Кава на смак подібна до вина. Ви потягуєте з ложки, катаєтеся на язиці і плюєте.

Купінг, тобто професійна дегустація, стає все більш поширеним і в Словаччині.

Коли Комарян Валеріан Храла, жаровня для кави, організував перший кубок у Словаччині чотири роки тому, усі з нього сміялися. Хто мав би на це час і гроші? Сьогодні у нас є кілька десятків кави для гурманів з мікрообсмаженням, і деякі з них купують і смажать навіть під наглядом власного дегустатора.

Будь-хто може стати професійним дегустатором. Не обов’язково мати особливий талант, в основному потрібні час і гроші. Перевага полягає в тому, що якщо ви не курите, не соліть багато, і ви отримуєте задоволення. Людина, яка може насолоджуватися їжею, безумовно, буде кращим дегустатором, ніж той, хто споживає саме тому, що йому це потрібно.

"Світ їжі буквально відкрився для мене, коли я почав готувати чашки. Раптом я почав насолоджуватися цим, думати про його смаки ", - згадує Храла.

Передозування кофеїном

Дегустація не виглядає складною, але точно не уявляйте ідеально підготовленого пресо під нею, яке вважається вершиною кавового гурмана. Більше схожий на слабкого политого турка.

Випробовується максимум шість-сім видів кави, при цьому три-п’ять зразків кожного виду готуються для об’єктивності. Це мінімум вісімнадцять чашок кави на людину. Не бійтеся, ви не будете їх пити цілими, ви просто облизнете по кілька чайних ложок з кожної.

"Незважаючи на це, певна кількість кофеїну всмоктується у вашу кров. Крім того, у багатьох людей виникають проблеми з плюванням та попиванням у громадських місцях - це дві речі, які ви обов’язково повинні робити під час дегустації. Свою першу дегустацію я відчув у Сполучених Штатах, у кімнаті було близько шістдесяти людей, і більшість із них ковтнула кави. Через шість годин і, можливо, шістдесят чашок, багато з них не могли сидіти на місці, нервово погойдуючись і розмовляючи все швидше і швидше. Не звикли до кофеїну, вони повністю передозували його ", - говорить Джеймс Буссард, дегустатор братиславської смажильної кави" Ten Senses Samay ".

Жінки почуваються більше

Професійний дегустатор не може дозволити собі не виплюнути, причина не в кофеїні, а в тому, що кава через тридцять хвилин після вживання покращує настрій. Через деякий час його оцінка буде необ’єктивною. Тому вони навіть промивають ложки в чистій воді і прополіскують рот.

"Купірування є складним завданням, особливо розумово. Я можу обробляти шість зразків за один сеанс і два-три сеанси на день. У мого боса також є дванадцять зразків тричі на день ", - говорить Храла, який рік працює в одному з найкращих у світі навчальних кавових центрів Boot Coffee Consulting у Сан-Франциско.

Значна частина їх клієнтів - фермери з Центральної Америки, і під час дегустації вони використовують такі терміни, як папайя, манго чи тамарин.

"Ми в північній частині земної кулі не знаємо, як смакує папайя. Однозначно не подобається те, що ми купуємо в гіпермаркеті. Ми порівнюємо це з грушею, яблуком, вишнею, опис базується на смаках, які ви відчули у своєму меню ", - говорить Храла.

Співвідношення чоловіків до жінок у дегустації приблизно одне до одного у розвинених країнах світу, хоча загальновідомо, що жінки мають генетично обумовлену більшу кількість смакових клітин. Але переважно досвід та тисячі кушених чашок роблять людину хорошим дегустатором.

варварство

Мабуть, найвідоміша кавова сцена - не про каву, а про те, чи розпізнає чоловік, коли жінка просто вдає оргазм. Мег Райан переконана, що не впізнає, тому показує Біллі Кристал одного за баром, який сидить за кавою. Повідомлення літньої дами з бічного столика увійшло в історію фільму: "Я буду робити те саме, що і молода дівчина". Тому слідкуйте за засмученими жінками під впливом надмірного прийому кофеїну. ФОТО: OUTNOW.CH

У арабіці менше кофеїну

Ви замовляєте великий пресо, бо малий переконливий? Він справді більш насичений на смак, але вміст кофеїну в ньому нижчий, ніж у лунго. Чим довше готується кава, тим більше кофеїну виділяється із зерен.

Ідеальний час - менше вісімнадцяти секунд, саме час підготувати класику, на наше розуміння невеликої преси. За допомогою дивовижної кави або добре стоячого турка все видобувається.

Вміст кофеїну в зернах також важливий. Арабіка має дуже низький рівень порівняно з надійними або дешевшими сумішами комерційних марок. Він не міститься в зернах для задоволення людини, це природний пестицид, за допомогою якого кавове дерево захищає від шкідників.

Безперечно, найстильнішими кавоварками є італійці, маленький міцний чорний еспресо прославив їх на всю Європу, але фіни використовують найбільше кави у світі. До дванадцяти кілограмів на людину на рік. За ними йдуть норвежці (9,9), ісландці (9), данці (8,7), шведи (8,2) та голландці (8,4).

Тим не менше, на думку Джеймса Буссарда, американці (4,2) та канадці (5,7) мають найвищу культуру кави. "Росія також напрочуд дуже попереду, після США існує найбільше невеликих запіканок, кавових фестивалів та спеціалізованих кав'ярень для гурманів", - пояснює він.

Хоча Європа має сильну і давню традицію, кава для гурманів захищається. Італійці не можуть торкатися свого італійського еспресо, воно готується із суміші, що містить сімдесят відсотків бразильської кави, від десяти до п’ятнадцяти відсотків ефіопської чи індонезійської, багатої на смак та трохи робусти, більш дешевого сорту, який може похвалитися щедро. Вони смажать його вже кілька поколінь, і це невід’ємна частина їх культури.


"Я купую дорогу каву для гурманів, тому що хочу насолоджуватися нею на своїй кухні. Але чи знаєте ви, що мене більше турбує? Не моя кава, а мертвий негр у моєму гаражі! »Тарантіно злиться у культовому фільмі« Целюлозна фантастика: Історії з підземного світу ». Його монолог триває дві довгі хвилини, а Джон Траволта та Семюель Л. Джексон просто стоять і випивають із великих чашок кави. ФОТО: OUTNOW.CH

У нас є талант

Французи, навпаки, не бачать різниці між кавами і не очікують, що десяток нових мікропожеж у місті покращать його якість. Австрійці мають своє типове віденське обсмажування, яке ви не знайдете більше ніде, і було б важче заснувати невеликий обсмажувальний завод, ніж у Словаччині.

Лише британці, голландці та жителі північних країн відкриті для нових смаків. Словаки почали відкривати для себе каву для гурманів чотири роки тому, і за словами дегустатора Валеріана Храля, вони є прекрасними першокушниками.

"У США мені завжди доводиться їм трохи допомагати, але тубільці виявляють відмінності за кілька хвилин. Вони першими розпізнають фруктовий, а потім квітковий смак ", - говорить він.

Під час аматорських дегустацій він, як правило, змішує одну комерційну суміш між зразками, і, як кажуть, вони завжди виявляють її без будь-яких проблем. Він пам’ятає ярлики спаленої гумки, міцного і гіркого або земляного чаю.

"Ось чому я думаю, що культура дегустації кави має майбутнє у Словаччині", - говорить він.


Джек Ніколсон насолоджується ковтком Копі Лувак, найдорожчої кави у світі. Морган Фрімен відкидає її, бо знає, звідки вона. З Індонезії - з посліду маленьких циветт, які їдять кавові зерна, а потім виводять їх неперетравленими з організму. Поки він не прийде за нами комедія для кавоварки абсурдна тим, що Ніколсон виливає з термоса Копі Лувак. ФОТО: outnow.ch

Підготовка зразка

Зерна повинні бути свіжо перемеленими, важлива правильна товщина помелу. Залийте одну чайну ложку кави (вісім грам) гарячою, але не окропом. Все, що вам потрібно зробити, це почекати двадцять секунд після закипання в чайнику і його температура опускається до необхідних 91 - 95 градусів.

Настоюємо протягом трьох-п’яти хвилин, потім обережно видаляємо ложкою оболонку кавової сої, що утворилася на поверхні, і ми можемо скуштувати. П’ємо з ложки, не рухаємо чашку, щоб осад не збудився і не погіршив зразок.

"Новачкам дивно, що зразки мають слабкий смак", - говорить Джеймс Буссард. "Однак дегустація полягає не в тому, щоб зробити каву смачною, а в тому, щоб розкрити всі її властивості, погані чи хороші, тим, хто знає, на що слід звернути увагу. У погано підготовленому зразку дегустатор відчуває смаки, яких він не відчував би в пресі чи іншому приготованому каві ", - додає він.

Він також нагадує відомий парадокс кави, яку п’ють гарячою, але не показує максимум своїх смаків, коли вона холодна. Тому дегустатор повертається до окремих зразків і дегустує їх при різних температурах. Однак вони завжди повинні пройти весь шлях і скуштувати кави, як вони ходять. Він кілька разів обходить стіл і створює в голові так звану ментальну карту. Завдяки цьому він може порівнювати зразки між собою.

Вона зосереджена на чотирьох основних смаках - кислому, гарячому, солодкому та солоному. Він оцінює аромат і аромат - вони належать до однієї категорії, загальної якості смакових відчуттів, післясмаку, тіло кави, кислотності, солодкості, збалансованості окремих елементів та десяти інших категорій. Кожен з них коштує десять балів, якщо кава набирає більше дев’яти балів зі ста під час дегустації, він може використовувати позначення «сорт спеціальності».


Ніщо не зображує мить здивування краще, ніж чашка кави, що падає на підлогу. Можливо, просто чашка, що падає тричі поспіль і в уповільненому русі. Агент Дейв Куян (Chazz Palminteri) звільняє її від руки, коли в останні хвилини чудової кримінальної драми Підозрілий розкриває справжню особистість незначного каліки - як він його називає - на ім'я Вербал (Кевін Спейсі). ФОТО: OUTNOW.CH

Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.