поживних речовин

На відміну від того, що останніми роками хотіли встановити як спосіб руху від необробленої сировини або живої їжі (живої або сирої їжі), у багатьох випадках приготування їжі покращує засвоєння поживних речовин.

Практикуючі сиру їжу або живу їжу часто говорять, що "натуральна, сира їжа жива, повна харчової щільності та приготованої їжі, а не". Вони наполягають на тому, що кулінарія знищує щонайменше 50% поживних речовин їжі та всіх ферментів.

Багато чого з цього підтверджується думкою, що хвороба викликана токсикозом, і якщо ми нібито готуємо їжу (токсичну чи мертву), у нас би виникли проблеми ...

Але не будемо впадати у відчай, це ідея, яка спокушає багатьох, але реальність набагато складніша.

Це правда, що перевищення часу готування або використання методів, при яких температури дуже високі (смажені, під прямим нагріванням, наприклад, на грилі або дуже високій температурі в духовці), утворює токсичні речовини і деякі поживні речовини втрачаються.

Але від цього їсти приготовлену їжу - все одно, що їсти мертві речі, є велика відстань. І, з іншого боку, у багатьох випадках приготування їжі необхідне, щоб зробити їжу придатною для нашої травної системи, або ми навіть покращуємо її засвоюваність за допомогою деяких методів або технік приготування.

Перший привид: Втрата ферментів

Один з принципів "сирої їжі" полягає у не піддаванні їжі температурі більше 40 або 45 ° C, оскільки вище цих температур ферменти в їжі руйнуються.

Це безпосередньо пов’язано з теорією Хауела або «теорією ферментів», що ніколи не може бути доведено.

У «Ферментному харчуванні» доктор Едвард Хауелл (Avery Publishing, 1985) вказує на ряд цікавих ідей:

  • Ферменти, що містяться в сирій їжі, можуть допомогти перетравити інші продукти та мати інші переваги для здоров’я.
  • Кулінарія руйнує ферменти в їжі, і тому вживання вареної їжі означатиме, що наш організм вироблятиме більше травних ферментів (у порівнянні з вживанням сирої їжі).
  • Людина мала б «кінцеве виробництво або потенціал» ферментів, що було б важливо для здоров’я та довголіття, і якщо б ми їли приготовану їжу, ми їх виснажували і не могли б замінити.
  • Ферменти, що містяться у сирій їжі, несуть у собі «життєву силу», яку можна передати людині, збільшуючи її життєву силу та довговічність, і що така життєва сила втрачається при вживанні приготованих страв.

Ніщо з цього не було цікавою чи переконливою теорією. Немає жодних досліджень, які б підтвердили будь-який із цих моментів, і хоча книги Гоуелла застаріли, вони все ще згадуються як бібліографічна довідка в русі "Сира їжа".

Щоб пояснити деякі моменти, я кажу вам, що ферменти - це білки, які прискорюють або «каталізують» хімічні реакції. Наші залози виділяють ферменти в травну систему саме для перетравлення їжі.
Коли ми проковтуємо рослинні ферменти, вони не замінюють ферменти, що виділяються нашими залозами, і вони не беруть участі в іншій реакції нашого метаболізму. Вони засвоюються, засвоюються і використовуються, як і інші поживні речовини.

Помилково вважати, що вживання сирих овочів передбачає менше травних зусиль. Ферменти сирих овочів не беруть участі в перетравленні цих овочів, організм також вироблятиме ферменти для перетравлення цих овочів.

І ми не можемо відчувати дефіцит ферментів, якщо не маємо певної генетичної проблеми.

Що стосується останнього пункту, «життєва сила» сирої їжі базується на фотографії Кірліана. Хоча різниця між фотографією сирої та приготовленої їжі спостерігається, немає жодних доказів того, що це «життєва сила» або що одна їжа краща за іншу.

Друга помилка: лейкоцитоз Коучакова

Доктор Пол Кучаков вивчав вплив їжі на кров, особливо приготовлену їжу, і розробив теорію лейкоцитозу травлення (збільшення лейкоцитів після споживання вареної їжі).

Це спостереження - ще один із інструментів, який використовують послідовники Raw для підтвердження того, що сира їжа жива, а варена їжа мертва.
І в цьому контексті передбачається, що в приготованій їжі є сторонні речовини, з якими потрібно боротися, і нібито, оскільки імунна система «зайнята» приготованими (мертвими) продуктами, вона не зможе ефективно працювати.

Незважаючи на те, що дещо з цього має сенс, сам Коучаков уточнив в іншому звіті, що вживання 10% сирої їжі дозволяє уникнути лейкоцитозу (не потрібно було споживати все сире) і що лейкоцитоз також уникається, якщо їжа, яка споживається 30 хвилин нижче того, що він назвав "критичною температурою" (від 87 до 97 ° C). Тобто певне ніжне приготування не породило цієї передбачуваної проблеми.

У будь-якому випадку, все це було простою спекуляцією, не було подальших досліджень, які могли б показати щось не так із цим лейкоцитозом. Хто хоче заглибитися в цей аспект, я пропоную прочитати цей обширний і детальний звіт "Поза вегетаріанством" "Лейкоцитоз травлення: що відкриває пильне читання Коучакова"

Вітаміни, мінерали, все втрачено?

Є такі водорозчинні вітаміни, як вітамін С або комплекс В, які частково втрачаються під час приготування їжі. Але інші поживні речовини з тієї ж їжі збільшують її біодоступність.

Наприклад, якщо порівнювати сиру брокколі з вареною брокколі, ми бачимо, що 25% вітаміну С втрачається в кулінарії, але принаймні 20 інших поживних речовин не показують втрат між сирою та вареною.

У гіршому випадку втрати деяких вітамінів можуть сягати 25%, а не 50%, як часто говорять у "Сирої їжі".

З мінералами практично немає втрат. І, з іншого боку, ми повинні пам’ятати про це ще сирі, простий вплив повітря і світла може призвести до втрати вітамінів.

Деякі переваги приготування їжі

У багатьох випадках приготування їжі необхідне для дезактивації антинутрієнтів, як я неодноразово показував у випадку з приготуванням круп і бобових.
А дезактивація або трансформація цих антинутрієнтів покращує засвоєння та засвоєння різних поживних речовин з їжі.

Готування на пару або кип’ятіння для приготування супу руйнує клітинні структури овочів, роблячи їх легшими для засвоєння, а не складнішими. У цьому випадку організму потрібно менше вироблення ферментів, щоб переварити овочі, приготовані таким чином.

Каротиноїди та фітохімікати, такі як лютеїн та лікопен, краще засвоюються у варених овочах, ніж у сирих. Як зазначає доктор Джоель Фурхман, у книзі "Холодна правда про дієти з сирої їжі", Інститут продовольчого заповідника в Норвіку, показано, що каротиноїди у вареній та розтертій моркві засвоюються на 15-20%, тоді як у випадку з сирою морквою досягла 3-4%.

Авідін (антиелементи, що перешкоджають поглинанню біотину) в яєчному білку трансформується, а його засвоюваність покращується після варіння.
Кулінарія також значно покращує засвоюваність крохмальних продуктів, таких як бульби (картопля, маніока та ін.), Кабачки, крупи та бобові.

Наприклад, антиоксидантна активність кукурудзи посилюється при варінні, незважаючи на втрату частини вітаміну С. При варінні ферулова кислота активується з протираковими властивостями.

І не бракує авторів, які вказують, що кулінарія дозволила нам мати більше доступних поживних речовин або, як зазначає Майкл Поллан, „кулінарія зробила нас людьми” („Кулінарія”, Майкл Поллан, 2014, редакційна дискусія).

О, і не будемо забувати, що приготування страв у багатьох випадках покращує смак, і це не мало ...

Чого слід уникати чи зменшувати?

Акриламіди - отруйні речовини, які утворюються при варінні при дуже високій температурі або протягом дуже тривалого часу і не утворюються в результаті приготування на пару або кип’ятінні.

Під час кипіння ви працюєте зі 100 ° C, порівняно з 200 у духовці або 250-300 ° C, яких можна досягти на грилі.

Це одна з причин, чому я пропоную віддати перевагу приготуванню на пару, нітуке і кип’ятінню як супам чи рагу.

Чи є якась перевага їсти все сире?

Ні, принаймні ні наука, ні еволюція людини не показали, що їдять все сирий має певну "додаткову" користь для здоров'я.
З якими я не знайшов вагомих причин, щоб виключити зі свого раціону овочі, приготовані на пару, або нітуке, або поживні супи та рагу.

І мене ніколи не перестає дивувати, що на багатьох з цих ідилічних концепцій наполягають (експеримент Поттенгера з котами, травний лейкоз Коучакова, фотографії Кірліана та ферментна теорія Хауела), коли бібліографічні посилання відносяться до 60-х або 70-х років тому і були ніколи не перевірявся і не підтверджувався.

З іншого боку, дедалі більше попереджень щодо можливих проблем, пов’язаних з дієтою, заснованою виключно на сирій їжі.

У «Вічних таємницях здоров’я» (Edicinoes Obelisco, 2008) А. Моріц ділиться досвідом професора Карла Пірле з Франкфуртського університету (Німеччина) у своїй роботі з пацієнтами, які практикують вживання сирих продуктів: «Більшість пацієнти зазнали фізичного спаду через кілька років (у деяких випадках через 10 або 20 років), вживаючи лише сирі цільні продукти. Ефекти були різними, але всі вони характеризувалися раптовою появою таких ознак старіння, як погіршення стану суглобів та артерій. Більшість пацієнтів виглядали тендітними, не вистачало енергії та надмірно роздутим шлунком.

Моріц продовжує «початковий приплив енергії та життєвих сил, який спостерігається при прийнятті сирої дієти, не завдяки вітамінам, а раптовій мобілізації імунної системи, яка намагається протидіяти масовому надходженню інгібіторів ферментів та антитіл до їжі ".

Я не пропоную з цим, що вживання сирих овочів не служить.

Нічого спільного з цим, і ви можете це прочитати в інших моїх статтях в блозі, таких як "3 ключових внески, які залишила мені жива їжа", або в "Як мінералізувати дієту - зелені соки"

Я вважаю включення сирих овочів ключовим аспектом у контексті збалансованого та здорового харчування.

Я просто намагаюся чітко пояснити, що користь овочів (та інших груп продуктів харчування) не набувається лише вживанням їх у сирому вигляді або дотриманням дієти з лише сирої їжі.

Багато разів деяке приготування їжі приносить більше користі.
Приготовлений не помер.