їжа п’ятого асортименту або також іноді згадуються як продукти високого класу - це ті продукти, які вже були приготовані, приготовані та упаковані, а тому в більшості випадків готові до вживання. Незважаючи на те, що концепція схожа, їх не слід плутати з "попередньо звареними" або "попередньо виготовленими", оскільки вони не збігаються ні в процесі виробництва, ні в кінцевому результаті.
Щоб їжа вважалася п’ятим сортом, вона повинна проходити розробку, засновану на традиційна кухня але це включає передові процеси та методи, такі як пастеризація та стерилізація при низьких температурах для збереження первісного смаку, поживних та органолептичних властивостей без необхідності в добавках або консервантах. У цьому дописі ми детальніше поговоримо про продукти п’ятого асортименту та їх використання в секторі громадського харчування.
Асортимент продуктів харчування: до чого він відноситься і для чого він використовується?
Не всі продукти представлені однаково або проходять однакові процеси перед вживанням. Щоб зрозуміти продукти харчування п’ятого асортименту, необхідно спочатку пояснити різні асортименти, які існують.
Асортимент продуктів харчування є однією з класифікацій, що застосовуються відповідно до його походження та лікування, з першого по п’ятий і служить для того, щоб знати, в якому стані вони досягають наших рук: свіжими, консервованими чи замороженими.
Нижче ми підсумовуємо основні асортименти продуктів харчування які існують.
Перший діапазон
Це ті свіжі, ті, які раніше не проходили жодної консерваційної обробки і, отже, зберігають усі свої початкові властивості (харчові, органолептичні тощо). Вони є дуже швидкопсувними продуктами, тому при дотриманні та консервуванні їх важливо дотримуватися основних правил гігієни та безпеки (зазвичай вони вимагають холоду). До цих продуктів належать фрукти та овочі, м’ясо та риба, сирі крупи (рис, насіння тощо). м'ясо та риба Вони не будуть утримуватися сирими більше 48 годин, а фрукти можуть тривати в хорошому стані від чотирьох до семи днів.
Другий діапазон
Вони консервовані або напівконсервовані. Їх можна зберегти Кілька місяців (навіть роки) у хорошому стані, тому саме їжа характеризується тривалим терміном зберігання. Харчові продукти другого сорту пройшли термічний процес і згодом упаковуються у вакуум (у банки, скляні банки тощо). Для збереження цього виду їжі досить тримати її в сухому і прохолодному місці, і перш за все ми повинні контролювати її термін придатності. Є консерви всіх видів: овочі, морепродукти, м’ясо, варення тощо.
Третій діапазон
Вони належать до так званого асортименту заморожений, такі як риба, м'ясо або овочі, які ми знаходимо в морозильній камері супермаркетів. Вони є найкращим способом підтримати свіжу їжу в хорошому стані, і їх можна використовувати коли завгодно, хоча слід мати на увазі, що не просто будь-яка свіжа їжа може бути заморожена (у цей пост ми це пояснюємо). Продукти третього асортименту слід зберігати в морозильній камері або в пакетах, а ще краще - у герметичні контейнери підходить з правильним маркуванням. Як довго їх можна зберігати замороженими, залежить від кожної їжі: риби протягом шести місяців, м'яса протягом півроку та овочів від шести до дванадцяти місяців.
Четвертий діапазон
Вони упаковані у вакуумі або в модифікованій атмосфері (MAP). Це всі ті харчові продукти, як фрукти чи овочі, які були очищений або нарізаний і були упаковані в мішки або вакуумні контейнери (без зазнання будь-яких процес приготування). Вони завжди повинні бути чистими та дезінфікованими. У цьому асортименті ми знаходимо, наприклад, пакети з салатом або очищені та нарізані овочі.
Продукти харчування п'ятого асортименту в ресторанах
Заклади громадського харчування широко використовують їжу з усіх діапазонів, особливо з перший і четвертий, хоча вони також подають консерви (особливо в таких закусках, як оливки, моркви тощо), а також заморожені, хоча це залежить від типу кухні, яку пропонує кожен заклад. Наприклад, в a елітний ресторан, вони рідко використовують заморожені свіжі продукти, тоді як a щоденний рядок меню можливо, ви будете використовувати такі продукти, як заморожений хек, заморожений горох тощо.
Проте продукти харчування п'ятого асортименту зробили важливу нішу в реставрація, навіть найпрестижніший, оскільки дозволяє поєднувати здорову, традиційну та місцеву кухню з ефективним управлінням кухнею та циклом їжі, максимально використовуючи простір, час та людські ресурси. Ось чому всі ресторани, від найпростіших до найвідоміших, в більшій чи більшій мірі використовують їжу п’ятого класу.
Але що таке продукти п’ятого асортименту? Вже в попередньому дописі про монтажну кухню Ми говоримо про них: це домашні соуси, рибні фумети, подрібнені овочі, начинки для лазаньї тощо. Приготовані заздалегідь, упаковані у вакуумі, охолоджені або заморожені за допомогою найсучасніших технологій та процесів, які включаються в остаточну страву безпосередньо перед подачею після безпечного переживання та не впливаючи на їх властивості. Таким чином, шеф-кухар збирає продукти, надає їм останній штрих приготування, приправи та покриття, щоб вони сформували готову до подачі страву.
Інакше ми дивуємось як саме 15 хвилин Після замовлення смачного різотто з грибами та чорним трюфелем або качиної грудки з апельсином вони з’являються на нашому столі, коли вдома їх проведення займає більше години. Завдяки продуктам п’ятого асортименту ви можете насолоджуватися здоровою, швидкою та доступною кухнею.
7 характеристик продуктів харчування п’ятого асортименту
-
Висока якість. Ось успіх продуктів п’ятого асортименту. Сировина вищої якості використовується протягом усього виробничого процесу, без консервантів та добавок. Його термообробка на основі кулінарні високі технології дозволяє повністю виключити можливі мікроорганізми і одночасно підтримує харчові та органолептичні властивості їжі (текстуру, аромат та смак). Ось чому так важко відрізнити їх від свіжих. Швидкість. Їжу п’ятого асортименту потрібно готувати лише в мікрохвильовці, духовці, сковороді, водяній бані, каструлі або сковороді за кілька хвилин. Таким чином ми можемо подати тарілку з швидко і просто до закусочної. Мінімальна маніпуляція. Їжа п’ятого асортименту дозволяє зменшити обробку як їжі, так і Посуд, тому час приготування скорочується. Більша продовольча безпека. Зменшуючи обробку продуктів харчування, ситуації, схильні до перехресного забруднення, зменшуються, завдяки чому безпека харчових продуктів стає більшою, а отже і ризиками харчове отруєння. Також консервування за допомогою вакуумної упаковки зменшує можливість перехресного забруднення іншими продуктами під час зберігання, а також при маркуванні інгредієнти та можливі алергени, які є у кожної страви, легко ідентифікуються, а отже, інформують клієнтів про будь-яку непереносимість або алергію. Покращене управління термінами дії. Їжу п’ятого асортименту можна зберігати довше 100% свіжої їжі та покращити контроль, коли вона вже непридатна, оскільки вона зберігається за допомогою методів, що дозволяють краще передбачити термін придатності та приділяти особливу увагу маркуванню. Менші витрати. З продуктами п’ятого асортименту загальний контроль за витратами на виготовлення посуду досягається за різних факторів: зменшення споживання води та електроенергії при різних операціях з обробкою їжі (миття, приготування їжі тощо), не потрібно залучати додатковий персонал для проведення одночасних дій, яких слід уникати, довший час збереження їжі (і, отже, менше витрат), серед іншого.
Їжа шостого асортименту: чи є?
Шостий асортимент є найсвіжішим із асортиментів продуктів харчування. Це фрукти чи овочі, які були ліофілізований (зневоднюється заморожуванням для консервації), і в той же час їх початкова текстура змінюється контрольованим способом. Найяскравішим прикладом цього виду їжі є текстурована соя. За допомогою цього процесу соя стає замінником фаршу і може використовуватися для приготування котлет або соусу Болоньєзе. Хоча ці види їжі все ще перебувають на етапі експериментів, про них варто згадати.
Безпека харчових продуктів у продуктах п’ятого асортименту
Для використання продуктів харчування п’ятого асортименту на кухнях ресторанів необхідно встановити a План НАССР специфічні для ваших конкретних потреб. Консультанти з питань харчової безпеки, такі як SAIA Вони пропонують навчання та поради щодо цього, а також щодо поводження з продуктами харчування, маркування, алергії та непереносимості тощо. з основною метою виявлення блокпости критично важливі в ланцюзі та мінімізують або усувають ризики.