Глутамінова кислота - це амінокислота - частина білків усіх рослин і тварин. Глутамінова кислота має майже повністю іонізований карбоксильний бічний ланцюг і тому легко зв'язується з катіоном, утворюючи солі, які ми називаємо глутаматами.
У природі лише L-форма зустрічається природним шляхом глутамінова кислота, яка є способом вказівки на просторову орієнтацію або форму молекули. Різниця між L-формою та D-формою глутамату пояснюється зображенням рукавичок: вони дві, вони однакового крою, кольору, розміру та малюнка, але вони мають протилежну орієнтацію. Правий сидить праворуч, лівий ліворуч, навпаки, не працює.
Глютамат натрію - це сіль, що утворюється при поєднанні глутамінової кислоти з катіоном натрію (Na +).
Глутамат - серед іншого - молекула зв'язку нервової системи (нейромедіатор), яка надає збудливу дію на нервові клітини. За певних обставин глутамат може стати токсичним і спричинити загибель нервових клітин. Отже, глутамат натрію здавна вважався нейротоксичним, а його введення заборонено дітям до 3 років.
У міжнародній класифікації харчових добавок глутамат натрію позначається E621. За винятком глутамату натрію, існують і використовуються інші солі глутамінової кислоти, напр. глутамат калію.
Де глутамат натрію зустрічається природним шляхом?
Глутамат міститься в усіх рослинах і тваринних організмах. Наприклад, в організмі людини міститься майже 2 кг глутамату. Глутамат, який є білковим компонентом (зв'язаний), ми не можемо відчувати. Безкоштовно Глутамат (не входить до складу білка) має прямий вплив на нервові клітини і викликає смакові відчуття в ротовій порожнині. Найбільший безкоштовно Глутамат містить пармезан, гриби, помідори, горох, кукурудзу.
Глютамат натрію та язик
Глютамат натрію має значні смакові властивості і, як вважають, опосередковується окремими нервовими закінченнями в слизовій оболонці язика та кліматі. Тому це вважається новою смаковою модальністю. Отже, якщо хтось запитає вас, скільки смаку сприймає людина, ви можете сказати, що п’ять: солодке, солоне, гаряче, кисле a "Умами". "Умами" - це японське слово, що означає "делікатес", і японська кухня зарезервувала його для глутамату натрію, який був придбаний японськими кухарями з морських водоростей на початку 20 століття, хоча вони не знали, що це за речовина.
Глютамат натрію можна поєднувати з солоним і кислим смаком, але ви не значно покращите мед (солодкий) або грейпфрут (гарячий).
Як виробляється глутамат натрію?
Глютамат натрію виробляється для харчової промисловості ферментацією кукурудзи, цукрових буряків та очерету. Процес складний і використовує багато хімічних речовин. В результаті виходить біла кристалічна речовина, яка добре розчиняється і змішується. При виробництві глутамату натрію утворюються побічні продукти (амінокислотні D-форми, моно- та дихлорпропаноли, піроглутамінова кислота та ін.), Які можуть спричинити непереносимість глутамату.
Однією з найбільших брехні харчової промисловості щодо глутамату натрію є твердження про те, що синтетичний глутамат ідентичний природному глутамату. Це неправда: природний глутамат не зустрічається в D-формі. Після цукру та солі глутамат натрію є найбільш широко використовуваною речовиною для ароматизації харчових продуктів і споживає тисячі тонн у всьому світі.
Де використовується глутамат натрію?
При виробництві їжі, для підвищення апетиту. Його додавання в їжу постійно розширюється: воно здебільшого міститься в порошкових напівфабрикатах (супи, соуси), оброблених м’ясних продуктах, продуктах з птиці та морепродуктів, бульйонах (включаючи чисті овочі та гриби), готових соусах, заправках, заморожених продукти харчування, різні солоні печива, картопляні і кукурудзяні пластівці ... Глютамат натрію також не згадується, де, наприклад, якщо їжа або їжа містять бульйон, виробник не повинен вказувати на наявність глутамату.
Якщо ви страждаєте від непереносимості глутамату (докладніше нижче), слід уважно стежити за складом продуктів і уникати глутамату.
Як метаболізується глутамат натрію?
Незалежно від того, зв’язаний він глутамат (глутамінова кислота) або вільний глутамат (глутамат натрію), він всмоктується в тонкому кишечнику і його концентрація в крові зростає на кілька годин. Він переробляється в основному в печінці та м’язах. Немає принципової різниці в метаболізмі глутамату між дорослим і дитиною. Звичайно, слід враховувати масу тіла: якщо дитина з’їдає ту саму порцію супу-саше, що і дорослий, підвищена концентрація глутамату в крові буде довшою, оскільки через його вагу це більша доза.
Однак основна відмінність полягає в метаболізмі L-форми та D-форми молекули глутамату. Хоча природна L-форма швидко метаболізується, D-форма не може бути розпізнана тими самими ферментами і в основному залишається «застряглою» в організмі. Виробництво синтетичного глутамату виробляє певну кількість D-форми глутамату, і існують обґрунтовані побоювання, що в довгостроковій перспективі прийом D-форм амінокислот може бути шкідливим для людського організму.
Глютамат натрію збільшує споживання натрію?
Ще одна брехня харчової промисловості полягає в тому, що вживання глутамату натрію покращує смак їжі та зменшує споживання солі.
Глютамат натрію містить 12% натрію. Будь-яка людина, яка негативно реагує на збільшення споживання натрію (мігрень, високий кров'яний тиск тощо), повинна контролювати загальне споживання натрію, що означає, що джерела глутамату натрію.
Подивитися: Наприклад, 2 порції супу "саше" містять 2% хлориду натрію у рідкій формі (це дорівнює приблизно 4 г! чистий натрій в 500 мл) та 700 мг глутамату натрію (= 100 мг натрію), загалом 4100 мг 170%! щоденний безпечний максимум для споживання натрію (2400 мг за даними ВООЗ). Ви не вірите?
Глютамат натрію шкідливий для людини?
Зовсім не. Це не алерген і не канцероген. Згідно з офіційною думкою Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA), глутамат натрію безпечний для вагітних та жінок, що годують груддю, та дітей.
Досі серед громадськості існують занепокоєння та сумніви щодо безпеки споживання глутамату натрію та небезпечних наслідків його споживання. Тому клінічна клініка харчування (AKV) публікує цю незалежну думку.
Глутамат та астма
Згідно з офіційною думкою Американського товариства з алергії, астми та імунології, глутамат натрію не є алергеном і не несе відповідальності за прямий ризик нападу астми. Випробувані концентрації були набагато вищими, ніж можна досягти в крові при нормальному споживанні. Жодне з досліджень не підтвердило гіпотезу про те, що глутамат натрію викликає напад астми або погіршує дихальну функцію у астматиків або здорових людей.
Глутамат і вагітність
Згідно з дослідженнями на тваринах, плацента майже непроникна для глутамату, а це означає, що немає ризику для плоду, що розвивається, від підвищеного рівня материнського глутамату.
У жінок, що годують груддю та у немовлят, було показано, що навіть висока добова доза 100 мг глутамату на кілограм ваги (для жінки вагою 50 кг це доза 5 г глутамату на добу) не збільшує концентрацію глутамату у грудному молоці або грудній крові. Крім того, аналізи складу молока показують, що грудне молоко містить приблизно в 10 разів більше вільного глутамату, ніж коров'яче молоко, і безпечно для дитини.
Однак грудне молоко містить лише L-форму глутамату, тоді як синтетичні джерела також утворюють D (докладніше вище)
Глутамат і нервова система
Через те, що глутамат є нейромедіатором (молекулою зв'язку нервових клітин), тестування впливу глутамату натрію на ризик пошкодження мозку та нервової функції розпочалося у другій половині минулого століття. Попередні дослідження показали це
- глутамат може спричинити пошкодження мозку у тварин та людей, якщо його вводити безпосередньо в мозок
- споживання величезних доз (147 г на день!) не викликало ознак пошкодження мозку після короткочасного прийому (6 тижнів)
- мозок має ефективну систему контролю концентрації глутамату у позаклітинному просторі (гематоенцефалічний бар’єр, гліальні клітини)
- концентрація глутамату в мозку не залежить безпосередньо від концентрації глутамату в крові
На думку AKV, з точки зору ризику пошкодження нервової системи безпека великих доз глутамату натрію при тривалому застосуванні недостатньо доведена.
Непереносимість глутамату
Глутамат не є алергеном, і тому симптоми, які можуть виникнути після споживання, називаються гіперчутливістю або непереносимістю.
Непереносимість глутамату може проявлятися після споживання через кілька хвилин або навіть через 48 годин, і його інтенсивність, як правило, залежить від введеної дози глутамату. Це може впливати на серце, дихальну систему, шкіру, очі, м’язи, травну систему або неврологічні функції.
Найбільш поширені симптоми непереносимості глутамату включають:
- почуття горіння на спині, шиї, плечах і грудях
- скутість потилицю з випромінюванням до плечей і грудей
- почуття броня, поколювання або жар в області обличчя (особливо навколо рота), грудей, шиї та плечей
- почуття тиску і напруга в області обличчя
- біль у грудях імітуючи біль при стенокардії або інфаркті
- головний біль (рідко мігрень)
- пітливість
- нудота
- прискорений пульс, відчуття удару в голові, грудях або вухах
- бронхоспазм - звуження дихальних шляхів і утруднення дихання
- слабкість, втрата концентрації уваги
- нездужання до розладів свідомості
У минулому набір симптомів непереносимості глутамату називали "синдромом китайського ресторану". Використання цього позначення було виключено як неточне та "політично некоректне".
Висновок АКВ щодо споживання глутамату натрію
Після ретельного вивчення наявної інформації «з обох боків барикад» можна розглянути питання споживання глутамату натрію - якщо ви не належите до людей, які страждають від непереносимості глутамату! - для сейф, якщо ви дотримуєтесь цих рекомендацій:
Якщо у вас підвищена чутливість до глутамату натрію, і вищезазначені симптоми виникають з різною інтенсивністю та частотою
- Уникайте глутамату натрію в їжі та їжі при будь-якій можливості
Що АКВ не розуміє?
Чому виробники - коли глутамат натрію настільки безпечний - не заявляють точний кількість речовини, яка використовується на упаковці харчових продуктів. Медсестра AKV кілька годин збирала інформацію безпосередньо від виробників та офіційних установ, поки ми не з’ясували хоча б щось.
Слово в кінці
Глутамат до добре кухні та на тарілці для гурманів не належить. Врешті-решт, це звичайна хімічна речовина все переповнює і майоран, базилік, орегано, чебрець, розмарин, кріп, часник, цибуля, які, на відміну від глутамату, сильні антиоксидант і протираковий засіб ефект, місця не залишиться. ПРО природний не кажучи вже про смак їжі.