Чи є здоровий варіант для цих двох продуктів?

  • Почніть
  • Звіти
14 липня 2014 р. | Оновлено 27 грудня 2020 року Milca Burde

шинка

Варена шинка та індича грудка - це два легкодоступні продукти, доступні в будь-якому супермаркеті.

Багато хто вважає їх хорошим способом споживання білка, і зазвичай вони є частиною сніданків або закусок, які класифікуються як здорові. Вони навіть дуже присутні в дитячих або терапевтичних дієтах. На рівні поживності ми можемо чітко визначити відмінності між обома продуктами на основі кількісних показників, вибираючи той чи інший за певними уподобаннями.

Одними з найбільш помітних на 100 г їстівної порції є наступні: (Дані Міністерства сільського господарства, продовольства та навколишнього середовища)

Але чи справді ми знаємо, що споживаємо, споживаючи їх? Важливо знати, як ці продукти зроблені, щоб зробити по-справжньому здоровим вибором, окрім комфорту та ціни, які вони пропонують.

Варена шинка

Варена шинка - це м’ясний продукт, одержуваний зі свинини, оброблений теплом. Для його опрацювання використовується задня нога тварини, з якої видаляються чи ні кістки, хрящі, сухожилля та інші зв’язки. В процесі виробництва шматок обробляється великою кількістю солі (2% розсолу) та різними консервантами, такими як нітрати (E-251 та E-252) та нітритами (E-249 та E-250), необхідними для його хорошого використання збереження та необхідне для усунення бактерії Clostridium botulinum, пов’язане, серед іншого, з погано стерилізованими домашніми консервами, погано вилікуваними м’ясними продуктами або непастеризованим медом. Ця бактерія є попередником ботулізму, хвороби, яка може спричинити спазми живота, респіраторний дистрес, утруднене ковтання та розмову, подвійне бачення, нудота, блювота, слабкість при паралічі, і як у немовлят, так і у людей похилого віку може призвести до смерті. В даний час в Іспанії це рідкісне захворювання, у 2010 році виявлено вісім випадків. (Докладніше)

Нітрати та нітрити

Нітрати, як речовини природного походження, можуть міститися в овочах, фруктах, питній воді, крупах, молоці через концентрацію азоту, засвоєного природним шляхом (головним чином, через забруднення сільськогосподарською практикою або міськими стічними водами). Хоча використання нітратів та нітритів як консервантів у таких продуктах, як варена шинка, необхідне для здоров'я споживача, і вони офіційно прийняті Європейським Союзом, обидва мають небажаний побічний ефект, який слід враховувати: всмоктуючись кишечником, нітрати бактеріальною дією перетворюються на нітрити. Нітрити проникають в кров, поєднуються з гемоглобіном і породжують метгемоглобін (гемоглобін втрачає здатність переносити кисень по всьому тілу). Таким чином, сила поглинання кисню крові таким чином поступово зменшується, що призводить до внутрішньої асфіксії.

При концентрації більше 1% метгемоглобіну в крові (приблизно 0,5-1 г нітриту) і в нормальних умовах цей метгемоглобін швидко перетворюється в оксигемоглобін у дорослих. Коли рівень метгемоглобіну зростає до 20-50% у крові, симптоми стають більш критичними і зачіпають центральну нервову систему, дихальну систему та серцеву систему.

Але у новонароджених, приблизно до 3-5 місяців, ферментативний процес, необхідний для конверсії, ще не повністю розвинений, що призводить до метгемоглобінемії або синдрому синьої дитини, що призводить до задухи або навіть смерті. Хоча немає переконливих досліджень, які б свідчили про те, що грудне молоко може містити високі концентрації нітритів або нітратів, недостатньо досліджень, які говорять про інше, тому вагітним та годуючим матерям рекомендується вживати мало їжі з зазначеними консервантами або взагалі не приймати їжу.

З іншого боку, нітрити реагують в кислому середовищі шлунка з аміногрупами білків (м’ясні продукти мають саме білок), викликаючи нітрозаміни, високо канцерогенні речовини. Цьому ефекту протидіє регулярне вживання фруктів та овочів, які зменшують ендогенне утворення нітрозамінів завдяки високому вмісту вітаміну С та Е, каротиноїдів та флавоноїдів, серед інших речовин. (Більше інформації)

Щоденний прийом JECFA (ADI) встановлює 0,37 мг/кг маси тіла для нітратів та 0,06 мг/кг ваги для нітритів; в кількості 0,5-1 г нітриту викликає легке отруєння у дорослої людини; 1-2 г, важке отруєння та 4 г, смертельне отруєння. Законодавством передбачено максимум 250 проміле нітратів та нітритів у харчових продуктах. У випадку з дітьми ADI для нітратів знижується до 0,2 мг/кг ваги, і доцільно не давати ковбаси до досягнення ними дворічного віку.

Інші інгредієнти

При приготуванні вареної шинки можна додати інші типи інгредієнтів, які не є повністю необхідними, які скоріше впливають на органолептичні показники кінцевого продукту:

Штучні та натуральні барвники, уніфікують колір м’ясної маси:
- Куркумін (E100)
- Лактофлавін, рибофлавін (E101)
- Тартразин (E102) у великих дозах є вивільнювачем гістаміну і може посилити симптоми астми та викликати екзему, кропив'янку та безсоння. Його використання заборонено в Німеччині, Австрії, Фінляндії та Норвегії.
- хіноліновий жовтий (Е104), в довгостроковій перспективі він може бути канцерогенним. Заборонено в США, Австралії, Норвегії та Японії.
- Помаранчево-жовтий (E110), в довгостроковій перспективі він може бути канцерогенним.
- Кохінхін (E120), особливо небезпечний для дітей. У великих дозах це може спричинити гіперактивність, астму, екзему та безсоння.
- Азорубін (E122), може посилити симптоми астми та викликати екзему, кропив'янку та безсоння.
- Кохінеаль червоний A (E124), може посилити симптоми астми та спричинити екзему, кропив'янку та безсоння. У довгостроковій перспективі це може бути канцерогенним.
- Еритрозин (E127), викликає підвищену світлочутливість у людей, чутливих до сонячного світла.
- Карамель (Е150) у великих дозах може спричинити проблеми з кишечником та зменшити всмоктування вітаміну В6.
- Каротиноїди (E160)
- Ксантофіли (E161)
- Бетанін (E162)
- Антоціани (E163)

Антиоксиданти та консерванти допомагають продовжити термін експлуатації шинки, захищаючи її від прогоркання жиру:
- L-аскорбінова кислота (E300)
- аскорбат натрію (E301)
- аскорбілпальмітат (E304)
- токофероли (E307, E308, E309)
- сорбінова кислота та її солі (E200, E201, E202)
- Парабени (E214, E215, E216, E217), якщо поєднувати їх з E300, може утворюватися бензол, канцерогенний вуглеводень

Емульгатори, стабілізатори, загусники та гелеутворювачі забезпечують текстуру та консистенцію, утримуючи воду, покращуючи її присутність та збереження
- Альгінова кислота (Е400)
- Альгінат натрію (E401)
- альгінат калію (E402)
- агар-агар (E406)
- Карагенани та каррагінан (E407), не рекомендується дітям та вагітним жінкам. Це може викликати алергію та послабити імунітет. У великих кількостях це може зменшити поглинання необхідних мінералів.
- камедь рожкового дерева (E410)
- борошно з гуару або гуарова гумка (E412)
- ксантанова камедь (E415)
- Пропіленгліколь альгінат (E405)
- Сорбіт (Е420), у низьких дозах викликає метеоризм, діарею і може посилити синдром подразненого кишечника
- Маніт (Е421), у низьких дозах викликає метеоризм і діарею. Він протипоказаний людям із серцевою недостатністю
- Гліцерин (E422)
- Ортофосфат натрію (E339) та ортофосфат калію (E340), в довгостроковій перспективі можуть зменшити природний баланс кальцію та фосфору в організмі
- Фосфати (Е450), протипоказані людям з нирковою недостатністю

Підсилювачі смаку: покращують смак або аромат їжі
- Глютамат натрію (E621-E625), добавка, пов’язана з ожирінням, особливо у дітей, завдяки своїй здатності посилювати голод (синдром китайського ресторану); це пошкоджує регуляцію апетиту гіпоталамусом, крім того, що викликає деструкцію нейронів. Для отримання додаткової інформації зверніться до роботи професора Хесуса Фернандеса-Тресґерреса.
- гуанілати (E626, E629)
- Інозінати (E630, E631, E633)
- Дозволені натуральні ароматизатори
- екстракт і олеорезини
- Натуральний димовий екстракт
- Різні спеції, заправки та приправи

У BOE № 159, опублікованому 5 липня 1983 р., Описані стандарти якості, затверджені до вживання в іспанському штаті вареної шинки, і зазначені інгредієнти вказані з максимально допустимими дозами; в номері 166 від січня 1984 р. опубліковано позитивний перелік добавок для його опрацювання. Важливо їх ідентифікувати, оскільки переважно повністю уникати більшості з них через негативні наслідки, описані вище. Хоча слід зазначити, що добавки, що приймаються зрідка і за умови відсутності алергії, не повинні нести загрози здоров’ю.

Важливо відрізняти варену шинку від холодних нарізок, які мають нижчу якість, оскільки, хоча вона також походить від задніх ніг свині, вона містить рослинні білки (зазвичай із сої, ймовірно, трансгенної, вплив якої на здоров'я дуже добре пояснюється в статті, опублікованій дієтологом Лусією Редондо, крохмалем (крохмалем) та більшою кількістю цукрів та желюючих речовин для досягнення дешевшого продукту з меншою якістю поживності. Він відрізняється від вареної шинки своєю консистенцією, текстурою та кольором. шматок.

Позитивним є те, що варена шинка виділяється високим вмістом білка, вона є легкозасвоюваною їжею (завдяки термічній обробці, якій вона піддається) і містить менше калорій, ніж інші м’ясні похідні. Хоча важливо не забувати про його високий вміст натрію, як описано Лусією Редондо у статті “Проблема не в м’ясі, це в обробленому м’ясі”З того самого журналу, що дорівнює або перевищує кількість інших продуктів м’ясного виробництва, тому людям з проблемами гіпертонії рекомендується обмежене споживання: споживаючи 200 г солодкої шинки, поглинається приблизно 2 г солі, що еквівалентно максимально рекомендованому прийому при цих патологіях.

Турецька грудка

Це м’ясний продукт, виготовлений з м’язів грудей індички без кісток і шкіри, до яких додаються приправи, спеції та добавки.

На відміну від вареної шинки, назва індича грудка включає як варену грудку, так і холодне м’ясо - два продукти різної якості та ціни, які не завжди легко розрізнити, що може заплутати споживача. Важливо зупинитися і поспостерігати за шматочком: індича грудка зберігає розмір, форму і текстуру оригінального шматка, тому зазвичай не можна знайти двох однакових. З іншого боку, м’ясні нарізки завжди мають однакову форму, оскільки інгредієнти замішують і складають у форми. З іншого боку, в грудях індички виявляються типові для м’яса жири або смуги жиру, яких немає в м’ясному нарізку, що демонструє більш однорідну текстуру та «кращий» зовнішній вигляд.

Як і варена шинка, індича грудка також може містити значну кількість підсилювачів смаку, фосфатів, барвників, желюючих речовин та натрію. Також часто додають цукри та білки, в результаті чого продукт значно відрізняється від натурального та здорового:

- Цукри або олігосахариди впливають на смак і колір і зменшують активність води, покращуючи її збереження. Вони використовуються окремо або в поєднанні; найпоширенішими є такі:
Сахароза підкреслює солодкий смак, компенсуючи високі концентрації, в деяких випадках, солі.
Декстроза або глюкоза: він має нижчу підсолоджувальну здатність, ніж цукор, але більший депресивний навантаження на активність води. Важливо забезпечити хороший холодний ланцюг для продукту, оскільки це моносахарид, який може безпосередньо засвоюватися багатьма патогенними мікроорганізмами.
- Лактоза: походить з молока; використання та запобіжні заходи, подібні декстрозі.
- Фруктоза: має підсолоджувальну здатність набагато вищу, ніж цукор.
- Глюкозні сиропи: суміші, отримані гідролізом крохмалів. Його використання подібне до використання декстрози та глюкози, з меншим бактеріологічним ризиком та значно дешевшим.
- Декстрини: вони також є продуктом гідролізу крохмалів.

- Білки: вони використовуються для підвищення вмісту білка у вареній шинці та для її здатності затримувати воду. Його використання обмежене законом та ароматом, який він може надати кінцевому продукту. Найбільш функціональними білками, що використовуються, є:
- Молочні білки: сироватка, лактальбумін, казеїнати.
- Білки крові: плазма. Має значні мікробіологічні ризики.
- Білки колагену: частково гідролізований колаген, порошкоподібна кора.
- Яєчні білки: вони мають хорошу здатність утримувати воду, гелеутворюючу здатність і високий вміст білка, характеристики, що збільшують вартість продукту.
- Рослинні білки: в основному соєвий білок. Вони мають високу здатність утримувати воду і досить недорогі. Зазвичай вони походять з трансгенних культур.

Інтенсивне розведення

Як у випадку свинини, так і індички, практикується надзвичайно інтенсивна форма вирощування, яка негативно впливає на кінцеву якість продукту. Мала або зовсім відсутність рухливості тварини, а також дієта на основі кукурудзи та сої, як правило, трансгенна, використання антибіотиків для боротьби зі стресом та запобігання розповсюдженню захворювань, типових для перенаселеності в переповнених будинках, та програма прискореного зростання, яка непропорційно збільшує розміри тварини може вплинути на якість кінцевого продукту, тому використання добавок буде дедалі виправданішим для отримання продукту, який смакує споживача.

рекомендації

Для правильного вибору між цими двома похідними м’яса надзвичайно важливо врахувати три аспекти:

  1. Прочитайте етикетки, щоб визначити його інгредієнти, особливо ті, які не є важливими для виготовлення продукту. У разі придбання продукту безпосередньо в гастрономі, важливо проконсультуватися з інформацією у відповідальної особи.
  2. Оцінюйте розведення тварини і вибирайте екстенсивне та шанобливе, а не інтенсивне та штучне; тому купуйте, бажано, сертифіковані органічні продукти.
  3. Візьміть до уваги зовнішній вигляд, текстуру та колір, значення, які часом є суб’єктивними та важкими для встановлення, але які повинні віднести нас до натурального продукту. У цьому випадку сертифікований органічний продукт знову є гарантією якості.

Окрім цих рекомендацій, важливо пам’ятати, що вживання вареної шинки, індичої грудки або будь-якої іншої ковбаси має бути дуже епізодичним, щоб уникнути можливих негативних наслідків для здоров’я. Якщо є можливість, краще завжди обирати екологічну альтернативу, щонайбільше два-три рази на тиждень і в невеликих кількостях. Готуючи бутерброди, завжди корисніше використовувати інші інгредієнти, такі як авокадо, хумус або овочеві паштети.