12 хвилин читання
Стаття, яка розглядає переваги м’яса видри для споживання людиною, служить відправною точкою для розмови про м’ясо загалом.
Отримуйте 10 безкоштовних статей на місяць із безкоштовною підпискою.
У вас вже є передплата?
Шукаючи наукові роботи, що виконуються в нашій країні, я натрапляю на таку, яка сильно привертає мою увагу. Це називається "Огляд продуктивних показників, харчової цінності та технологічних характеристик м’яса фермерських видр (Myocastor coypus)". Мене цікавить цікавість, тому я закликаю Алі Саадуна, одного з двох дослідників, що працюють на цій роботі, домовитись про нотатку. І раптом у мене виникає відчуття, що є щось ще більш дивне, ніж виробництво м’яса нутрій на фермах: Саадун каже мені піти, давайте поговоримо про видру, але, оскільки ми також є, ми можемо це робити і про інших .
Отримуйте 10 безкоштовних статей на місяць із безкоштовною підпискою.
У вас вже є передплата?
Шукаючи наукові роботи, що виконуються в нашій країні, я натрапляю на одну, яка сильно привертає мою увагу. Це називається "Огляд продуктивних показників, харчової цінності та технологічних характеристик м’яса фермерських видр (Myocastor coypus)". Мене цікавить цікавість, тому я закликаю Алі Саадуна, одного з двох дослідників на роботі, домовитись про нотатку. І раптом у мене виникає відчуття, що є щось ще дивніше, ніж виробництво м’яса нутрій на фермах: Саадун каже мені піти, давайте поговоримо про видру, але, оскільки ми є, ми можемо це робити і про інші цікаві речі про м’ясо. Щось дивне плавало в повітрі.
Коли я приїжджаю до лабораторії фізіології та харчування факультету наук і запитую його, навіщо вивчати м’ясо нутрій, одразу стає зрозуміло, що задумана записка буде перетворена на іншу. Поки ми говоримо, час впорядкований, і стає зрозумілим, що перед дослідником, який так багато вивчав м’ясо, справа не обмежиться розмовою про тих симпатичних гризунів.
Минуле: м’ясо нутрій
Як зазначається в науковій статті, видра - це рослиноїдний гризун з Південної Америки, "який у багатьох країнах вирощують переважно заради шкіри", м'ясо якого вважається "побічним продуктом". У роботі зазначається, що "харчова цінність м'яса нутрій є достатньою для харчування людини з урахуванням вмісту білка та складу амінокислот", тоді як щодо жирних кислот вони відповідають рекомендаціям щодо здоров'я та споживання жиру ". Хоча це все цікаво, Саадун дивиться на мене без особливого ентузіазму, поки не зізнається: "Я вирішив, що цей огляд, який я зробив, буде останньою роботою над видрами". Це не те, що Саадун став жертвою гострих різців однієї з цих тварин: "Я присягнув собі, що це останній раз, коли я пишу щось про видр, бо це те, що більше не виробляється в Уругваї".
Звільнившись, він приймає, що навіть якщо це остання робота, яку він пише, він повинен подбати про інтерес, який вона викликає. Потім він каже: «В Уругваї видра - тварина, відома всім, але її ніколи не виробляли інтенсивно. В кінці 90-х з'явилася компанія, яка виробляла їх для кушнірських цілей, а м'ясо продавалося в супермаркетах. Насправді Уругвай почав виробляти промислове м’ясо видри раніше, ніж в інших країнах, таких як Польща, яка має набагато більшу і довготривалішу хутряну промисловість для видр. Тут вони дивувались, навіщо викидати м’ясо, якщо вони могли ним скористатися ». Саме тоді для цього продуктивного починання дослідник, який закінчив Алжир і здобув ступінь доктора наук у Франції за роки до поселення в нашій країні, почав досліджувати м’ясо пухнастої тварини.
«Ми прийняли заявку від Національного інституту сільськогосподарських досліджень [INIA], і ми перемогли завдяки проекту, який дозволив нам виконувати різні роботи. Ми зробили важливий внесок у харчування видр в інкубаторіях, вивчали раціони, гранульовані конкретною кількістю білка, коли раніше їм давали їжу для курей чи свиней ». Саадун каже, що вони розробили специфічну їжу для видр і що тоді їхнє м’ясо, яке було викинуто, стало особливим продуктом, який можна було навіть експортувати. "Після роботи над його харчуванням м’ясо нутрій в країні почало продаватися в супермаркетах та ресторанах, і ми навіть дали компанії сертифікати якості на експорт до Італії". За підтримки продуктивного підприємництва дослідження групи Саадун набуло важливого значення: «На міжнародній арені наші публікації були взяті як довідкові. Перша робота про видр, яка була опублікована в журналі Meat Science, у 2006 році, була нашою ".
Однак із сімейних причин компанія, що виробляла м’ясо видри, яка навіть мала власний авторизований холодильник, закрилася. “Те саме трапилося з нами з ñandú. Ми розробили проекти з ІНІА, розробляємо продукти харчування, але цього не стало. У газетах були статті, в яких говорилося, що реа - це корова майбутнього, але вони говорили, що коли корова погана. Коли ринок яловичини знову став хорошим, ньанду пішов, і з тих пір більше не виробляється ». Але слава, яку здобув Саадун та його команда за те, що вони не спали, поки працював інкубатор, змусила їх вважатись референтною групою з цього питання: «Час від часу вони запрошують нас робити міжнародні академічні внески щодо м’яса видри, і ця остання стаття була запитана для спеціального випуску незвичного м’яса журналу Meat Science ".
Майбутнє: культивоване м’ясо
Оскільки Саадун пообіцяв більше не писати про видр, оскільки ці розслідування походять з продуктивного минулого країни, якої вже не існує, ми змінили обличчя і поговорили про майбутнє. Сьогодні в різних частинах світу існують групи дослідників, які розробляють культивоване м’ясо або м’ясо in vitro, продукт, який отримують із культури клітин тварин, що утворюють тканини, які намагаються нагадувати м’ясо тварин, до якого ми звикли їжте. "Наскільки я знаю, в Уругваї над цим ніхто не працює", - відповідає він, який запевняє, що з часом буде зрозуміло, чи є культивоване м'ясо дійсною альтернативою: "Перший раз, коли ми купили ноутбук в університеті, 5000 доларів, сьогодні ви можете придбати один менш ніж за 500. Те саме відбувається з м’ясом in vitro, сьогодні це мало б величезну вартість ”. Але Саадун - дослідник, той, хто намагається робити висловлювання, підкріплені більше даними, ніж здогадками чи забобонами, тому він додає, що якщо витрати знижуються, це методологія, яку апріорі не слід закривати. “Можливо, сьогодні техніки дуже архаїчні. Я сам працюю над методами культури клітин для інших речей, і це дуже дороге завдання ".
Однак, навіть якщо економічне рівняння закривається, Саадун уявляє майбутнє за аналогією: «Це як книги та Інтернет. Коли з’явилася павутина, сказали, що книги помруть, і виявляється, що вони кращі, ніж будь-коли. Якщо витрати на м’ясо in vitro знизяться, м’ясо стандартного виробництва нікуди не зникне, оскільки м’ясо in vitro ніколи не буде однаковим ”. У будь-якому випадку, він визнає, що через десять, 20 або 150 років, можливо, саме це м’ясо буде розглядатись або що існують обставини, які цього вимагають. "Що мене особисто непокоїть, це те, що якщо акцент робиться на цьому виді їжі, ми можемо перестати цікавитись покращенням всього природного", - розмірковує він і, щоб розвіяти сумніви, додає: "Це особисто, але я завжди віддайте перевагу натуральним продуктам, а не штучним, а вирощене м’ясо - штучний продукт. Але повторюю, я не проти нових речей, але я сумніваюся, що, можливо, вони походять від мого навчання, мого віку та всього психологічного ".
Присутній: кормовий майданчик або луки?
Саадун є координатором магістра харчових наук, який організований між факультетом наук та факультетом агрономії. «Це поперечний ступінь магістра, і люди, які приходять, різноманітні: у нас є люди з наук, ветеринарної медицини, агрономії, Лату [Уругвайська технологічна лабораторія] та Школи харчування, тому що ми надали йому інтегративний та глобальний підхід відповідно до тому, хто хоче вивчити та дослідити харчову якість їжі », - каже він із деякою гордістю. «Кожна теза, навіть найменша, є внеском у знання. Тези мають подвійне призначення, як виробництво молока та м’яса. Окрім надання інформації, вони мають на меті підготовку дослідника. Наука працює так: граніт, який додається до іншого граніту, ніхто не вирішує все одним рухом ".
Алі пропонує наукову фантастику або передбачувальну вправу: «У майбутньому харчова цінність м’яса та всіх продуктів харчування буде надзвичайно важливою. У багатьох промислових продуктах харчування це вже відбувається. А в м’ясі, яке не є промисловою їжею, але продається як є, харчова цінність буде ключовою у майбутньому. Не можна уникнути того, що через десять, 20 або 30 років м’ясо з певними значеннями не буде давати те саме, що і те, що їх не має. Хто піклувався про вміст омега 3 або омега 6 50 років тому? Щоб ви могли сказати, що ваше м’ясо краще, вам доведеться продемонструвати харчову цінність », - міркує він, підтверджуючи важливість досліджень, які вони проводять. «У майбутньому буде потреба впливати на харчову цінність м’яса. Я відмовляюся використовувати будь-що для покращення м'яса, крім диференційованого раціону, маніпулюючи, в хорошій формі, раціоном тварин, які прагнуть отримати найкращу харчову цінність. Це та філософська лінія, якої ми дотримуємось ".
Існує ще один фактор, який впливає на це спостережуване явище: «Їжа, якою годують тваринних тварин, як правило, не має високого рівня антиоксидантів, що містяться в траві. У траві є антиоксидантні компоненти, які дозволяють тварині захищатися, і це залишається в м’ясі після забою тварини. Коли жуйних переносять у середовище, до якого він не готується, він страждає в тому сенсі, що йому потрібно вдаватися більше до свого антиоксидантного захисту, ніж вирощена на пасовищі тварина, і це помітно пізніше в м'ясі ", додає дослідник.
Коли я запитую його, чи тоді Уругваю, з його більшим скотарським виробництвом, не слід стискати пальці, щоб цей баланс між витратами та антиоксидантними компонентами не настав скоро, він обережний і розмірковує: «Я вважаю, що країна не повинна присвячувати себе маючи лише одне ... Часи, коли Уругвай робив це і продавав майже всю свою продукцію на два основні ринки, він майже танув. Те, що все м’ясо, яке виробляється, - з пасовищ чи все - з заготівлі, не працює. Також є ринки, які не люблять нежирне м’ясо. М’ясо для кормів, якщо поглянути на нього поруч із пасовищним м’ясом, очевидно, що воно має більше жиру, і є ринки, які віддають перевагу більше жиру, ніж білку, це смаки ".
З поживної точки зору, таке жирне м’ясо було б не таким бажаним, як м’ясо м’ясніше. Саадун сміється: «Палити теж не доцільно, але скільки людей курять? Жир додає смаку м’ясу. І багатьом це подобається. Однак існує ціла можливість роботи, щоб покращити профіль цих жирів у м’ясі з фуражного корму. Жирні кислоти - головна проблема здоров’я серцево-судинної системи. У яловичині насичені жирні кислоти можуть бути зменшені, а мононенасичені жирні кислоти - пріоритетними, тобто олеїновими, які мають подвійний зв’язок, який протистоїть окисленню. Це варіант для м’яса корму, крім того, що він постачає його антиоксидантами. Отже, м’ясо корму буде мати високий вміст мононенасичених речовин, а це захист від окислення ".
Після багатьох років, що присвятив себе поліпшенню харчової цінності м’яса, керуючи раціоном тварин, Саадун розглядає кожну невдачу як виклик. Але навіть незважаючи на це, він зізнається: «Я завжди кажу, що Уругвай - це країна, яка має виняткові екологічні характеристики, і що, на мій погляд, вона повинна віддавати пріоритет усьому природному, наприклад, польовому виробництву. Ви можете зробити більше, ніж виробляєте, зробивши деякі вдосконалення ". Нутрія, трава, корм або in vitro, після розмови з Саадуном стає зрозуміло, що поки їжа є здоровою, в тому сенсі, що вона містить поживні речовини, які сприяють повноцінному харчуванню і не впливають на здоров'я, ми не повинні ні до чого.
Стаття: "Огляд продуктивних показників, поживної цінності та технологічних характеристик м’яса нутрій у вирощуванні (Myocastor coypus)"
Публікація: Наука про м’ясо (2019)
Автори: Саадуну і М. Кабрері.