В Угорщині два міста славляться риболовним супом - Сегед та Бая. Друге за величиною поселення округу Бач-Кішкун проголошує себе столицею рибного супу. Скажімо, в ньому щось є, тоді як в Угорщині середнє споживання риби досить низьке - 6 кілограмів на людину на рік, тоді як у Бая це 45-50 кілограмів.

покажчик

Звичайно, це вживається не лише у вигляді рибного супу, але це флагман рибних страв, і кожен регіон має свій спосіб приготування. Рибний суп з Баджа, який був доданий до списку угорців у 2015 році, вимагає лише п’яти речей:

риба, вода, перець, цибуля та сіль

І, звичайно, окремо приготовлені сірникові макарони, але це не один із інгредієнтів. На додаток до макаронних виробів, найбільша різниця між рибним супом із Сегеду та Баджі полягає в тому, що з першого спочатку роблять базовий сік, а потім пропускають, а шматки коропа та/або сома готують у такому соку, але в останній крок, що проходить, опускається, і зазвичай для нього використовують лише коропа.

Рибний суп на Дунаї зберіг найпростіші стародавні технології, і він розвивався в них далі, всі нові страви спрямовані на те, щоб сік став якомога більш значущим. Так само, як сік став головною метою, якій підпорядковують або навіть приносять у жертву м’ясо риби. Отже, головне тут - насичений желатиновий сік у досить колоїдному стані, який їдять разом із вареною локшиною та їдять окремо від сирого рибного м’яса, що не є проблемою, якщо його приготувати краще, ніж потрібно. Відповідно, дунайська технологія є найпростішою з усіх можливих і точно відповідає законам приготування їжі в польово-набережному казані: подрібнену цибулю та скибочки м’яса (голова та хвіст внизу) потрібно класти в казан одночасно і заливають холодною водою так, щоб вона добре покривала (на 1 кг риби передбачається 1,0-1,2 літра води), а потім ставлять на вогонь, готують з джерелом прапора 30-35 хвилин і готові. Половину перцю слід додавати при кипінні (1 кг риби з 1 купиною ложкою) при закипанні, а другу половину до кінця варіння. Молоко та яйця слід додавати наполовину протягом варіння

- пише у дослідженні Ференца Ердея 1971 р. «Етнографічні ремесла для гурманів».

Коли серія «Наш регіон» дійшла до округу Бач-Кішкун, не було сумнівів, що нам слід озирнутися навколо:

де взяти хороший рибний суп в Баха?

Ми вже робили панораму цього в Сегеді, але в Баха, можливо, ще важливішим для ідентичності міста є рибний суп - для дев'яти з десяти людей це, безумовно, перше, що з'являється, коли місто звучить ім’я. Тож ми скуштували перших п’ять рибних супів з Інтернет-місць та найпопулярніших рибних таверн у Баха. Були деякі, де продавали кілька сортів, для не-макаронних виробів ми також знайшли сок з локшини в декількох місцях. Загалом, ми траплялись майже скрізь домашні макаронні вироби із сірників та рибу, що не вирощувалась у Баджа. І якщо ви звикли до сегедського рибного супу, важливо підкреслити, що риба тут подається окремо, соми є в кількох місцях, хліб не такий смачний (є місця, де його немає), а замість міцного перцю, зазвичай до страви додають сушений і мелений чилі.

Східна атмосфера, угорські смаки

У декількох хвилинах ходьби від автобусної та залізничної станції знаходиться ресторан під назвою Malom Club, і, як випливає з назви, будівля колись функціонувала як млин. Весь ресторан зовні прикрашений текстильними ляльками в його цікавому і сюрреалістичному стилі, а всередині піца з простим меню м’ясного вживання - ідеальний контраст злегка східними предметами інтер’єру, які керують елегантністю весільних подій. На щастя, рибний суп не демонструє азіатський смак, він дуже клопіткий, хоча у нього також є трохи волосся щодо того, що ми писали про Сегед: перець міцний, і це єдиний ресторан, до якого ми намагалися повернутися в будь-який час на хліб. Рибний короп, сік не надто приправлений, місце таке, у будь-якому випадку це великий позитив, що не тільки боулінг-клуб та ресторан, а й пенсія для туристів.

Ціни: порція (приблизно 1,5 тарілки) традиційного рибного супу Баджа з коропа з домашніми сірниковими макаронами 1950 форинтів

Години роботи: Понеділок-четвер, неділя: з 06:00 до 22:00, п’ятниця та субота: з 06:00 до 23:00

Назва: 6500 Baja, Szegedi út 19.

Внутрішні стосунки з яєчним супом та рибним молоком

Одна з найвідоміших рибальських таверн Бая, Потікачарда, розташована біля підніжжя мосту Тюрр Іштван, недалеко від берегів Великого Дунаю, і до неї можна під'їхати дорогою, повною курортів. Окрім того, згідно з оцінкою їхньої сторінки у Facebook, більше людей навіть їздять до Будапешта просто для того, щоб порибалити в трохи ретро та більш їдальні на вигляд їдальні. Це також стосується корчми Баха, настільки, наскільки це схоже на їдальню, цінність місця настільки висока, плюс пропозиція їжі рясна: є навіть веганські страви, але вони також подають рагу з майже все, оленина, яловичина, гриби, у нас є навіть тушонка з рибним молоком (як пельмені). Це єдина корчма, де рибні субпродукти (точніше яйця) зберігаються не лише до тих пір, поки зберігаються запаси, плюс додаткові гроші за це не беруться. Базовий сік смачний, ви також можете замовити його з хлібом без макаронних виробів, і не варто втрачати їх прості, але цілком гарні млинці на десерт (крім того, Potykacsárda - одне з небагатьох місць, де ви не поширюєте камунуелла на млинцях з нутелли, але зазвичай).

Ціни: одна порція (приблизно 2 тарілки) рибного супу з коропа Baja 1500 HUF, одна порція супу з риби Baja carp з локшиною 1800 HUF

Години роботи: З понеділка по неділю з 11:00 до 21:00

Назва: 6500 Бая-Дунафюрдо, Потика сор 1.

Ми також їмо велику рибу та дрібну рибу

Своє ім’я Собрі Халашчарда отримав не від Йоски Собрі, одного з найбільших хайданів в Угорщині, а від успадкованого угорського чемпіона та господаря Йожефа Фаркаша, якого в дитинстві прозвали Собрі. Сам Фаркас отримав успадкований титул чемпіонату з приготування риби від Каролі Гунделя, а сам дав дозвіл цьому ресторану в Баха носити його ім'я. На жаль, він уже не міг пережити його відкриття. Коли ми були там, було ще достатньо часу, щоб посидіти на терасі, яка знаходиться всього в декількох метрах від Суговиці, притоки Дунаю, що протікає через Баха. Назва рибна таверна нікого не повинна обманювати, меню досить кремезне, є навіть вегетаріанські страви, правда, особливо страви, до яких ми могли б звикнути з більш традиційних ресторанів, побачити смажений сир та смажені гриби. Вибір рибних страв, навпаки, досить переконливий, існує лише п’ять видів рибного супу, і кожен готується у стилі Собрі. Невелика сім’я напевно задовольняється порцією, риба - як їй тут підходить - прибуває в окремій мисці, і хоча багато хто каже, що макарони роблять нерозумним будь-кого їсти рибний суп Баджа з хлібом, якщо хтось цього не робить любите їсти дуже солоне, буде добре трохи придушити аромати.

Ціни: одна порція (приблизно 3-4 тарілки) змішаного (коропа та сома) рибного супу з домашніми сірними макаронами типу Собрі 2890 HUF, одна порція змішаного (коропа та сома) рибного супу з домашніми макаронними виробами з сірників 3990 HUF, одна порція рибного супу з сірим сомом з домашніми сірними макаронами в стилі Собрі 3290 HUF, одна порція супу з коропа в стилі Собрі 2390 HUF, одна порція супу з коропа в стилі Собрі з домашніми сірними макаронами 2590 HUF

Години роботи: З понеділка по неділю з 11:30 до 22:00

Назва: 6500 Баха, 15 березня. Набережна 10.

Рибний суп з бурхливого волоського горіха

Вендіо отримав свою назву завдяки тому, що на місці сьогоднішньої трактиру був дерев'яний будинок з ганком перед ним, у його саду зі старим волоським горіхом (за словами місцевих жителів, вірш Паля Гуляса Бурхливий горіх був також про це дерево). Ресторан Véndió, відкритий на місці будинку, є наймолодшою ​​гостинницею в окрузі, і на місцях він майже відповідає двом іншим корчмам, Собрі та Візафого, біля підніжжя мосту Петефі, на острові Петефі. Тут немає хліба, але в будь-якому випадку є гарний вигляд та креативність, окрім традиційного рибного супу від Баха, який готує суп, ви можете замовити пальці в хлібобулочному стилі, або якщо ви віддаєте перевагу десерту, макові зерна. Порція рибного супу тут була найменшою, але пікантності не бракувало, а поруч із пряним базовим соком подавали особливо міцний сушений мелений перець. Ресторан, схоже, це місце з глибоким корінням у Баджі, де місцеві жителі іноді бігають (буквально, в одязі для бігу), щоб запитати, чи доступні їх бронювання вечірнього столу. Плюс, у Старому горіху місце величезне (вони теж випадково не проводять весілля), як правило, це ресторан, який неодмінно варто відвідати на сонці.

Ціни: одна порція (приблизно 1 тарілка) рибного супу Баджа 2690 форинтів, рибних субпродуктів 690 форинтів

Години роботи: З понеділка по неділю з 11:00 до 22:00

Назва: 6500 Баха, 15 березня. Набережна 1.

Віза не повинна ловити себе!

Готель Vizafogó Panzió és Étterem розташований в одному з куточків острова Петефі, а з тераси ресторану відкривається справді гарний вид на Суговицю. Той, хто хоче, може навіть піднятися сходами до берега, щоб сфотографувати диких качок, птахи помітно звикли для відвідувачів. Лише для цих двох речей варто прогулятися набережною 15 березня. Можливо, не важко здогадатися, що ресторан, який відкрився у 1995 році, отримав свою назву завдяки справі з осетровими, яких колись у великій кількості знаходили в Угорщині. Ну, його не буде в меню, що добре, бо це все ще рідкісний, захищений вид риби, натомість ви можете скуштувати його близького родича - грифа. Звичайно, рибний суп з Баха виготовляється не з цього, тут теж коропа клали на невелику тарілку поруч з супом, і тут, на відміну від багатьох ресторанів, вишневий перець буває в сушеному вигляді і в щільному, наповненому тістом бульйону, перечне насіння може сховати. Хліб тут теж поєднується з рибним супом, ви можете за допомогою нього погасити вогонь.

Ціни: одна порція (приблизно 3 тарілки) рибного супу Baja HUF 2690, субпродуктів 690 HUF

Години роботи: З понеділка по неділю з 11:00 до 22:00

Назва: 6500 Баха, 15 березня. Набережна 24.

(Зображення обкладинки: Rostás Bianka/Index)