"Чи варто стежити за паленими тостами? Смажена і пригоріла їжа давно описується як один із факторів, що підтримують розвиток раку".

раку

Зузана Лоботкова, 29 серпня 2016 р. 10:00

Акриламід - токсична молекула, яка збільшує ризик розвитку раку. Він утворюється під час смаження, запікання або смаження продуктів, багатих вуглеводами. Причини, чому ми не знали всього про можливу небезпеку акриламіду, заглиблюються в залізничний тунель. Майже 20 років тому робітники побудували тунель над хребтом Галландес на півострові Б'ярте на півдні Швеції.

У корів біля тунелю почали проявлятися дивні симптоми, розгублено корчачись, падаючи і навіть вмираючи. Необхідна експертиза показала, що вони пили забруднену воду, забруднену токсичними молекулами акриламіду. І саме будівельники використали його полімер, поліакриламід, для підриву тунелю.

Звідки це береться?

Цей полімер сам по собі абсолютно безпечний. Однак реакція полімеризації була неповною, так що також були присутні непрореаговали акриламідні частинки. Робітники проходили тестування на предмет наявності у них також небезпечної кількості акриламіду в крові. Їх порівнювали з "Контроль" група людей, які не мали відомого впливу промислових акриламідів.

Однак у контрольній групі також виявилося напрочуд велика кількість акриламіду в крові. Спочатку лікарі думали, що джерелом будуть бургери для корів. Але потім вони виміряли високий рівень акриламіду в картопляних продуктах, таких як смажена картопля, а також у каві чи тютюні. Крім того, було показано, що утворення акриламіду пов’язане з продуктами, багатими на вуглеводи, а не з продуктами, багатими на білки. Іншим фактором, що спричиняє більшу частоту акриламіду, було нагрівання вище 120 ° C, що є загальним явищем у випічці, смаженні та смаженні на грилі.

Акриламід утворюється в реакціях між природними амінокислотами аспарагіном та деякими (природними) вуглеводами. Ви не знайдете акриламіду в сирої або приготованій їжі. Молочні продукти, м’ясні чи рибні продукти набагато рідше містили акриламід. Не має значення, їжа є сировиною чи ні, враховується саме тип їжі.

Так і було створено “Золоте правило“: Готуйте їжу, поки вона не стане золотистою, а не коричневою чи чорною. Це обмежує утворення акриламіду, але якщо ви готуєте їжу при занадто низькій температурі, у вас менше шансів знищити бактерії, тому існує більший ризик харчового отруєння. Хоча дослідники визначили джерело акриламіду, вони не погодились з тим, що це, безумовно, канцероген для людей, якщо вони споживають його на рівні, який зазвичай міститься у приготованій їжі. Хоча для невеликої кількості людей, хворих на рак нирок, слизової оболонки матки та яєчників, які ніколи не палили, акриламід також може звинуватити їх у своєму харчуванні.

М’ясні турботи

Повернемось до шашлику. У м’ясі є інші хімічні речовини, які можуть бути проблемою. Як правило, вони поділяються на два класи: поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), такі як нафталін та бензопірен, та гетероциклічні аміни (HCA). ПАУ складаються з м’ясо-жирових соків, які капають у полум’я під час смаження на грилі, а ГКА генеруються, знову ж таки під час варіння, в результаті реакції між молекулами, включаючи амінокислоти та цукри.

Деякі дослідження показують, що спалене, смажене або смажене м’ясо пов’язане з вищими показниками деяких видів раку. Однак це важко довести. Якщо ви дійсно переживаєте, ви можете зменшити ризик впливу, готуючи в мікрохвильовій печі, а не на відкритому вогні, і регулярно перевертати м’ясо.

Ви також можете їсти менше м’яса або замінювати м’ясо овочами під час смаження. Звичайно, ваша їжа може бути не такою смачною, оскільки на грилі, випічці або запіканні утворюється велика кількість молекул, які підвищують смак. Але якщо ви здорово харчуєтеся з великою кількістю фруктів, овочів і цільнозернових злаків, жоден з яких не містить акриламіду, все буде простіше. Все залежить від співвідношення.

Якщо ви хочете здорового харчування, ми маємо ще одну пораду для вас. Сиру картоплю ні в якому разі не можна зберігати в холодильнику. Коли картопля зберігається в холодильнику, крохмаль, який він містить, перетворюється на цукор. При запіканні або смаженні ці цукри реагують з утворенням речовини, яка називається акриламід. Найкращий та найздоровіший спосіб тримати картоплю в порядку - це дихаючий паперовий або полотняний мішок або кошик у прохолодному, сухому та темному місці. Ви також можете додати до них яблуко, яке виділяє невелику кількість етилену, який допомагає зупинити проростання картоплі.