Чи знаємо ми, як добре нарізати їжу? Чи знаємо ми різні вирізи, які використовуються на кухні? Чи використовуємо ми правильні ножі для тренування кожного зрізу?

У цій статті нашої курси професійної кулінарії ми будемо вам це пояснювати

Професійні кухонні вирізи

Ми можемо визначити "Вирізати»Як дія надання їжі певної форми для полегшення її приготування та сприяння її забезпеченню.

Кожна їжа потребує певної техніки залежно від її товщини, форми, конституції та використання. Але спосіб завжди буде однаковим, і необхідно адаптувати цю форму до продукту, який ми збираємось використовувати.

Реалізація порізи на кухні, Незалежно від його застосування, він вимагає певного догляду. Догляд за його формою та розмірами є важливим для отримання найкращих кулінарних та естетичних результатів.

досконалість у вирізах може досягти високого ступеня, яскравий приклад, який ми мали б, крім своєї кухні, в японській техніці різання.

Що ми повинні робити, щоб добре різати?

  • ви повинні мати добре стабілізована дошка і добре заточений ніж.
  • перед робочим майданчиком ви повинні будь добре, правильно, ноги трохи розведені для гарної рівноваги.
  • перед тим, як йти на роботу, потрібно зібрати і прибирати ідеально робоче місце.
  • іноді доводиться підкладати вологий папір під ріжучу деревину, щоб вона повністю сиділа і не рухалася.
  • завжди тримайте кінчики пальців зігнутими всередину, щоб уникнути порізів.
  • рука повинна тримати хват ножа, а не краю
  • Площа точність ріжуча кромка знаходиться на кінчику ножа, але область різання максимальна ефективність різання знаходиться лише в кінці захоплення
  • кінчик ножа завжди буде підтримуватися на обробній дошці, і ніж буде ковзати вперед і вниз

кухонні

Три важливі функції:

  • Зменшіть їжу до розміру, який надає їм можливість їсти
  • Адаптувати, в найкращих можливих умовах, до режиму приготування, в якому вони будуть готуватися.
  • Вони беруть участь у естетика тарілки, завершити свою презентацію.

Види зрізів

Розрізняють три великі групи порізів:

  • Кухонні вирізи.
  • Суд скорочує.
  • Змішані порізи.

кухонні розрізи, як правило, це швидкі скорочення. Їм не потрібно бути дуже обережними, вони служать лише ароматичним гарніром. Зазвичай їх подрібнюють, напружують або обидва одночасно, отже, вони ніколи не досягають столу клієнта, на видноті.

Ці скорочення: Мірепуа (морква, цибуля та селера), Бреза, Пайсанна (рівні частини моркви, селери та цибулі) нарізати тонкою соломкою.

скорочення зали суду, Вони є більш розважальними вирізами з приємним зовнішнім виглядом та естетикою, адаптованими до відповідного рецепту.

Ці приміщення скорочуються на:

  • I. Прямі зрізи:
    • Джуліана
    • Шифондада
    • Бруноаз
    • Сівалки
    • Македонія
    • Понт-Нюф
    • Mignonette
    • Алюмет
    • Солома

  • II. Круглі вирізи
    • A sauter à cru
    • Чіпси
    • Гафрети

  • III. Інші приміщення:
    • Букетіє
    • Кокот
    • Англійська
    • Пар
    • Шато
    • До куйлера


    Змішані порізи, - це вирізи, що використовуються як на кухні, так і у вітальні.

        • Ескалоп
        • Emincer
        • Сизелер
        • Подрібніть

    Характеристика порізів

    а) шкірка:

        • Шкірка: видаліть шкіру від їжі за допомогою очищувача або офісного ножа поверх паперу або лотка.
        • Пілінг в прямому ефірі: Очищайте канцелярським ножем, роблячи рух пилкою, поки не знайдете м’ясо їжі (апельсини, лимони тощо)

    б) Вирізати:

    в) Поворот. Закругляйте краї їжі, яку потрібно подати в якості гарніру з ножем.

        • Букет'є: Виріз у формі фігури з мінімум 5 гранями та максимум 7,
          Розміри 4 см у висоту і 2 см в ширину.
        • Кокот: Виріз у формі фігури з мінімум 5 гранями та максимум 7.
          Розміри 6 см у висоту і 3 см в ширину.
          Використовується офісний ніж.
        • Англійська, паровий та Шато: Вирізи у формі фігури з мінімум 5 гранями та максимум 7.
          Розміри 7 см у висоту і 4 в ширину.
          Використовується офісний ніж.
        • До кулери: М'ячі різних розмірів.
          Для точіння використовується набір спеціальних ложок.

    г) Специфічні скорочення для картоплі фрі.

        • Понт-Нюф: Картопляна сітка. Виріжте листи довжиною 8 см і шириною 1 см.
          Використовується ніж emincer.
          Цю картоплю смажать двічі.
        • Міньєтки: Картопляна сітка. Наріжте листи довжиною 6 см і товщиною 6 мм. Потім виріжте смужки шириною 6 мм.
          Використовується ніж Emincer або філе.
        • Солома: Картопляна сітка. Наріжте листи довжиною 5 см і товщиною 1 мм, наріжте смужки шириною 1 мм.
          Використовується філейний ніж або мандоліна.
        • Чіпси: Округліть картоплю в циліндричну форму від 4 до 5 см. Наріжте скибочки товщиною 1 мм.
          Використовуються ножі Office і emincer, або мандоліна.
        • Гафрети: Округліть картоплю у форму циліндра 5 см. Мандоліною виріжте сітки товщиною 2 см у два етапи.
          Після того, як картопля очиститься від шкірки, її потрібно залишити у воді, щоб вона не іржавіла. Вони повинні сильно просохнути, перш ніж класти їх в олію. Після смаження їх дають стекти на промокальному папері і в цей момент солять.

    д) Подрібніть.
    Будь-яка їжа, яку потрібно подрібнити, спочатку нарізана емінцером. Потім його подрібнюють, завжди ножем емінсе. Всі надрізи робляться на дошці, якщо це можливо, із спеціального матеріалу, який називається метакрилат.

    Найчастіше використовувані на кухні ножі:

        • Ніж емінцера (Cebollero)
        • Філейний ніж
        • Офісний ніж (мереживний)
        • Очищувач.
    Я - КУХАР

    Ріжучий інструмент

    Доречно вважати ніж ножем основний ріжучий інструмент. Хороше технічне використання та технічне обслуговування впливає на кінцевий результат роботи, проведеної з.

    Вибір правильного ножа означає врахування певних змінних, таких як: якість матеріалу, дизайн та ергономіка, чищення та обслуговування.

    а) Очищення ножа
    Під час його виготовлення ніж збирається без пазів і не містить нерівностей. Це полегшує очищення та запобігає розмноженню бактерій. Для чищення рекомендується чистка вручну, використання неабразивних речовин та хороша сушка.

    б) Безпека при різанні
    Товсте, відшліфоване, гостре, жорстке і добре продумане лезо забезпечує безпечний і чистий розріз при різанні без подрібнення їжі. Ергономічна форма ручки зменшує втому під час різання.

    в) Заточка
    Технічне обслуговування та очищення кромки здійснюється заточуванням. Ручна заточка, що проводиться самостійно, проводиться за допомогою водяного каменю або заточки сухого каменю. Заточка за допомогою шліфувальної машини є великим ризиком для інструменту. Щоб гарантувати хороший результат, це повинен зробити фахівець.

    d. Типи ножів, ріжучий та заточувальний інструмент

        • Emincer або цибуля: його широке лезо дозволяє уникнути контакту з робочою поверхнею та полегшує різання головки.
        • Boner: конструкція та товщина леза, вузька на початку та широка в кінці, робить її ідеальним інструментом для різання наколінників, сухожиль та відділення м’яса від кісток.
        • Мереживо: корисний для розмітки, вирізання менших розмірів їжі або різання завдань, що вимагають більшої точності.
        • Очищувач: використовується для видалення шкірки бульб та інших овочів.
        • Чайра: "вапно" що дозволяє очищати край, рятуючи його від домішок та підтримуючи в оптимальному стані. Для чищення рекомендується після полірування ножа пропустити його край через тканину.
        • Водяний камінь: найбільш придатний для заточування будь-якого ріжучого ножа. Потрібен певний досвід, щоб отримати найкращі результати.
        • Сухий камінь: для практичних цілей це так само корисно, як і сталь, але: лезо ножа має тенденцію дряпати стіну

    Матеріали, що використовуються для ножів

    Добре обладнана професійна кухня має ножем для кожної функції, хоча більшість порізів та відбивних можна зробити за допомогою декількох.

    Зазвичай краще придбати кілька якісних ножів, що буде працювати краще з невеликими зусиллями і матиме менше схильності до ковзання та розриву

    Більшість ножів клинові або ковані. Клинові ножі виготовляються шляхом вирізання плоского шматка металу з форми. Ковані ножі виготовляються при дуже високій температурі, яка гартує сталь. Карбовані ножі легші та дешевші, але їм не вистачає загальної якості та збалансованості кувальних ножів, а також вони не тримають кромки. Леза можуть бути виготовлені з:

    • Вуглецева сталь: суміш вугілля та заліза. Його багато використовують у ножах шеф-кухаря, оскільки його легко загострити, хоча він легко забарвлюється кислими продуктами.

    • Нержавіюча сталь: це найпоширеніший матеріал на кухнях. Не піддається корозії або знебарвленню і служить довше, ніж Carbon Zero, але менш різкий

    • Високовуглецева нержавіюча сталь: суміш вуглецю та нержавіючої сталі. Її воліють багато кухарів, оскільки вона не піддається корозії та знебарвленню і легко загострюється

    • Кераміка не карбується і не кується, якщо ні, то він формується та загартовується вогнем із порошкоподібного оксиду цирконію. Тільки алмаз - твердіший матеріал. Надзвичайно гострий, нержавіючий, простий в обслуговуванні та очищенні, не реагує на кислоти.