У минулому році я вже писав про дольмадес, який фарширований виноградним листям. Його начинкою може бути гострий рис, або рисове м’ясо, або чисте м’ясо. Філе, як його тут називають, є типовою стравою всього Середземномор’я і навіть арабських регіонів. Я з дольмедами, як японці з суші. Я просто люблю це. Я міг їсти кожен день. Рис. Мені найбільше подобається звичайний рис, а ще він холодний.
Звичайно, його можна їсти гарячим, тоді додається лимонний соус, авголемоно, який робиться так: 1 яйце, 4 столові ложки лимонного соку, потрібно трохи крохмалю. Яйце відокремте від жовтка та білка. Збийте білок зі столовою ложкою води, а потім розмішайте жовток. Додайте трохи крохмалю (з відчуттям) до лимонного соку і змішайте з яєчною сумішшю. Яєчну суміш змішують міксером і потроху додають із кулінарного соку долмадеса. Соус повинен бути густим. (Нікос Тавридіс у рецепті)
Насправді листя винограду можна збирати все літо, а ось ті, які справді молоді і справді долмадні, можна отримати на початку літа. Мені пощастило, бо я можу збирати його все літо - на ділянці мого сусіда багато дикого винограду. Листя винограду теж хороші, але вони божевільніші, важче завантажуються. Лист дикого винограду приємний круглий, з ним легко працювати. Також бажано обприскувати його зараз, оскільки обприскане листя не підходить.
Я маю тут на увазі мій долмадесем, який я описав минулого року. Клацніть тут: dolmades .
І я також знайшов арабську, м’ясну версію, це сирійська страва:
Варак ель аджнаб махсі або долма або джабрак
Інгредієнти:
30 виноградних листків
25 дкг рису
25 дкг фаршу (баранина або яловичина)
1 цибулина
2 помідори
1 пакет зелені петрушки
1 чайна ложка солі
мелений перець
1/2 чайної ложки кориці
5-6 зубчиків часнику
1 лимонний сік
1 столова ложка сухої м’яти перцевої
Помістіть ніжне виноградне листя на кілька хвилин у гарячу воду, а потім приготуйте начинку. Рис добре промийте в гарячій воді, потім обсушіть і змішайте з фаршем, подрібненою цибулею, помідорами, петрушкою, сіллю, перцем, щіпкою кориці. Покладіть виноградне листя глянцевою стороною вниз і покладіть ложку начинки ближче до кінця плодоніжки. Складіть основу аркуша на начинку, а потім складіть стільки від аркуша праворуч і ліворуч, що приблизно Залиште смужку в 4-5 сантиметрів, потім згортайте лист від основи аж до кінчика, добре щільно, щоб вийшов вузький, довжиною 4-5 см, твердий маленький стрижень. Наповнюйте листя одне за одним, поки начинка не закінчиться. Дно сковороди викладаємо рештою листя або скибочок помідорів, а начинку кладемо в дуже тісний ряд поруч, а потім зверху. Тим часом вставте зубчики часнику між туди-сюди. Покладіть зверху невелику тарілку для зважування, щоб листя не розкривалися у воді прапора. Налийте на неї 2 дл води і лимонного соку. Накрийте кришкою і тушкуйте на дуже повільному вогні принаймні 2 години, потім киньте на неї столову ложку сушеної, розкришеної м’яти перцевої і варіть ще 20 хвилин. (джерело ТУТ.)
Начинка виноградного листа може бути будь-якою, і вона може бути ароматизована будь-яким способом. Кількість варіацій може бути обмежена лише нашою уявою. Для нього можна використовувати будь-яке м’ясо, ми навіть можемо робити рибні долмади. Кількість варіацій Vega також дорівнює нескінченності.
Я також зараз знайшов хороше відео (клацніть на слово відео): леді показує вам, як приготувати цю просту страву, яка також вимагає практики та терпіння. З цим варто працювати, бо це справді божественно. Як він міг бачити, дама дістала виноградне листя з пляшки.
Отже, прибираючи листя лози: Вимийте листя лози, виріжте стебло. Помістіть у позначену гарячу воду на півхвилини та охолодіть холодною водою під краном. Близько десяти виноградних листків кладуть один на одного і згортають. Ці маленькі рулетики щільно кладуть поруч у склянку з широкими горлами. Коли пляшка наповниться, покладіть зверху або пластикові пристосування для соління (доступні), або подрібнені палички. Потім влити кип’ячену, а потім теплою охолодженою підсоленою водою. У воду додайте 1 і 1/2 столових ложок солі на літр. Ви повинні бути повністю здивовані виноградним листям. Нарешті, наливаємо зверху трохи олії. Це закриває герметичність. Ми кладемо фольпак зверху на пляшку, а потім також прикручуємо кришку. Бажано покласти виноградне листя у банки на стільки, скільки знадобиться для кожного приготування. Отже, якщо ми розпакуємо пляшку, ми зможемо використовувати всі літери.
Перед використанням промийте листя і замочіть їх у гарячій воді на кілька хвилин.