смаку

Багато разів мене запитували про критерії, які я використовую при оцінці відбивної. Це правда, що будь-яка думка про рецепт навантажена суб’єктивністю, однак, не все є суто думкою. Завжди існує шаблон, керівництво або стандарт, який задає тон таким чином, щоб оцінка була якомога об’єктивнішою.

Відбивна нічим не відрізняється від страви з макаронних виробів або морепродуктів: можливо, ваш особистий смак - їсти локшину м’якше, ніж гумка, або, можливо, тверду, як каміння ... це ваш особистий смак: макарони мають об’єктивно ідеальний момент, який називається al dente. Те саме відбувається з морепродуктами, можливо, хтось із читачів цих рядків любить перепечені молюски, однак цей продукт досягає свого максимального блиску, коли його готують на пару всього кілька секунд. Випадок відбивної той самий, і в наступних рядках я сподіваюся поділитися з вами своїм посібником зі смаку відбивної.

1. Поріз

Вони заряджають нас відбивною за вагою, тому фундаментальним питанням є визначення того, чи справді ми платимо за те, що їмо. Тому виріз - важливий елемент, який слід враховувати.

Заробляйте очки, якщо ... Поріз близький до досконалості, показаної на фотографії, в цьому випадку він межує з досконалістю, оскільки вони видалили верхню кістку і залишили тонкий шар бічного жиру. Достатньо.

Втрачайте очки, якщо ... карає надлишок жиру (вище двох пальців) або за неналежну відбивну. Призупиніть безпосередньо якщо вона включає кришку і що її НІКОЛИ не подавати. Ви хочете знати, що таке кришка? натисніть тут

2. Точка і температура

Картинка коштує тисячі слів, тут у вас є шкала балів м’яса від того, що ми назвали б ДОСКОРЕНИМ, до молодця. Заробляйте очки, якщо ... схожа на першу, 10.

Будуть люди, яким подобається добре оброблене м’ясо, хайлос та інші, чий смак змушує їх пожирати котлету у формі карпаччо; проте на технічному рівні перший шматок Саме вона досягає належної температури ВСЕГО м’яса. Температура серця котлети повинна бути близько 60 градусів, як ми вимірюємо її, коли готуємо? якщо ви можете торкнутися його пальцем, і він стає дуже гарячим, але він не горить. Ось як ви перебуваєте у своїй точці!

Втрачайте очки, якщо ... він недоречний, як надлишок, так і за замовчуванням, якщо його температура не підходить (найпоширеніша помилка полягає в тому, що вона холодна). Призупиніть безпосередньо, якщо дефіцит смаженого є серйозним, наприклад, якщо його пригоріли, перепекли або прямо сирий.

3. Жир

Хребтове око потрібно подавати з невеликою кількістю жиру, деякі кажуть, що найкращий спосіб з’їсти шматочок відбивної - це супроводжувати його жировим укусом. Заробляйте очки, якщо має максимум 2/3 сантиметри локалізованого жиру у верхній частині шматка. Втрачайте очки, якщо У ньому є надлишок жиру, що зазвичай супроводжується надлишком джети з ресторану, яка бере за жир за ціною філе. Ось приклад чіткого напруження:

4. Текстури

Це, мабуть, найпростіша частина, візуальна фаза дегустації. Після гарного смаження котлета повинна мати 3 текстури при нарізанні. Перший поверхневий шар підсмажений, але НІКОЛИ не згорів, другий шар, в якому м’ясо добре оброблене і його волокна слід сприймати, і нарешті серце котлети з характерним інтенсивним червоним кольором.

Враховуючи цю закономірність, заробляти очки, якщо в розрізі ці текстури помітні і втратити очки, якщо кольори однорідні. У екстремальних випадках безпосередньо суспендуйте сире м’ясо (повністю червоно нарізане) або добре оброблене м’ясо (сіруватий колір). Ось хороший стандарт:

5. Соки

Ми вступаємо у вирішальну фазу: смакові. Для оцінки шматка м’яса ми будемо розрізняти три поняття: соковитість, ніжність і пам’ять. Смажена страва ідеальна, коли соки залишаються всередині м’яса, коли воно не сухе, коли в роті ми помічаємо, що жування відбувається легко і приємно. Заробляйте очки, якщо у вас таке відчуття, що аромати вони вибухають в рот при жуванні.

Ніжність Це, мабуть, найпростіше оцінити, це 10, коли ви кричите типову фразу: Це масло! Але будьте обережні! Це має бути вершкове масло на небі, а не на ножі: горезвісний шматок м’яса може виглядати як вершкове масло, якщо використовувати правильний інструмент ...

Нарешті, ми оцінимо пам’ять, це смак, який залишається в роті через кілька секунд після з’їдання шматка м’яса. Довга пам’ять пов’язана з основними смаками м’яса і оцінюється позитивно. Натомість без пам’яті немає слави.

6. Ароматизатори

Їх дуже важко проілюструвати письмово, а також дуже легко впасти в яскраву творчість. Щоб не бути педантичним, ми лише поговоримо про це аромати, які мають значення і не повинні з’являтися.

Спочатку потрібно оцінити баланс між двома смаками, присутніми в м’ясі: кислотністю (кислий смак) та солодкістю. Кислотність дуже важлива і залежить від 4 основних аспектів: породи, віку та статі яловичини та стиглості. Додайте точки, якщо ці два смаки добре збалансовані і смак відбивної що ти повинен знати, якщо є первинні ароматизатори. Втрачайте очки, якщо З’являються нотки вологості, прогорклого, металевого, аромати крові, натяки на печінку або субпродукти. Це характерно для м’яса надзвичайної зрілості або погано збережених шматочків.

Дим. Ваша присутність повинна бути тонкою. Якщо вам подобається пекельний смак барбекю, але якщо він має лише смак диму, втрачайте очки. Пам’ятайте, найкращий спосіб замаскувати погане м’ясо - це зробити гарну вуглинку.

7. Послуга: контейнери та столові прилади

Вони кажуть, що офіціанти міфічного Хуліана де Толози повинні щогоду ввечері гострити свої ножі для стейків. Це вже слід зазначити, це дрібні деталі, про які більшість ресторанів недостатньо піклуються. Ножі завжди повинен бути різким, підніміть позначку, якщо вам не доводиться битися з м’ясом.

Корпус з підносами, вогнетривким посудом або грилями, які зазвичай використовуються для обслуговування; Ми рекомендуємо гарячу глиняну або керамічну посуд, яка найкраще зберігає м’ясо, не втрачаючи нагрівання та не висушуючи шматок. Однак втратити очки, якщо на столі з’являється гриль із розпареним вугіллям, який крім того, що смердючий ... сушить м’ясо і відразу ж перевертає.

Ці сім пунктів - це моє керівництво, мої стандарти для об’єктивної оцінки кожного з видів м’яса, яке ви можете побачити опублікованим. Тепер він може бути і вашим. Насолоджуйся!

Текст та фотографії: Маркос Р.

5 думок на тему "Посібник зі смаку відбивної"

Посібник чудовий і дуже повний. Для наступного випадку його можна доповнити керівництвом про смаження реп’яха, а вже поклавши, ви могли б ще трохи розширити тему дозрівання ...

Дякую за коментар Луїс ! У мене є відео, опубліковане в розділі «подивись», щоб побачити, що ти думаєш! Привітання