яку використовували як корм. Його значення було настільки важливим, що мова навіть була адаптована. Таким чином, баскський адаптував термін артто, за допомогою якого просо позначалося для визначення традиційного проса як артаксікія та кукурудзи артоа, хоча сьогодні воно вже відоме під тим самим терміном, артто, який використовувався століття тому для проса.
Традиції та звичаї
Ми почали більше дізнаватися про харчові звички фермерів, які жили в різних районах Евскальської Геррії. Ми знаємо про його сніданок, який відбувався між сьомою та восьмою ранку, тоді як обід був о дванадцятій, а вечеря відбувалась між шостою та восьмою пообіді, приблизно.
Щодо продуктів, що складали ці споживання, ми в основному говоримо про супи, такі як часниковий суп з олією або маслом на сніданок, а також відвар тріски, сардини, фрукти та молоко для основного прийому їжі. Але існували й інші способи їжі, особливо коли ми увійшли в 19 століття, як це було у хліборобів Рібера, які, як кажуть, мають вранці крихту хліба та склянку коньяку. У середині того ж століття дієта фермерів навколо Більбао, як прокоментував тоді французький консул у місті, складалася з води як звичайного напою, де в межах дієти картопля вживалася з повною нормальністю.
Потім були і ті, хто їв поза домом. У цьому випадку були рибалки, про яких кажуть, що близько п’ятої ранку вони випили кави, а до десяти, завжди залежно від того, хто займався риболовлею, вони їли броню (обід), тоді як вже вдень, близько п’ять, настав час marmitxe.
Арін Дорронсоро писав у 1957 р., Що атаунські вівчарі, перебуваючи в горах, їли лише два рази на день: госарію о дев'ятій та базтарію о шостій, причому суха квасоля є одним із найважливіших продуктів, як ця квасоля Тхікі. цього також було багато в раціоні місцевих вугільних пальників, які могли змішувати його з беконом та насолоджуватися молочними супами, що було дуже поширеним у цих професіях.
Це практика, яка склалася в країні Басків до недавнього часу. Я пам’ятаю, у випадку з моїми сусідами, коли я був маленьким, приблизно 60 років тому, вони їли прямо з блюда, яке було поставлене посередині столу. У ньому був поміщений контейнер, до якого міг дістатись кожен. Те саме трапилось із напоєм, бо всі пили з одного глечика або навіть пили з однієї склянки.
Вплив кухні на визнання та оцінку продуктів у нашій коморі також відіграє важливу роль у харчуванні Країни Басків, яка оцінила їх і послужила нам, перш за все, завдяки визнанню. Ці виробники та переробники борються з цим і досягають цього, оскільки вони є головними героями запобіжного заходу, тобто забезпечити, щоб сільське господарство та тваринництво, а також виробництво продуктів харчування не зникали.
На додаток до всього сказаного, теорія автентичності, яка лежить в основі цього попиту на сусідній товар, є одним з основних способів відновлення сільської та місцевої економіки, а також підтримання форм споживання протягом усього життя. Завдяки цим завданням, а також завдяки знаменитому відновленню багатьох майже втрачених продуктів було складено опис комори Басків. Насправді, нинішня баскська кухня мало пов’язана з тим, що було реальністю століття тому.