ОРИГІНАЛЬНІ ТОВАРИ
Rev Chil Pediatr 74 (3); 277-286, 2003
Порівняльне дослідження якості молока
рідина та порошок
Ернесто Гусман С. 1, Сатурніно Пабло V. 1, Кармен Г. Янез Г. два,
Ізабель Закаріас Х. 3, Сусана Ніето К. 4
Резюме
Порівняльне дослідження якості переробленого молока, що зберігається
ВСТУП
МАТЕРІАЛ І МЕТОДИ
Виробництво молочної продукції здійснювалось на заводі молочної компанії COLUN (La Unión), використовуючи її інфраструктуру та нормальні виробничі лінії відповідно до її протоколів та графіку роботи.
Для всіх типів виготовленої продукції застосовували схему відбору з спеціальним рівнем контролю S-1, буква D згідно NCh 44 Of 78 1, який визначав базальний N 8 реплік на зразок, число, яке було прийнято для кожного аналізу застосовувати за винятком вітаміну А, профілю жирних кислот та доступного лізину, у якому N становив 5 повторень.
Використовували сире молоко, отримане на заводі, яке піддавали терміці, бактофугуванню та стандартизації вмісту жиру в 3,1%. Згодом молоко зберігали у силосі з нержавіючої сталі об'ємом 90 000 літрів, де його тримали на холоді та постійно перемішували. 8 стерильних однолітрових зразків відбирали у скляних банках (Дюран Шотт) з 30-хвилинними інтервалами між кожним тиражуванням, які зберігали в ізоляційних коробках при охолодженні.
Молоко піддавали пастеризаційній обробці для виробництва рідкого молока в поліетиленовому пакеті. Для цього призначено 6000 літрів, а розроблений продукт упаковують у мішки та зберігають стандартним способом. Довільним чином було обрано 3 повні коробки (54 однолітрові пакети), які становили зразок пастеризованого рідкого молока для дослідження.
Для виробництва довговічного молока молоко піддавали обробці HTST, використовуючи 45000 літрів. Молоко піддавали високотемпературному короткочасному процесу (HTST), відомому як UHT, і розфасовували в 1-літрові базові контейнери Tetra Pak, закриті та без кришки. Один раз виготовлений продукт зберігався у стандартному вигляді. Після того, як нормальне утримання, застосоване в рослині, було виконано, було обрано навмання 9 коробок (108 контейнерів по 1 л), які становили пробу довгоживучого рідкого молока для дослідження.
Решту сировини в силосі піддавали процесу концентрування та гомогенізації з подальшою сушкою розпиленням для виробництва сухого молока. Порошок упаковували у стандартну форму у поліетиленові пакети та картонні коробки. Із загальної кількості випадкових відборів було обрано 5 повних коробок (100 індивідуальних коробок по 1 кг), які становили зразок сухого молока для дослідження.
Вся вироблена продукція була передана в лабораторію в Сантьяго. У випадку зразків пастеризованого рідкого молока та сировини перенесення здійснювали при температурі нижче 7 ° C. Зразки рідкого молока та сухого молока UHT зберігали у камері при кімнатній температурі (від 15 ° C до 17 ° C) протягом 90 днів.
Хімічний аналіз
Молоко аналізували при надходженні в лабораторію (нульовий час) і через 90 днів зберігання. Молоко сировини аналізували лише в нульовий момент часу. Зразки піддавали таким хімічним аналізам: волога 2, білки (N х 6,38) 2, жир 2, зола 2, кальцій 2, фосфор 3, кислотність 4, вітамін А 5, доступний лізин 6, профіль жирних кислот 7, пероксид індекс 8 та індекс тіобарбітурату 9. Енергію визначали обчисленням із використанням середніх коефіцієнтів Atwater 2 .
Сенсорна оцінка
Пастеризоване та UHT порошкоподібне та рідке молоко органолептично оцінювали за допомогою тестів якості, прийнятності та різниці проти контролю 10, 11, 12, як під час їх надходження в лабораторію, так і після 90 днів зберігання. Оцінки проводились щоразу в один і той же час, 11 ранку, із залученням групи з 12 підготовлених учасників дискусій. Зразки випадково подавали при кімнатній температурі та кодували. Зразки сухого молока готували при 13% у теплій кип'яченій воді.
Тест якості, кількісний тест градієнта, оцінював параметри зовнішнього вигляду, кольору, аромату, аромату з 9-бальною амплітудною схемою, тоді як параметри кислотності та прогорклості вимірювали за 5-бальною шкалою амплітуди. Параметр в'язкості вимірювали за допомогою біполярної шкали. Для тесту на прийнятність використовували гедонічну шкалу в 9 амплітудних точок.
Тест на різницю проти контролю, чутливий тест на диференціацію, проводили для визначення можливих відмінностей між продуктами з різними процесами та проти комерційного сухого молока іншої марки з позиціонуванням на ринку (сухе молоко 2). У цьому тесті величину різниці оцінювали за 5-бальною шкалою (0 = відсутність різниці; 1 = дуже мала різниця; 2 = мала різниця; 3 = помітна різниця; 4 = велика різниця і 5 = дуже велика різниця) . Учасник дискусії знав, який стандартний зразок, але не знав його походження. Три оцінки проводили як при нульовому часі, так і при 90-денному зберіганні, і в кожному використовували схему двох зразків молока плюс контроль. Оцінки відповідали:
а) UHT рідинне молоко проти сухого молока (контроль: UHT рідинне молоко); b) UHT рідинне молоко проти сухого молока 2 (контроль: сухе молоко 2) та c) сухе молоко проти сухого молока 2 (контроль: сухе молоко 2).
Статистичний аналіз
Для результатів, отриманих як при хімічному аналізі, так і при сенсорних оцінках, було розраховано середнє арифметичне та стандартне відхилення. Щоб визначити існування статистичної значущості між середніми показниками, було застосовано аналіз дисперсійного тесту, а коли встановлені відмінності, t-критерій Стьюдента застосовувався до середніх показників хімічного аналізу, а тест Данкана - до сенсорних оцінок 11 .
РЕЗУЛЬТАТИ
Хімічна якість
Значення вологи, білків (N х 6,38), жирів, попелу, вуглеводів, нежирних твердих речовин та енергії (таблиця 1) не показали статистично значущих відмінностей між сировиною та іншими рідкими молоками в нульовий момент часу. Так само не було знайдено суттєвої різниці при порівнянні цих параметрів у нульовий час і після 90 днів зберігання як для рідкого молока, так і для сухого молока. Для кращого порівняння поживних речовин сухого молока та рідкого молока, які мають різний рівень твердих речовин (близько 97,5% та 12% відповідно), в тій самій таблиці 1 включені значення поживних речовин на час 0 та 90 днів відновленого сухого молока, припускаючи відсоток відновлення 12,5%, зазначаючи, що при порівнянних рівнях твердих речовин поживні речовини пастеризованого та рідкого молока UHT та відновленого сухого молока подібні.
Таблиця 1. Проксимальний аналіз різних типів молока при 0 і 90 днях зберігання при температурі (15-17º C)
Суттєвих відмінностей щодо кальцію та фосфору не виявлено при порівнянні сировини та пастеризованих та UHT рідинних молоків (таблиця 2). Також не було різниці у вмісті цих мінералів між нульовим часом і 90 днями для рідинного молока UHT та для сухого молока.
У нульовий момент часу доступні значення лізину в сирому, пастеризованому та UHT молоці статистично не відрізнялись (табл. 2). Після 90 днів зберігання UHT молоко не зазнало значних змін у вмісті цього параметра, тоді як сухе молоко зазнало зменшення на 7,4% (p 13. Зі свого боку, параметри, що вказують на хімічну стабільність жирів, індекс пероксиду та індекс тіобарбітурової кислоти (TBA), збільшився після 90 днів зберігання в молоці з рідкою рідиною та в сухому молоці (таблиця 4). Усі ці збільшення були статистично значущими, за винятком індексу TBA для сухого молока., Хоча без необхідної величини, яка відображалася б у відчутна шкода з органолептичної точки зору.
Таблиця 4. Параметри якості різних видів молока в 0 і 90 днів
зберігання при кімнатній температурі (15-17º C)
Сенсорна якість
За результатами ознак тесту на якість та прийнятність (таблиця 5) пастеризоване рідке молоко виглядало дуже добре, тобто однорідним, однорідним і непрозорим, типового кольору та аромату, з гарним смаком, нормальна в’язкість і відсутність кислотності або прогорклості. Рідке молоко UHT при нульовому та 90-денному зберіганні демонструвало дуже хороший зовнішній вигляд в обидва рази, з часом колір зберігався білим, приємним, типовим для продукту, аромат також підтримувався і оцінювався як приємний та інтенсивний; смак кваліфікувався як хороший, типовий, збалансований і залишався незмінним з часом; в'язкість була визначена як нормальна, і ознак кислотності або явної прогорклості не виявлено. Якість сухого молока при нульовому часі та при 90-денному зберіганні не показала суттєвих відмінностей в оцінюваних характеристиках; зовнішній вигляд вважався рівномірним і добре представленим; хороший, типовий колір; специфічний аромат; задовільний, нормальний смак; в'язкість нормальна і без ознак кислотності або прогорклості.
Рідке, пастеризоване та UHT-молоко та свіжовироблені порошки показали за всіма оціненими параметрами хімічно-харчової якості рівні рівні між собою та сировиною, з якої вони були виготовлені промисловим способом. Жодних відмінностей не спостерігалося при порівнянні молока з рідиною та відновленого сухого молока з подібним рівнем твердих речовин. Це важливий аспект, який іноді створює плутанину, особливо при використанні різних одиниць вираження. Найбільш репрезентативний випадок - це жир, який для рідкого незбираного молока виражається як 31 грам/літр, показник, еквівалентний 26% вмісту жиру в цільному молоці в порошку, коли його відновлюють на рівні 12,5%, як зазначено. за таблицею 1.
З іншого боку, під час зберігання UHT рідини та сухого молока макроелементи, такі як білки, жири, вуглеводи, кальцій та фосфор, мали стабільну поведінку у своєму вмісті, спостерігаючи варіації доступного лізину, вітаміну А, поліненасичених жирних кислот та показників пероксидів та TBA. Доступний лізин є змінною величиною, яка може бути використана як показник якості білка та шкоди, яку переробка або зберігання може завдати білкам. Менший вміст вологи та водна активність (вільна вода) молока в порошку - це умови, які сприяють взаємодії між відновлювальною цукровою лактозою та Е-аміно-залишками незамінної амінокислоти лізину, що міститься в молоці, в результаті чого до називається неферментативним побурінням типу реакції Майяра. Цей процес, який безпосередньо залежить від температури зберігання, призводить до зміни харчових якостей через зменшення доступності лізину та меншу засвоюваність білка і, залежно від його величини, до зміни органолептичних якостей молока що набуває сторонніх для продукту ароматів та ароматів 15 .
Зниження доступного лізину, що спостерігається у сухому молоці через 90 днів зберігання, хоча і значне (7,4%), не представляє значного впливу на поживні речовини, з одного боку, через малу величину зниження, а з іншого - через багатство лізин білків молока (в середньому 7%) 16. Незважаючи на це, можна передбачити, що за тих самих умов втрати доступного лізину будуть продовжувати зростати для періодів зберігання, що перевищують 90 днів.
Традиційно коров’яче молоко не вважається джерелом вітаміну А для дітей віком до року, хоча споживання 500 куб. См на добу потенційно становить 50% щоденної рекомендації щодо вітаміну А для цієї вікової групи (300 мкг еквіваленту ретинолу) 17 . В основному через низьку активність води, характерну для зневоднених продуктів, сухе молоко приносить більші втрати вітаміну А, ніж UHT молоко під час зберігання (28,1% проти 6,1%), тому потенційний внесок цього вітаміну падає до 36% і 47%, відповідно. Ця ситуація демонструє важливість отримання дитиною змішаної та збалансованої дієти, яка складається з молока та інших продуктів, що є джерелом вітаміну А та інших поживних речовин, які молоко не забезпечує, наприклад, заліза. Чилі не вважається країною з дефіцитом вітаміну А, що дозволяє зробити висновок про те, що показання педіатрів щодо змішаного та збалансованого харчування дитини адекватно враховували наявність у їжі джерел вітаміну А як таких або як провітаміни в такий рівень, що вони компенсували нижчий рівень покриття молоком.
Поліненасичені жирні кислоти характеризуються тим, що мають у своїй структурі більше одного ненасиченого зв’язку подвійного типу, що робить їх дуже реакційноздатними молекулами, які взаємодіють з надзвичайною легкістю, що призводить до реакцій погіршення, таких як окисне прогоріння, із зміною їх структури. Результати показали в рідкому молоці та порошку UHT після зберігання зменшення загальних поліненасичених жирних кислот та лінолевої кислоти, що було вищим для молока UHT (20,3%, сухе молоко; 24,1% молока UHT). Згідно з розрахунковим порівнянням, представленим у таблиці 6, більший вміст лінолевої кислоти в UHT молоці в нульовий момент часу відновленого сухого молока (66 мг/100 мл проти 58 мг/100 мл відповідно) компенсував би більший відсоток втрат, ніж трапляється для UHT молока після 90 днів зберігання (50 мг/100 мл, UHT молоко і 46 мг/100 мл, відновлене сухе молоко).
Як і для вітаміну А, коров'яче молоко не вважається джерелом лінолевої кислоти або незамінних жирних кислот у дітей старше 1 року, тому цей результат лише підсилює важливість доступу дитини до збалансованого змішаного харчування. випадок із включенням у раціон рослинних олій, багатих лінолевою кислотою; таким чином, наприклад, додавання в їжу 5 куб.м чудо-соєвої олії вносить 63% або 78% відповідно добових потреб лінолевої кислоти 1-річної дитини (4% від загальної кількості калорій) 18 із потребою в енергії 1000 Ккал/день, що робить внесок молока граничним (7,4% потреби лінолевої кислоти в 500 куб. см молока).
Пероксиди та TBA-реактивні речовини є проміжними продуктами в процесі окислювального згіркнення, тому цілком можливо, що вони містяться в низькому рівні в їжі, але вона вже є органолептично прогірклою, особливо якщо не проводився періодичний контроль. При оцінці цих параметрів показника прогорклості було помічено, що як індекс пероксиду, так і індекс TBA суттєво зросли під час зберігання, хоча, не досягаючи рівнів, що враховували прогірклість (10 мекв O2/кг жиру для пероксидів та 15 нмоль/г жиру для TBA), що було підтверджено результатами сенсорної якості за 90 днів зберігання, які не виявили ознак прогорклості.
Важливим аспектом, який, зокрема, залежить від якості застосовуваного теплового процесу, є сенсорний; З цієї причини сенсорна оцінка була використана для визначення органолептичної якості продуктів та їх змін у часі. Відповідно до середніх значень оцінених показників (таблиця 5), пастеризоване рідке молоко вважалося дуже доброю якістю. Ця оцінка була подібною для молока з рідкою рідиною та сухого молока, такої, яка мала якість, порівнянну з якістю пастеризованого молока, яка зберігалася протягом усього періоду зберігання, хоча рідинне молоко UHT демонструвало статистично вищі значення (стор. 1. Фармацевтичний хімік, Інститут харчування та харчових технологій (INTA), Університет Чилі.
2. Харчовий інженер. Інститут харчування та харчових технологій (INTA). Чилійський університет.
3. Дієтолог. Інститут харчування та харчових технологій (INTA). Чилійський університет.
4. Хімічна. Інститут харчування та харчових технологій (INTA). Чилійський університет.
Стаття надійшла 5 лютого 2003 року, повернута на виправлення 20 травня 2003 року, друга версія 28 травня 2003 року, затверджена до публікації 2 червня 2003 року.
Джерело фінансування: TETRA PAK de Chile Comercial Limitada.
Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, підпадає під ліцензію Creative Commons
Мер Едуардо Кастільо Веласко 1838
Сунюа, Сантьяго
Графа 593-11