У наш час в Угорщині майже щотижня з’являється якась нова або нова сировина, їжа, все більше екваторіальних фруктів, овочів, насіння, (псевдо) зерен та спецій, що збільшує різноманітність нашого раціону. Однак, окрім інновацій та сучасних харчових технологій, виробництво «кустарної» їжі, тобто прибирання пилу, що відроджує культуру минулого та наших предків, стає все більш популярним. Можливо, у такому дусі, але також виявляючи повагу до традицій нашої нації, старовинні сорти пшениці, що живуть своїм відродженням, знову вийдуть на перший план. Внизу цього буде представлено пшеницю з камуту та спельти, сподіваючись, що нашим дорогим Читачам також буде запропоновано частіше включати улюблені страви наших предків на свою кухню.

спельту

ЗНАТИ-Е?

• Алакор - одна з найдавніших рослин, вирощуваних з тих пір. Згідно з знахідками з півдня Туреччини, він був одомашнений 10 600 - 9 900 років тому. По-п’яте, з нього їв і крижаний.

• Сировина першого вітчизняного органічного пива на початку.

• При безглютеновій (без гліадину) дієті не можна вживати глютеносодержащую пшеницю (тобто всі сорти Triticum, такі як тверда пшениця, спельта та камут1), жито та ячмінь, а також форму.

• Пшениця спельти надзвичайно добре пристосована до умов навколишнього середовища, переносить посуху, росте на всіх ґрунтах. Шар полови, щільно оточує зерна пшениці, забезпечує бронеподібний захист від шкідливих атмосферних та інших забруднень до переробки.

• Відомо кілька альтернативних назв для камута, серед яких: хорасан, парфянська пшениця, Баладі дурум (арабське слово “balady”, що означає наш, місцевий), верблюжий зуб, пророча пшениця (Ной взяв ковчег із собою та зберіг для людства).

Алакор

Його походження

З Малої Азії донна або моно пшениця (Triticum monococcum) - одна з найбільш ранніх пшениць, вирощених людиною. Вирощування алакору майже таке ж старе, як розвиток європейського продуктивного землеробства: його сліди з часів неоліту можна побачити в Європі та Угорщині. Вдома в XIX ст. Її культивували до 16 століття, остаточно витіснили з виробництва лише з розвитком великих маєтків. Оскільки в деяких частинах країни вирощували всі форми, хоча і дуже невеликими партіями, навіть нещодавно селекціонери мали можливість експериментувати з новими сортами. Через популярність органічного та органічного землеробства його знову сіють у дедалі більше місцях, тож є надія, що зерно наших предків продовжуватиме виживати для нащадків.

Її харчова цінність

Більше рослинного жиру, фосфору, натрію, калію, бета-каротину та піридоксину (вітамін В6) порівняно з сучасною пшеницею ми знаходимо його в насінні, як і в сучасній пшениці. Вміст мікроелементів та незамінних амінокислот, включаючи вміст лізину, є значним.

Переваги, недоліки

Це набагато невибагливіше, ніж традиційна пшениця, як з точки зору ґрунту, так і клімату. У горах його можна висівати на висоту близько 900 метрів над рівнем моря, а також добре сіє в грудневому посіві. Хвороба не нападає або рідко нападає. Він також стійкий до жита, гнилі коренів та полови. Бур’яни також для нього менш шкідливі. Його можна добре використовувати як для споживання людиною, так і для корму тваринам. Недолік меншої врожайності (реальна середня врожайність на піщаних ґрунтах становить 1,2-2,1 т/га).

Використовуйте

З аури можна отримати високоякісне жовтувате борошно. У Трансільванії з нього роблять старовинні пироги, булочки та хліб, що нагадує поширений у Швейцарії «горіховий хліб». Він також підходить для приготування їжі на додаток до випічки, як гарнір або кашу. В той самий час не тільки підходить для їжі, але і для пиття у віці. Солод (або без солоду з додаванням ферментів) служить сировиною для пивоваріння. Крім того, виготовлений з нього алкогольний напій має вищий мікроелемент та вміст антиоксидантів, ніж інші сорти пива.

Презентація органічного пива Alakor - Джерело: MTI/Zoltán Máthé

Рецепт першого угорського органічного пива був розроблений на кафедрі пива та міцних напоїв Будапештського університету Корвіна, на основі якого навесні 2013 року був запущений фільтрований та нефільтрований варіант. Пиво Алакор виготовлення в пивоварні з однією рукою. Нарешті, у 2015 році особливий напій Угорщини був представлений світові в угорському павільйоні Міланської виставки.

Окрім їжі для людей, її також використовують як корм для тварин (свиней, коней). Її солома також підходить для домашнього покриття, постільних речей та виготовлення шапок, оскільки вона досить міцна і довговічна.

Камут - фараон злаків

Його походження

Камут з ​​Єгипту також не випадково називають фараоном злаків. Одна з небагатьох зернових культур, яка не мутувала з іншими злаками, не була виведена і вирощується виключно на органічних фермах.

Її харчова цінність

Солодкий, здобний з смаком фундука камут також багатий мінералами, незамінними амінокислотами, моно- та поліненасиченими жирними кислотами. Він містить на 20-40% більше білка, ніж звичайна пшениця. Харчові волокна, целюлоза, лігнін та пектин знаходяться в оболонці та ядрі. Відмінне джерело вітаміну Е, рибофлавіну (вітамін В2), ніацину, тіаміну (вітамін В1), магнію, цинку, заліза та селену.

Використання

Багато на солодку або кислу крупу можна використовувати так мюслі, для випікання хліба та хлібобулочних виробів, а також для варіння (каші, крупи), розпушування фаршу або навіть приготування макаронних виробів. Останні також можуть бути успішними без яєць завдяки значному вмісту клейковини в камуфляжі. Також випускається у формі круп, пластівців, крупи (крупа Камут) або сухих макаронних виробів (спагетті, граб).

Пишеться

Його походження

Таксономія рослин класифікує спельту або пшеницю з спельти до роду Triticum. Відомо дванадцять варіантів, які відрізняються за кольором лушпиння (білий, червонуватий, синювато-чорний), поверхні (лисий, пухнастий) та волокнистому або смоляному характеру вуха. Вирощують хаскі і без лушпиння (голі) види. Найімовірніша ідея полягає в тому, що це зерно виникло в Альпах. Алемани прийняли його вирощування і брали його з собою скрізь під час мандрів, включаючи Піренеї, Астурію, Банат і Трансільванію. Європейське населення включено до Додатка IV. У 16 столітті спелта була врятована від голоду, оскільки більша частина того часу вимерла через екстремальну погоду та хвороботворні мікроорганізми. Це могло дістатись до нас через торгівлю на Дунаї, про що свідчить посилання Рєлковича на роботу Неди Буди, згідно з якою "динкель" культивували ще до 1410 року. В Угорщині XIX. його культивували до кінця 19 століття, а потім повільно забули. Її все частіше замінювала нова, виведена, більш урожайна та легша для збору врожаю пшениця.

На щастя, це не впало в забуття, тому що двоє відомих заводчиків, д-р. Гергелі Кальмар та д-р. Завдяки багаторічній наполегливій дослідницькій роботі Ференца Кайді це благородне зерно, яке є єдиним визнаним державою сортом з 1998 року та є володарем численних вітчизняних та міжнародних визнань та нагород, продовжує жити завдяки пшениці спельти ÖKO10®, розробленій із штами, виділені шляхом відбору з матеріалів генного банку.

Її харчова цінність

Вміст білка в спельти пшениці перевищує вміст традиційної пшениці. Він містить майже всю групу вітаміну В (крім вітаміну В12), але його вміст ніацину та вітаміну Е також заслуговує на увагу. Вміст міді, заліза, марганцю та цинку також перевищує вміст пшениці. Серед амінокислот аспарагінова кислота, глутамінова кислота, аланін, метіонін, пролін, лейцин, ізолейцин, тирозин, фенілаланін та лізин також вищі.

Використання

Пшениця спельта добре адаптується до умов навколишнього середовища, добре переносить посуху, росте на всіх грунтах. Його перевага полягає в тому, що він пригнічує бур’яни у своєму оточенні, тому його можна вирощувати без хімічних речовин. Шар полови, щільно оточує зерна пшениці, забезпечує бронеподібний захист від шкідливих атмосферних та інших забруднень до переробки. Завдяки вмісту клейковини з пшениці спельти можна випікати високоякісний, довговічний хліб. На додачу булочки, станглі, лінзер, інший солоні та солодкі тістечка, крупи, сухі макарони, пиво, хлібобулочні вироби, кондитерські вироби та поліпшувачі борошна також можна зробити з нього. Замісити тісто з цільнозернового борошна, не додаючи яєць.

Виготовляється із спельти «замінник м’яса», відомий і популярний серед вегетаріанців, Сейта, також відомий як пшеничне м’ясо, які також можна знайти у вигляді порошку на полицях магазинів (приготовані та можна їсти як вареники). Зверніть увагу, звичайно, що білок спельти не є біологічно повноцінним (неповним), тому сам по собі він не є заміною м’яса та інших джерел тваринного білка.

Вміст клейковини в давніх зернах

Це дуже модно в наші дні, хоча багато разів це насправді випливало лише як мода в глютеновій дієті на жаль, наші щойно описані давні зерна не можуть бути включені. Тим, кому медично потрібно виключити глютен зі свого раціону через діагноз целіакії, може бути важливо знати, на що слід звертати увагу при покупках, випічці, приготуванні страв. У наступному списку перелічені назви та форми, в яких сорти пшениці та схрещені сорти можуть бути включені в упаковку харчових продуктів:

  • звичайна пшениця
  • пишеться
  • булгур (крупа пшенична, бита пшениця)
  • тверда пшениця (тверда пшениця, скляна пшениця, макаронна пшениця)
  • борошно твердих сортів, макарони твердих сортів
  • кускус (виготовлений з твердих сортів пшениці або ячменю)
  • Камут (пшениця Хорасан)
  • лушпина пшениця (замінник рису, бори, останні також можуть покривати перлини ячменю, герлі)
  • алакор (пшениця звичайна)
  • сік тритикале (поміс пшениці та жита).

Не випадково, згідно із законодавчими положеннями (Додатки 4 від 19/2004 та 1169/2011), пшениця з спельти та камут також включені до переліку потенційних алергенів, які повинні бути зазначені на етикетках продуктів харчування як зернові, що містять глютен.