Без сумніву, молоко є однією з найважливіших продуктів для організму, і не тільки через кількість поживних речовин, які в ньому є, але й тому, що воно сприяє поліпшенню харчової цінності інших продуктів, саме тому рекомендується вживати його при приготуванні кремів, соусів, суфле, десертів тощо.
Джерело кальцію, білків, жирів, вуглеводів або цукрів та вітамінів, молоко, а також його похідні входять до групи продуктів, що утворюють, завдяки функціям, які вони виконують в організмі. У цьому полягає важливість споживання цих продуктів просто тому, що вони допомагають формувати міцні та здорові кістки, нігті та зуби, вони також сприяють побудові та відновленню м’язів, тканин та органів, а також запобігають анемії, а також м’язовій та психічній втомі.
Серед нежирної їжі в нашій країні найбільше вживають молочні продукти. Очевидно, споживання незбираного молока та повноцінного молока навіть нижче, ніж споживання з частково або повністю знежиреним молоком.
За цим повсякденним ставленням багатьох споживачів, здається, стоїть, перш за все, взаємозв'язок між споживанням молочного жиру (переважно насиченого) та підвищенням рівня холестерину та жирів у крові, що, в свою чергу, пов'язане з більшим ризиком розвитку страждають захворюваннями судин та серця (тромбози та атеросклероз). Також ми не можемо ігнорувати той факт, що наше сучасне суспільство підкорене культурою "проти жиру" та зростанням "легких" продуктів, які, як стверджують, пропонують органолептичні переваги, подібні до референтних продуктів, але без частки їх жиру і нібито зменшення споживання калорій. Тобто вони однаково поживні, здоровіші і менше відгодовуються. Це потрійна мета. Тепер, чи досягають знежирені молочні продукти цю подвійну мету?.
Молоко, без сумніву, є чудовою їжею: воно забезпечує жир, високоякісні білки, кальцій та вітаміни, серед інших першокласних харчових елементів. Єдиним його недоліком (для людей без проблем з холестерином або непереносимістю лактози) є високий вміст жиру і, отже, велика калорійність. Молочні продукти та похідні з низьким вмістом жиру отримують переважно з частково або повністю знежиреного або знежиреного молока та, де це доцільно, з додатковими інгредієнтами (молочні білки, вітаміни, крохмалі, цукри, свіжі або сухофрукти, у соках, джемах, крупах тощо). ). Якщо їх порівняти з цілими або повноцінними молочними продуктами, вони мають подібні харчові властивості. Їх відрізняє те, що вони забезпечують менше калорій, менше жиру і ще менше вітамінів А і D. Останні, будучи розчинними в жирі, частково або повністю втрачаються при виведенні жиру. В іншому знежирені молочні продукти забезпечують однакову кількість легко засвоюваного кальцію, вітамінів групи В та білків, усі вони є необхідними поживними речовинами на етапах росту та розвитку (дитинство, підлітковий вік, вагітність та лактація), а також для підтримки маси кісткової тканини та м'язи (зрілість, менопауза та старіння).
Процес віджиму молочного жиру простий і недорогий: шляхом центрифугування (молоко вводиться в центрифугу і обертається з високою швидкістю; таким чином жир відокремлюється від решти компонентів, що мають різну щільність), і за допомогою молочного струшування.
Харчова цінність нежирних молочних продуктів
Похідні молочних продуктів слід диференціювати від молочних продуктів. Похідні з низьким вмістом жиру отримують із частково або повністю знежиреного молока, яке зазнало різних процесів трансформації; вони також можуть включати додаткові інгредієнти. Молочні продукти, зі свого боку, це ті, в яких молоко є лише одним з основних інгредієнтів (рисовий пудинг, фланці та заварний крем, креми тощо). Харчова цінність кожного продукту залежить від пропорції, яка існує між цими інгредієнтами.
Знежирене молоко
Настійно рекомендується людям, які страждають від зміни рівня жиру в крові, високого рівня холестерину, надмірної ваги або ожиріння. Але йому бракує вітамінів А і D, за винятком деяких комерційних презентацій, в яких виробник додає вітаміни, щоб компенсувати цей дефіцит. Отже, зручно читати маркування. Знежирене молоко має дуже низький вміст жиру і забезпечує лише близько 66 калорій на склянку 200 мілілітрів. Як і незбиране молоко, воно багате на якісні білки (6,8 грама на склянку), які в поєднанні із крупами (рис, хліб, каші для сніданку ...) можна порівняти з м’ясом, рибою чи яйцями. Кількість калорій, яке забезпечує це молоко, залежить від кількості білка та лактози (власного цукру), оскільки рівень жиру становить приблизно 0,2 грама на склянку молока. Лактоза сприяє розмноженню кишкових бактерій, сприяючи бактеріальному синтезу таких вітамінів групи В, як біотин, В2, фолієва кислота, В6, а також молочнокислому бродінню, що збільшує всмоктування кальцію на кишковому рівні. Це дуже хороше джерело кальцію. Півлітра цього молока відповідає потребам дитини та дорослого в кальції.
Нежирні сири
Загалом сири багаті білками та мінералами (кальцієм, фосфором та натрієм), ніж молоко, завдяки його трансформації та процесам зневоднення. Вони також є хорошим джерелом вітамінів В1 і В2. Сири подвоюють кількість білка в молоці, з якого вони виготовлені. Якщо ми шукаємо крайнощів, свіжі сири забезпечують 8 грамів білка на 100 грамів продукту та пресованих макаронних виробів
Кожен приготовлений (Enmental, Gruyére ...) може містити 40 грамів білка на сто грамів.
Чим більше жиру видаляється з молока перед виготовленням сиру, тим нижча жирність сиру. З іншого боку, чим більше сироватки, тим менше жиру. Сири Бургос і Віллалон є найбіднішими з традиційних сирів, але вони все ще містять жир і, отже, не настільки "дієтичні", як часто помилково вважають: вони забезпечують 174 калорії на 100 грам, вдвічі більше білих сирів.
Йогурти або кисломолочне знежирене молоко
Його внесок у поживні речовини подібний до внеску знежиреного молока. Вони багаті легкозасвоюваними білками та легко засвоюються кальцієм завдяки перетворенню лактози в молочну кислоту, яку здійснюють бактерії Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus Lactis, Lactobacillus acidophylus, Lactobacillus casei shirota та immunitans ..., що покращує їх травні показники. Лактозу та знежирене сухе молоко додають до нежирних йогуртів, а також можна додавати сік або шматочки свіжих або сухофруктів, злаків тощо. Їх калорійність може бути менше половини від їх повного еквівалента. І вони зберігають такі властивості останніх, як регенерація та відновлення балансу кишкової флори.
Йогурти та ряжанку не слід плутати з молочними десертами, яким не потрібен холод для їх збереження, оскільки вони пройшли термічну обробку, яка знищує згадані бактерії, що надає властивості, про які також згадувалося.
Безжирне морозиво
Продукти, виготовлені з напівжирним або знежиреним молоком, підходять для режимів схуднення та діабетиків, оскільки, крім низького вмісту жиру, вони містять фруктозу та/або безкалорійні підсолоджувачі, тому їх калорійність дуже низька. Але вони зберігають білок, кальцій та мінерали. Є також морозиво без жиру або цукру, в одиницях по 50 грам, які забезпечують менше 25 калорій. Вони містять воду, фруктовий сік, безкалорійні підсолоджувачі, крохмалі та розчинні клітковини, молочні білки, ароматизатори та натуральні барвники. Її харчова цінність низька, а вміст мінералів і вітамінів незначний.
Молочні продукти з низьким вмістом жиру, чому і для кого?
Вживання знежирених молочних продуктів здоровим людям не потрібно, якщо вони не з'їдають більше двох склянок незбираного молока на день або еквівалентної їжі (сиру, йогурту, молочного десерту, морозива.).
Маленьким дітям не рекомендується вживати знежирене молоко.
Напівжирене молоко можна вводити для особливих потреб дитини та залежно від решти продуктів у їх щоденному раціоні. Якщо так, то бажано робити його з напівжирним або знежиреним молоком, збагаченим вітамінами А і D.
Людям, які дотримуються нежирної дієти, рекомендується вживання знежирених молочних продуктів.
Окрім харчових звичок, інші фактори впливають на зміну рівня жиру в крові, підвищення рівня холестерину та розвиток серцево-судинних захворювань: серед них генетична схильність та спосіб життя. Не забуваймо.