Нова, перероблена, більш детальна процедура, в якій я підібрав те, що добре, краще чи гірше. Крім того, я додав фотографії про весь процес на прохання кількох із вас у Варах, а також на прохання інших ентузіастів, що займаються праліном. Сподіваюсь, це буде ще більш зрозумілим і що це знову допоможе комусь. Звичайно, ви все ще можете написати мені поради та допомогу електронною поштою: [email protected] та заглянути на www.figovnik.com, а також на facebook: https://www.facebook.com/Figovnik
Сирі матеріали
Мої нотатки
Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.
Підхід
Для того, щоб приготувати праліне, в першу чергу потрібно мати багато терпіння. По-друге, мати якісний шоколад і знати хоча б трохи поняття загартування шоколаду та як це робити. 1.Загальмування: Як працює загартування шоколаду? Своїми словами, я б пояснив це так - це процес виготовлення шоколаду, при якому шоколад нагрівається до певної міри, охолоджується до певної міри і підігрівається до певної міри. Це звучить просто, але трохи складніше. Це багато в чому залежить від якості шоколаду, але загартування також вимагає певної практики - тому головне - повторення, повторення, повторення ... Загалом, ця таблиця стосується температури шоколаду:
Тому я писав вище, що ця таблиця застосовується лише "загалом", оскільки температури також можуть відрізнятися від марки шоколаду. Треба спробувати, повторити весь процес загартування і треба зловити, що і як найкраще ... так . багато шоколаду потече.нічого в кошик не піде - боятися не потрібно цього. (якщо хтось хоче трохи англійської мови . ця стаття чудово описує загартування шоколаду: http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.sk/2011/08/chocolate-tempering-daring-bakers.html)
Як загартувати? Існує кілька варіантів загартування шоколаду. Перше і найдорожче - придбати загартовуючий лоток. Це спеціальний лоток, обладнаний регульованою температурою. Велика перевага - це зробить все за вас, просто залийте шоколад і почекайте. До того ж, працюючи з шоколадом, він підтримує шоколад при постійній температурі - тому його не потрібно повторно підігрівати кілька разів . Приблизна ціна такого лотка становить близько 400-500 євро, вони, звичайно, і кращі, і нижча якість . відповідно. Загартовуюча ванна виглядає так-
Другий помірно дорогий спосіб загартувати їх - принести додому шматок мармуру. Він також використовується професіоналами. Мармур холодний і тому швидко охолоджує шоколад. Шоколад виливають на мармур, де він рухається і кидає шпателем до потрібної температури. Потім його присипляють у горщику/мішалці/мікрохвильовці. Інші два варіанти є найдешевшою версією, і їх може зробити будь-хто вдома, не купуючи жодного мармуру та гартуючого підносу. Перший варіант - загартування за допомогою щеплення. Процедура в основному проста, але більш трудомістка і обережна. Ми візьмемо ідеальну скляну миску, але цілком вистачить каструлі, ми поставимо воду у другу каструлю, поставимо першу каструлю на ту, де є вода - це водяна баня. Ми кладемо приблизно 80% ваги шоколаду у верхній горщик (тобто, коли робимо 100 г шоколаду, то 80 г…), ми починаємо нагрівати. Наразі ми відкладемо другу частину (20%). Ми змішуємо шоколад і завжди постійно вимірюємо його температуру - кухонним термометром. Ось так виглядає кухонний термометр, у мене саме цей від компанії Tescoma - він не дуже дорогий і в ідеальному стані навіть через майже 3 роки . коштує близько 13,60 євро, купувати дорожче для домашнього використання цілком непотрібний.
На малюнку нижче зображена водяна баня, частина шоколаду в горщику, а частина, яка чекає поруч. Я рекомендую розтоплювати шоколад на слабкому вогні, а не на сильному, щоб випадково не пропустити дії (див. Таблицю вище).
Коли шоколад досягне бажаного ступеня, поставте його з вогню, додайте решту 20% шоколаду і перемішуйте, поки шоколад не розплавиться, і поки ми знову не досягнемо бажаного ступеня охолодження шоколаду. Потім знову поставте казан/миску на водяну баню. На цьому етапі я навіть більше не вмикаю вогонь, тепла, яке випромінює гаряча вода, вистачає, тому що ми маніпулюємо тут лише на кілька градусів і не хочемо перегрівати шоколад. Звичайно, я все ще змішую. Як я вже згадував вище, це загартовування, яке займає багато часу, оскільки охолодження займає багато часу, особливо якщо ми робимо більше шоколаду одночасно ... До того ж, це досить ризиковано, оскільки нижня каструля випромінює пару - це насправді вода і це головний ворог шоколаду. Вода не повинна торкатися шоколаду! - тому найкраще, якщо верхній горщик/миска повністю сидить на нижньому горщику (не так, як на моєму малюнку вище: D - але, на жаль, у мене тоді не було інших горщиків/мисок). Інша важлива річ - води в нижньому горщику має бути рівно стільки, щоб верхній горщик не торкався її. Після того, що важливо при вимірюванні температури шоколаду за допомогою термометра, це те, що ми не повинні торкатися ні дна каструлі, ні боків каструлі, кінчик термометра повинен бути занурений лише в шоколад і лише торкатися шоколаду - тоді термометр показує правильну температуру.
Я знаю ще один спосіб загартування, який кожен може спробувати вдома, без великих вкладень. Хоча мені це не подобається і я не використовую, багато людей роблять це так, навіть серед професіоналів. Це загартовування в мікрохвильовій печі. Це загартування відбувається в основному подібно до загартовування шляхом посіву, шоколад плавиться не над водяною банею, а в мікрохвильовці. Потрібно бути дуже обережним, справа не в тому, щоб поставити шоколад у мікрохвильовку на 5 хвилин і почекати . шоколад може дуже швидко згоріти, особливо якщо під ним немає водяної бані. Тому це робиться для того, щоб шоколад поміщався в мікрохвильовку максимум. протягом 10 секунд, але безпечніше через 5 секунд. Кожного разу його виймають, ретельно перемішують і кладуть назад, поки не буде виміряна відповідна температура. Потім у будь-якому випадку воно знову охолоджується і знову нагрівається. Тож шоколад можна загартовувати такими способами. Якщо ви оберете будь-який спосіб і навіть зробите це правильно, у вас буде готовий до використання ідеальний шоколад.
2. Лиття цвілі: Є кілька видів форм для праліне. Полікарбонат, силікон або звичайний пластик. Полікарбонат є найдорожчим, робота з такою формою вимагає більшої практики, але з іншого боку, праліне - найкрасивіші та найефективніші. Робота з такою формою: Візьмемо загартований шоколад, температура якого готова до роботи. Залийте форму повністю, залиту шоколадом, або наполовину, оскільки комусь простіше спробувати.
Потім беремо цвіль обома руками і рухаємо у всіх напрямках, кружляючи так, щоб шоколад поширився скрізь по краях виїмок. Коли поглиблення правильно шоколадовані, ми 2-3 рази сильно відбиваємо форму на верстаку (але краще обрізати обробну дошку, під якою складене полотно - щоб не пошкодити прилавок), ми можемо спокійно міцно - ПВХ-форма дуже довговічна. Отже, це биття важливо, щоб тепер усі бульбашки, що знаходяться внизу, спливали на поверхню - і при нахилі вони фактично розбивали б верх праліне у вигляді крихітних отворів. Коли ми стукаємо, беремо шпатель і одним швидким, сильним потягуванням видаляємо надлишок шоколаду з поверхні форми. Весь цей процес я роблю або над великим піддоном, з якого я легко виливаю шоколад назад у горщик, або над папером для випічки, з якого потім я можу легко знову почистити холодний шоколад. Коли ми видалили весь зайвий шоколад, ми хапаємо форму двома руками і перевертаємо її догори дном, щоб вилити шоколад з поглиблень.
Коли шоколад стече належним чином, поверніть форму і знову витягніть надлишки шпателем. Після цього завантаження в поглиблення знову потрапляє трохи шоколаду, тому ми ще трохи струшуємо шоколад, знову перевертаємо і завантажуємо зайве знову.
наповнені оболонки перед охолодженням
Коли все ідеально, поставте форму у холодильник мінімум на 15 хвилин. Я завжди розробляю холодильник заздалегідь, щоб у мене була хоча б одна полиця - залежно від того, скільки форм я роблю. Я вистелю цю полицю фольгою, папером для випічки або фольгою. Тримайте холодильник якомога бруднішим:) Важливо стежити за твердінням оболонок. Правильно затверділа оболонка - це коли ми постукаємо по ній, і вона постукає - ніж не потоне і не залишить у шкаралупі великий шрам.
Варіант із силіконовими формочками. Якщо вам подобається пралінкінг або просто ви хочете спробувати, вам слід спочатку придбати силіконову форму, це дешевше і простіше для початківців - а ці форми набагато дешевші - тому, коли хтось дізнається, що більше не хоче цього робити отже, принаймні він не вклав у це багато грошей. Процедура теоретично однакова, лише без повороту і без удару. Оскільки силіконова форма гнучка, процедура така - ми заливаємо загартований шоколад у поглиблення приблизно на 1/3 поглиблення. Потім за допомогою пензлика (призначеного для цього!) Розподіліть шоколад по краях у кожному поглибленні, щоб покрити кожну стінку поглиблень. Завантажити - холодильник - оболонка готова. TESCOMA також пропонує такі форми. Пластиковий варіант. Та сама процедура, просто пластик - це щось середнє між ПВХ та силіконом - з точки зору нестабільності, тому його можна заливати, перевертати і діяти так само, як і ПВХ. Такі форми також є ідеальним недорогим варіантом. Їх також можна придбати в IKEI.
3. Наповнення: Після повного застигання оболонок дістаємо форми з холодильника і наповнюємо праліне. Я кладу начинку в кондитерські пакети, з яких дуже легко наповнити. Праліне заповнюється максимум на 3/4, для шоколаду має бути достатньо місця для закриття праліне. Після заповнення оболонок поверніть форму знову, принаймні, на 10-15 хвилин. нехай все буде уніфіковано, або якщо під час наповнення нам залишаються підказки від начинки або ми заповнили дуже поглиблення, щоб ми все ще могли акуратно штовхнути начинку пальцем.
4. Закриття: Коли начинка добре застигла, і ми красиво засунули її пальцем у праліне, ми можемо її закрити. Це означає нагрівання шоколаду, який у нас залишився. Поки ми його нагріваємо, цвіль знаходиться в холодильнику, і в цілому, при кожній процедурі, тримайте форму якомога далі поза холодильником! Щоразу, коли ми робимо щось поруч із цим і чекаємо, форма чекає в холодильнику, а не надворі на прилавку. Отже, коли ми розігріваємо шоколад (до робочої температури - залежно від того, з чим ми працюємо), ми можемо вийняти цвіль з холодильника і закрити оболонки. Налийте на форму достатню кількість шоколаду (ми робимо це на підносі, щоб ми могли легко зловити шоколад, що стікає), гарненько розрівняємо шоколад лопаткою і очищаємо форму. Ми переконуємось, що кожен отвір достатньо заповнений! Знову поставте в холодильник. Принаймні ще раз на 15-20 хв. це також залежить від того, наскільки добре ми загартували шоколад, правильно загартований шоколад швидко застигне.
5. Нахил: залиште форму у холодильнику до повного застигання, ми можемо перевірити це ще раз, натиснувши на шоколад. Коли ми обираємо його, ми також перевіряємо, чи злегка згинаємо форму і чуємо слабке вискакування - тоді це добре. Вишкребте залишок шоколаду шпателем і вилийте форму на кухонний рушник. Ми теж не боїмося вдарити цвіллю належним чином, з цим нічого не трапиться. Але якщо ми зробили все правильно, красиві праліне випадуть без жодного удару. 6. Декорування: Праліне можна прикрасити, наприклад, блискучою їстівною пудрою або фольгою.