Ми можемо класифікувати кислоти у вині на три основні категорії:

кислоти

Давайте коротко їх розглянемо:

Кислота винний Він є найпоширенішим у вині, а також найбільш стабільним і може становити більше двох третин від загальної кількості. Його внесок у вино полягає в додаванні характеристик стиглих фруктів, свіжих і приємних ароматів, що називається "бордовими" нотами. Винна кислота випадає в осад в природі у вигляді солей (тартрат кальцію або бітартрат калію) в результаті спільної нерозчинюючої дії алкоголю та холоду, утворюючи відомі кристали або винні відкладення. Його присутність у якісних винах все більше приймається, оскільки це просто свідчить про меншу обробку вина у льоху, наприклад, про меншу стабілізацію холоду.

Кислота шкідливий Це типова кислота яблука і надає вину неприємних різких нот, як «зелене». Він певною мірою переноситься білими, хоча не червоними. Його концентрація дуже безпосередньо залежить від дозрівання плодів (більш зрілих, менш шкідливих), а отже, і від клімату (в холодне і дощове літо його концентрація буде зростати у винограді).
Технологія виноробства використовує такі природні процеси, як маломолочне бродіння, щоб перетворити яблучну кислоту у вині на молочну кислоту. Вино таким чином втрачає неприємні нотки і набуває гладкості. Це бродіння, яке здійснюється бактеріями, що розвивається після основного або бурхливого (спиртове бродіння).

Кислота лимонний Він є третім за значимістю серед тих, хто має природне походження, оскільки знаходиться в концентраціях набагато нижчих, ніж ті, що згадувались раніше. Він забезпечує вину приємними, фруктовими, ароматними та дуже жвавими відчуттями. Хто не знає відчуттів, які виробляють цитрусові?

молочнокислий Він може виникнути або при спиртовому бродінні, або при молочнокислому бродінні, коли відбувається останнє. Перетворення яблучної в молочну кислоту означає зменшення загальної кислотності вина та підвищення його біологічної стійкості.
Вино набуде м’якості на шкоду основним ароматам винограду, але в будь-якому випадку воно вважається сприятливим фактором для вина. Ми згадаємо його, коли помітимо легкі кислі спогади про йогурт у вині.

Кислота бурштиновий Це надає вину солоних і гірких відчуттів, дуже тонких, так, і завдяки цьому цінується його присутність у якісних винах.

Кислота оцтовий Саме кислота в оцті є негативною для вина. Хороша розробка, яка, звичайно, включає періоди витримки бочки та пляшки, повинна давати мінімум оцтової кислоти. На жаль, всі ми знаємо аромати пляшки вина зі старих марочних виробів і з поганою консервацією.

Загальна, фіксована та летюча кислотність

Оцінка всієї кислотності вина, яка відома як загальна кислотність, він, як правило, охоплюється, коли справа доходить до його вираження у вигляді вмісту найважливішої кислоти, тобто винної кислоти: загальна кислотність вимірюється в грамах винної кислоти на літр вина. Він буде знаходитись "загалом" від 4,5 до 7,0 г/л, що приблизно еквівалентно діапазону рН від 3,2 до 3,7. Згадаймо коротко, що шкала рН коливається від 0 до 14, при цьому 7 є нейтральним, а 0 є найбільш абсолютною кислотністю. Отже, вища загальна кислотність прирівнюється до нижчого рН.

Ось приклади червоних вин:

Наостанок прокоментуйте останній параметр вимірювання, фіксовану кислотність. Якщо ми видаляємо летючу кислотність завдяки оцтовій кислоті із загальної кислотності, називається різниця фіксована кислотність. Фіксована кислотність виражається так само, як загальна у винній. Оскільки летюча кислотність виражається в грамах оцтової кислоти на літр, при обчисленні фіксованої кислотності за різницею необхідно спочатку знайти еквівалент оцтової кислоти у винній (застосувати поправочний коефіцієнт), щоб зробити однорідне віднімання.

Кислотність та її вплив на вино

Кислоти виступають як природні консерванти для вина, зберігаючи його кольорові та ароматичні якості. Під час витримки вина, коли хімія працює безшумно і тихо, навпаки бурхливому бродінню, кислоти повільно і поступово поєднуються зі спиртами, утворюючи ароматичні ефіри, які впливатимуть на наш ніс у майбутньому.

Пересуваючись у чисто теоретичній галузі, більш кисле вино має довше життя в пляшці. Принаймні, кислотність може допомогти підтримати вино. Інша справа, що якщо вино є лише кислотою, врешті-решт у цьому вині ми знайдемо те, що було спочатку: лише кислоту. Кажуть, що відомі німецькі рейнські білі мають довге життя завдяки своїй особливій кислотності. Хоча, як кажуть, "чудові" бордоські урожаї також дуже часто мають низький рівень кислот. Висновок з усього цього полягає в тому, що, на щастя для всіх нас, хто цінує вино та його неприступні обличчя та різні прояви, енологія далеко не є точною наукою.

Вина, як правило, мають значення від 3 до 4 рН. Багато цілей, природним шляхом або шляхом штучного відновлення, нижче 3,5. Суворість літа на Піренейському півострові добре відома всім нам; У багатьох випадках стільки годин світла та тепла надмірно знижують природний рівень кислотності, що біле вино потребує збереження характерної свіжості. На відміну від цього, багато «сучасних» червоних можуть бути приблизно на 3,8 навіть вище. Цей високий рН пояснює відчуття округлості в роті, приємну м’якість у роті. Можливі проблеми зі стабільністю та довговічністю? Тільки час покаже.

Чи правомірно змінювати кислотність вина?

Маніпулювання вмістом кислоти у вині є законним. Їх можна збільшити на додавання винного або цитрусового, і зменшується шляхом додавання карбонату кальцію або бікарбонату калію (додавання основ). Жодна інша кислота або основа, незалежно від їх походження, не можуть бути використані як коректори кислотності. Проблема полягає в тому, що тартар не змішується настільки добре з іншими компонентами вина, як натуральний тартар.

Беручи до уваги побачене, оскільки кислоти є важливою частиною вина, краще, щоб вони знаходились у правильній мірі та мали гарний баланс з іншими компонентами. Це не мало.