Споживання м’яса, що переробляється, збільшує ризик серцево-судинних захворювань (інсульт, інфаркт), раку, діабету, ожиріння та ранньої смерті. В Іспанії надмірно споживається як перероблене м'ясо, так і червоне м'ясо.

  • Почніть
  • Звіти
24 квітня 2014 р. | Оновлено 6 лютого 2018 року Milca Burde

Під "переробленими м'ясними продуктами" розуміють продукти, виготовлені з м'яса, жиру, нутрощів та їстівних побічних продуктів зі свинини, птиці, овець або великої рогатої худоби та суміші цих чи інших видів м'яса, дозволених для споживання людиною, додані чи не з інгредієнтами та добавками для використання дозволене та підлягає відповідним технологічним процесам. Деякі приклади: шинка, бекон, ковбаса, чістора, кров’яна ковбаса, ковбаси, попередньо приготовлена ​​лазанья, паштети. Гамбургери та фарш вважаються обробленим м’ясом, лише якщо вони додали сіль або хімікати для консервації.

жиру натрію

Наукові докази

У травні 2013 року журнал BMC Medicine опублікував Вивчення EPIC (Проспективне європейське дослідження раку та харчування), засноване на основі 448 568 учасників з 23 центрів у 10 європейських країнах протягом майже 13 років, що збирали інформацію про вплив споживання червоного м’яса та обробленого м’яса та його наслідки для здоров’я. Повне дослідження можна отримати за таким посиланням: http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/136

Їхні спостереження попереджають, що люди, які їдять багато переробленого м’яса, мають більш високий ризик страждають серцево-судинними захворюваннями та термінальним раком. Згідно з дослідженням, це збільшення відбувається головним чином за рахунок консервантів та високих доз натрію, що містяться у цих препаратах. Паралельно з цим дослідження EPIC не спостерігало того самого ризику, який виникає від споживання самого червоного м'яса, хоча воно рекомендує інші корисніші варіанти, такі як риба, горіхи та бобові. Доктор Карлос А. Гонсалес, координатор іспанського відділення EPIC, уточнює, що це пов’язано з методологічними відмінностями, оскільки дослідження стосується раку загалом, а не лише пухлин, в яких роль дієти добре відома. "Взаємозв'язок червоного м'яса з пухлинами товстої кишки, шлунка або стравоходу це добре продемонстровано".

М'ясні препарати містять більш високий вміст жирні кислоти та холестерин ніж сире м'ясо і подарунок підвищений рівень солі, використовується для підвищення його довговічності. Крім того, під час промислових процесів такі речовини, як нітрити та нітрати, попередники нітрозаміни, високо канцерогенний, що може бути причиною підвищеного ризику раку, який спостерігається в EPIC.

Дослідження також пов'язує щоденне вживання обробленого м'яса з більшою схильністю споживача до тютюну, ожиріння та інших шкідливих способів поведінки для здоров'я.

Нарешті, він вказує, що зменшення до лише 20 грам щодня споживання м'яса, що переробляється, може запобігти 3% смертності в Європейському Союзі, що еквівалентно приблизно 700 смертностям в аналізованій вибірці, майже півмільйона. Слід зазначити, що міжнародні наукові організації, включаючи Всесвітню організацію охорони здоров'я (ВООЗ), рекомендують вживання 40-70 грамів на день м'ясо, в тому числі перероблене. За даними Іспанського національного обстеження споживання (ENIE), проведеного в 2011 році, середнє споживання м’яса та м’ясних продуктів становить 164 грами в актуальному стані. (http://www.west-info.eu/files/Report188.pdf)

Чистора має 36% жиру

Профілактичні заходи

Виконуючи рекомендації Європейського Союзу та ВООЗ, 19 липня 2012 р. Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів та харчування (AESAN), Іспанська конфедерація роздрібної торгівлі м’ясом (CEDECARNE) та Асоціація виробників та збутових добавок та продуктів харчування Додатки (AFCA), підписати угоду з зменшити вміст солі та жиру в м’ясно-делікатесних продуктах.

Мета полягає в тому, що протягом двох років роздрібні продавці, які виробляють та продають цю продукцію, можуть запропонувати їм 10% менше солі та 5% менше жиру. Таким чином, споживач зможе придбати ковбаси, ковбаси, чистори, кров'яні ковбаси або гамбургери з меншою кількістю солі та меншою кількістю жиру в м'ясних та делікатесних продуктах, і, за словами CEDECARNE, з "однаковими особливостями" традиційного продукту, необхідна безпека та органолептична якість.

Орієнтовний середній вміст натрію та жиру в м’ясних та делікатесних продуктах. Джерела: Міністерство охорони здоров'я та Біла книга з питань харчування.

  • Свиняча ковбаса: 12,63% жиру і 7,46 натрію (г/кг)
  • Бургер зі свинини: 15,96% жиру та 7,23% натрію (г/кг)
  • Бургер зі свинини та яловичини: 10,91% жиру та 7,14% натрію (г/кг)
  • Яловичий бургер: 18,68% жиру та 7,48% натрію (г/кг)
  • Кров'яна ковбаса: 30,79% жиру і 8,88 натрію (г/кг)
  • Біла ковбаса: 22,66% жиру і 7,52 натрію (г/кг)
  • Чисторра: 36,63% жиру та 8,54 натрію (г/кг)
  • Салсіча (Франкфурт): 20,5% жиру і 1,65 натрію (г/кг)
  • Фует: 41,2% жиру та 6,60 натрію (г/кг)
  • Філе яловичини: 6% жиру Y 0,64 натрію (г/кг)
  • Напівжирний фарш: 18% жиру Y 0,75 натрій (г/кг)
  • Іберійська шинка: 22,4% жиру і 1,11 натрій (г/кг)
  • Шинка Серрано: 5,6% жиру Y 1.46 натрій (г/кг)
  • Солодка шинка: 10,8% жиру Y 0,97 натрій (г/кг)
  • Турецька грудка:3% жиру і 1.43 натрій (г/кг)

Рекомендоване споживання натрію - менше 3 г/добу, еквівалентно чайній ложці солі (приблизно 5 г). За даними Іспанського агентства з безпеки харчових продуктів та харчування (AESAN), іспанці харчуються в середньому 9,7 г/добу.

Інші добавки

На додаток до згаданих нітритів та нітратів, існує безліч не м'ясних інгредієнтів, які можуть бути включені в процес виробництва м'ясних продуктів. Деякі з них, як сіль, не можна опустити, але, як ми вже бачили, їх можна зменшити; інші є просто допоміжними, і їх основна функція залежить від економічних факторів, які, як правило, зводяться до того, щоб зробити оброблений продукт низької харчової якості смачним.

Серед них можна виділити наступне:

- Глутамат натрію (MSG/E621): це амінокислота, яка використовується як підсилювач смаку. Дослідження показують, що регулярне вживання MSG може призвести до несприятливих побічних ефектів, включаючи депресію, дезорієнтацію, пошкодження очей, втома, головні болі та ожиріння. MSG пов’язаний із зростанням раку, розпадом клітин у нервовій системі та так званим «синдромом китайського ресторану», деактивуючи відчуття повноти, що пояснювало б наслідки збільшення ваги.

- Поліфосфати: вони використовуються для підвищення здатності утримувати воду в’яленого м’яса. Це може спричинити не стільки шкідливий вплив, скільки обман споживача, оскільки це збільшує обсяг продукту на водній основі. Його використання не дозволено в ковбасах, але дозволено в консервованих та варених продуктах (соуси Болоньєзе, ковбаси ...).

- Цукор: широкий асортимент цукрів використовується в м’ясних продуктах, наприклад, в очереті або буряку, кукурудзяних сиропах, твердих кукурудзяних сиропах та сорбіті. Функція цих продуктів полягає в основному в ароматизаторі, іноді навіть маскуючи високий рівень вживаної солі, але також деякі забезпечують цілком конкретні переваги у виробництві ковбас, в основному діючи як консерванти.

- Стабілізатори, емульгатори, загусники, гелеутворювачі: серед них ми знаходимо сухе молоко, злакове борошно та сою, яйце, колаген та рослинні білки. Вони використовуються для поліпшення текстури та смаку звичайно низькоякісних продуктів.

Дієтичні пропозиції

З поживної точки зору рекомендується здорове та збалансоване харчування, яке містить інші джерела заліза, такі як бобові, яйця, риба, курка, горіхи та цільні зерна.

Якщо щоденний раціон включає червоне м'ясо, воно бажано бути нежирним (яловича вирізка, свиняча корейка) і не перевищувати рекомендованих 300 грамів на тиждень. М’ясні нарізки, ковбаси, гамбургери та паштети вважаються винятковим споживанням, а не звичайним способом швидкого прийому їжі і повинні бути якомога кращою якістю, щоб уникнути потрапляння небажаних речовин.

Важливо пам’ятати, що м’ясо є «безшумним» інгредієнтом багатьох звичних страв. Бутерброди, піцу, шашлик і закуски можна робити з іншими видами їжі, збільшуючи тим самим їх харчову цінність:

- Начинку з кабачків традиційного бутерброда можна замінити хумусом, овочевими паштетами, різноманітними коржиками або будь-яким іншим інгредієнтом, на який нас надихає наша фантазія.

- У разі піци хорошим варіантом є вибір тунця замість шинки та зміна пепероні на гриби, яйце, морепродукти, сейтан або тофу.

- Прості шашлики з овочів, риби та морепродуктів - дуже гідний варіант порівняно з традиційним "pinchos morunos".

М'ясо та їх похідні можуть бути частиною здорового, збалансованого та різноманітного раціону, завжди в правильній мірі, як і будь-яка інша їжа. Не зловживайте одним і тим же продуктом, проявляйте творчість і насолоджуйтесь нескінченними поєднаннями, які пропонує нам їжа, допомагає підтримувати оптимальний стан здоров’я та зменшує шанси розвитку дегенеративного захворювання.